-
|
.
|
| CITAZIONE (Salvo 62 @ 15/4/2019, 15:46) Bella Emanue !!
Quelle percentuali sono riferite a cosa ? alla farina usata o all'impasto ?
sempre la farina aggiunta |
|
-
|
.
|
| | In questo caso solo tostati (poi ho aumentato un pelo l'idro). Spruzzo con acqua il panetto, schiaccio su un piatto coperto di semi e metto nel bannetton. Altrimenti puoi provare con uovo e acqua |
|
-
|
.
|
| Di che lievito stai parlando?
Poi ti dico tutto quel tempo a 27 gradi, anche se con 1:10 rischia di sbilanciartelo, a prescindere da quale sia 😅 |
|
-
-
-
-
|
.
|
| | Segui la mia ricalibrazione... Ci dovresti essere. O almeno é in linea con quello che faccio di solito a prescindere dalla macchina, spirale tuffanti o planetaria |
|
-
-
|
.
|
| Lo divido a metà esatte per il Pirottino da kg. Ci sono Molti inerti (mi piace porco) e così é più bello 😅😅😅
Ps lo sto impastando in questo preciso istante 😉 |
|
-
|
.
|
| Si ragazzi chiaramente ci sono tecniche specifiche allo strumento utilizzato.
Ma rimane il fatto che, a prescindere da chi l'abbia detto e dalla facilità di impastamento, l'inserimento della farina in due tranche è tecnicamente sbagliato. Sotto certe condizioni posso anche credere che possa facilitare il processo di impastamento (i nomi sopra citati non sono dei fessi, chiaramente), ma che il prodotto finale ne risenta è indubbio.
L'alternanza tuorli-zucchero è sacrosanta e da solo vantaggi, quindi consiglio di tenerla (lo zucchero igroscopico assorbe l'acqua del tuorlo invece di tirarla fuori dall'impasto già formato rovinando la maglia), ma la farina sempre e comunque all'inizio. |
|
-
|
.
|
| Ma con il secondo impasti ricominci da capo... La farina ti serve appunto per riprendere corda (anche se in teoria non necessaria) ma la devi poi lavorare 30' solo con il primo Impasto... Se aggiungi farina a metà ricominci da capo
Se vai online ci sono video di pepe con la planetaria. Basati su quelli
Per la biga assicurati che sia perfetta... Anche quella può far danni mica da ridere 😅 |
|
-
|
.
|
| | Fai le cose per bene, non rischiare |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (shakin89 @ 9/4/2019, 12:01) CITAZIONE (Milligrammo @ 9/4/2019, 11:58) 4000 gr farina di forza (tipo Panettone)
2 lt acqua
1200 gr Pasta Madre Viva
1200 gr zucchero
500 tuorlo trattandosi di licoli non ne caleresti leggermente le quantità? il mio impasto di colomba con licoli a 25 gradi in 13 ore è quintuplicato....
Beh si non ho ribilanciato nulla
Farei così
4200 Farina
1200 LNL
1800 Acqua
1200 Zucchero
500 tuorlo
1000 tuorlo
1500 burro |
|
-
|
.
|
| Allora l'idratazione sequenziale hai problemi perché parte della farina la lavori troppo e parte troppo poco. Lascia perdere.
Ho letto la ricetta di bosco.
La prima tornata in effetti è molto idratata secondo me. Se parti con troppa idratazione per raggiungere la corda devi lavorare troppo!
Prova a rifarla così:
Nella planetaria impasta
4000 gr farina di forza (tipo Panettone)
2 lt acqua
1200 gr Pasta Madre Viva
1200 gr zucchero
500 tuorlo
Poi a corda raggiunta aggiungi
1000 gr tuorlo
e infine chiudi con
1500 gr burro
PS la temperatura non è l'unico fattore.
Oh si, io ti do una mia convinzione... Chiaro che se non si può verificare di persona è impossibile. |
|
-
|
.
|
| Mah... agree to disagree...
Quel tipo di estensibilità non è normale chiaramente. rimango Però dell'idea che sia glutine disordinato.
In fondo veniva da 3 rinfreschi gestiti correttamente.
Inoltre il fatto che il primo impasto gli sia venuto così è chiaramente indice che non ha saputo valutare le fasi di impastamento. Il secondo è andata solo un pò meglio, ma non perfetto. il fatto che su 2 impasti si siano rovinati per due cause differenti, per quanto possibile, è molto molto improbabile.
Se senti il rumore di zoccoli è sempre meglio scommettere che sia un "cavallo", anche se "zebra" è una possibilità! |
|
1174 replies since 19/11/2015
.
