-
.
Ma grazie!
In realtà l’ho messo ammorbidito, avevi paura che fuso cambiasse sapore -
.
Sicuramente, infatti non sono soddisfatto del risultato finale, o meglio secondo me migliorabile. Appena avrò tempo, vorrei modificare la procedura, rimuovendo il primo riposo in freezer e sostituendo il secondo con uno in frigorifero ma per più tempo -
.
Grazie! Ho utilizzato la ricetta di Oscar Pagani, già calibrata per licoli, era indicato di far puntare e così ho fatto (nel mio caso mi aiuta a chiudere l’impasto ad una temperatura vicina ai 26 gradi).
Ho messo anche una foto dell’inte -
.
Ciao, su suggerimento di Dekracap apro una discussione dedicata al NK, come potrebbe essere ottimizzato per ottenere panettone, pandori, ...
Sono convinto che con questa tecnica, che
non stressa la maglia glutinica e non surriscalda l’impasto, si possa arrivare ad un buon risultato finale (calibrando ricette, fasi e impastamento).
Qui vi riporto la mia “versione”, spero che possa avviare una discussione di interesse e costruttiva, non ho modificato % ingredienti o come preparare lievito madre prima dell’impasto, ma solo l’impastamento (che si fatto non c’è):
Miscelo tutti gli ingredienti insieme (anche lievito e burro) del primo impasto, lascio stazionare un’ora in freezer, eseguo 3 laminazioni seguite da 3 pieghe a distanza di 10 minuti. Faccio puntare in massa per un’ora (anche per alzare la temperatura) e successivamente metto a lievitare (a 26 gradi ha impiegato 13 ore per triplicare).
Stessa cosa col secondo impasto, unica differenza la puntata è durata 2 ore a 26 gradi. Pirlatura e metto nel pirottino.
Vi lascio la foto del prodotto finito -
.
Ops, hai ragione... Scusa ma ho fatto casino rispondendo dal cellulare. Provvedo ad aprire post.
Grazie -
.
Grazie! Il metodo è molto differente dal quello che ho utilizzato io, però sicuramente molto interessante:
Io non modifico il procedimento, solo sostituisco l’impastamento, mettendo tutto in freezer miscelato e poi faccio sequenza di laminazioni e pieghe. Il primo impasto lo porto a incordatura (come da foto), però usando il NK probabilmente è meglio non farlo. L’inserimento del burro nel secondo impasto, sto pensando di farlo con sfogliatura tipo croissant -
.
Qualcuno ha provato la tecnica NK, con lievitati più strutturati, tipo GL? Io ho avuto buoni risultati combinandola con stazionamento a TC (anche freezer) con sequenze di laminazione, pieghe e pirlature: il primo impasto molto simile ad uno incordato a ferro, il secondo migliorabile 😁
Posts written by Rjazz84 |
