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| | Sono qualcosa di stupendo!!! Da provare! Mi mancala farina di forza per ora. |
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| CITAZIONE (Salvo 62 @ 5/5/2019, 22:53) Si ha proprio un bel cornicione vuoto , appena riprendo con il forno a legna provo anche io, per la napoletana ho sempre usato solo ldb.
Il rinfresco 1:3:3 lo hai fatto per allungare i tempi o per dare un'equilibrio diverso al lievito ? lo hai messo tutto nell'impasto del pane ? per le quantità ridotte che usi hai anche molto esubero forse.
Scusa le molte domande ma mi sembra che tu abbia un buon feeling con il tuo lievito
Diciamo che è una prova da quando ho scoperto questo tipo di rinfresco che Mr Bread gentilmente mi ha spiegato #entry630294707
A me ha consentito di rinfrescare la sera e di trovarmi il lievito pronto di mattina. Gli dà si un equilibrio diverso, una carica acetica e sviluppa tanti aromi in più.
Per il pane ho messo tutto il prefermento che era quasi 70gr perché avevo calcolato un 30% sulla farina volendo fare un impasto in giornata.
Io mi trovo sempre l’esubero, anche se di piccole quantità perché rinfresco dai 6 ai 15gr di licoli, tranne quando me ne serve di più. |
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| CITAZIONE (Salvo 62 @ 5/5/2019, 12:54) Belle .
Come fai i rinfreschi per tenere il licoli cosi attivo , 24 gr sono veramente pochi.
Noti differenze in sapore tra licoli e LDB
Rinfresco ogni due giorni e certe volte anche ogni giorno. Lo rinfresco con acqua a 30-35º e lo faccio fermentare a 28º oppure a ta 22º. Ho notato che adesso mi triplica anche a ta. Talvolta faccio anche 2 rinfreschi consecutivi in giornata. Diciamo che faccio tutto con una certa stabilità, ma senza qlcuna rigidità mentale, se è giusto, sbagliato ecc. è quello che mi è più compdo. Dopo il rinfresco lo metto in frigo ad 8-10º perché il freddo gli fa bene pure. Evito che mi diventi troppo lattico. Anche da frigo nella pizza funziona molto bene.
Non so che equilibrio abbia, ma a me sembra che oramai corra veloce negli impasti. Mi sono trovata bene anche con il rinfresco 1:3:3 che ho usato per il fare il pane ieri. L’ho tenuto a qualcosa più di 12h a ta 22º e pizzicava la lingua e mi sono cimentata a fare pure il pane.
Si, la differenza si sente e anche la consistenza della pizza. Mi sembra che tenda ad asciugare prima l’impasto e mi si svuota il cornicione ed alveola meglio del ldb. Anche da fredda e all’indomani la pizza è nettamente superiore. Poi comunque una volta che sfamo il licoli mi piace sfruttarlo per tutto. |
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| CITAZIONE (farinabuona @ 30/4/2019, 16:45) Grazie Silvia,
vedo che hai usato poco licoli.
Che temperatura avevi in casa?
Avevo 23º |
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| CITAZIONE (farinabuona @ 29/4/2019, 12:10) Ciao belle pizze!!!
Quanto licoli hai usato?
puoi spiegare meglio la procedura?
Grazie
Ho usato 797g di farina, 502g acqua, 20g sale, 24g licoli.
Ho fatto lievitare a ta dalle 19 alle 10 di mattina. Poi dalle 10 alle 14 ho uscito l’impasto ed ho stagliato ho subito messo in frigo fino alle 19 e verso le 21.30 ho cotto le pizze. Con meno licoli avrei potuto fare tutto a ta. Purtroppo le temperature si sono alzate e il licoli nei giorni prima era stato rinfrescato tante volte, quindi era in forma ed ha spinto tanto i puntata. Sono riuscita a portare ad un buon punto i panetti mettendo il frigo al massimo del freddo ed uscendo i panetti per tempo per farli ritornare a temperatura.
CITAZIONE (masao @ 29/4/2019, 16:56) Pizze splendide! Veramente spettacolari! Un po' meno l'ingrediente (non ho capito cos'è) a cubetti. Scusami ma è più forte di me, la roba a cubetti sulla pizza non mi piace 
Hai ragione, sono molto antiestetici. Era speck. Era fantastico come sapore però. Ho comprato una fetta al banco della salumeria e l’ho tagliato io a cubetti, quindi fa pena pure per questo 😂
CITAZIONE (Franko61 @ 29/4/2019, 11:20) Belle come al solito 
Grazie Frankuzzo  |
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| In forno a legna Pizza Party 70x70. Grazie  |
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| | Wow, 45 secondi nell’F1! È la versione con i termostati da 500º? Si è bruciata la farina sotto la pizza, in quella zona gialla del fondo. |
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| | Bellissimo! Complimenti! Ha una gran bella struttura! |
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| | A vederle sembrano molto belle! Sono curiosa dell’interno! |
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| CITAZIONE (balos @ 10/4/2019, 09:21) La mia esperienza è che con F1 non starato il biscotto formas è perfetto. Se stari i termostati e sali di temperatura cuoce troppo sotto e quindi per ridurre questo effetto ho inserito anche la vecchia pietra. E' un esperimento. Con altri biscotti immagino no sia necessario.
Secondo me non va fatto. Sprechi più energia e rischi di rompere la pietra che è già più sottile e che con il calore che la dilata e il peso che la pressa, rischi che si crepi. Io ho rotto così il biscotto saputo del Pizza Party perché gli ho messo una barra di ferro e sotto i mattoni c’era il vuoto proprio come nell’F1. Poi non lo trovo utile perché il la quantità di calore che accumula il biscotto è sempre uguale ed è la stessa che rilevi con il pirometro.
CITAZIONE (Japi @ 10/4/2019, 13:03) Basta non avere farina sotto la pizza e non brucia niente, fidatevi: brucia se infornate pizze infarinate
quindi procuratevi una pala di legno e risolvete
Ma un pizzico ci va sempre. Secondo me il biscotto sfigato ci sta sempre. |
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| CITAZIONE (Edibe @ 9/4/2019, 16:14) Io l'ho sostituito perché si era rotto e mettendolo maggiorato non ho più il problema dello stacco della resistenza in cottura. Inforno comunque a 440 gradi come prima. Con temperature più alte mi si brucia il fondo.
Hai il biscotto Casapulla Formas? Perché anche a me mi si brucia il fondo a 450-480º, a seconda degli impasti. Con il mio forno potrei infornare a 520º visto che cambiando il termostato li raggiungo. |
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| CITAZIONE (Mr_Bread_y @ 2/4/2019, 12:58) Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza!
Grazie mille! Sei stato preziosissimo e mi hai chiarito diverse cose. Io ho gestito il mio lievito 1:1 per 2 settimane esclusivamente a ta con rinfreschi 1-2volte al giorno. Poi mi hanno fatto notare che era troppo lattico ed effettivamente era vero non solo per gli alveoli che aveva il mio pane, ma anche perché trovavo i panetti della pizza troppo estensibili in 18h, praticamente si allargavano verso l’esterno in sole 6h di appetto. Io usavo il lievito al raddoppio, non al triplo, quindi volevo capire se anche questo incideva.
L’altro ieri ho impastato sempre per la pizza, stavolta un 24h ed ho usato il lievito al 3º rinfresco, sempre al raddoppio e non ho avuto questo problema. Quindi sono uscita matta in questi giorni.
Adesso voglio apprezzare le differenze di questa diversa gestione che non avevo ancora inquadrato. A questo punto con rinfreschi 1:3 ci si può permettere di tenere il licoli in frigo senza paura. |
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