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| Ottimo  |
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| | Concordo, sulla 7kg 2 panettoni é il minimissimo e fatichi, dai 4 in su vai bene. Almeno con la mia sun6 |
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| | Secondo me soprattutto se parti da acqua fredda almeno 2.5h a quella temperatura gliele devi dare. Però prova e aggiusta, naturalmente deve poter acidificare e sviluppare, altrimenti se lo prendi troppo troppo giovane dopo due rinfreschi si inchioda. |
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| | Idro bassa, gestione libera, acqua fredda, tanta cilindratura e temperature di stazionamento basse |
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| Beh chiaramente è anche una questione di acidità, e pure importante dato l'odore che senti. Ma quell'impasto perché ha quel colore? Che farina usi?
Comunque devi assolutamente correggere il lievito, gestiscilo per almeno due settimane in acqua con rinfreschi 1:2. I primi giorni fagli anche bagnetto e per un paio di volte un po' di tuorlo a tamponare. |
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| Ciao. Eh difficile a dirsi.
Però iniziamo col dire che il sacco é molto rognoso, può dare risultati persino migliori ma é infinitamente più difficile da gestire rispetto all'acqua che ti abbassa l'acidità totale. Inizierei a capire la gestione in acqua e solo dopo che sforni successi continui cambi.
La cosa che mi fa più strano é il primo impasto. Mentre 10/12h sono tempistiche corrette a 25-26, non é normale che riesca a farlo a 22. Possibile dunque che scaldi troppo il primo e che ci sia un accumulo di acidità anomala li. Senza avere la madre davanti difficile capirci qualcosa, anche se presumo lattica.
Poi c'è la questione secondo impasto, che all'inizio va incordato alla.morte e che può portare a stracciamento se sbagliata la fase iniziale (però non spiegherebbe le acidità che senti).
Quindi ti consiglio di passare a una gestione più semplice. Vai in acqua con rinfreschi giornalieri 1:2 al 40%. Inizia con un bagnetto freddo con fruttosio e tienilo a 18 gradi. Dopo una 7-10gg puoi riprovare. |
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| Ammazza! Chapeau, davvero!
Ma col burro come hai fatto? Lo hai fuso? |
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| | Sisi ok, chissene che non è classica, basta che funzioni |
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| | Sei stato un po' alto con il lievito. Ne andavano poco più di 3g con per la.claesica (io personalmente la prendo più giovane mettendone 2). spero abbia accorciato i tempi o abbassato le temperature rispetto a una biga classica altrimenti rischi che sia oltre. |
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| Ahahah no problem.
Si ragiona sempre sulla farina. Sempre! |
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| No scusa se è 100% biga vuol dire che tutta la farina è prefermentata.
Quindi se la biga la vuoi al 50
1000f+500a
E per poi idratare al 60 l'impasto devi aggiungere 100a.
Ma la.risposta è così scema che forse non ho capito la domanda |
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| Difficile capire con così poche info e senza neanche le tempistiche.
Ma le ragioni possono essere o lievito (se è il secondo capace che.sia troppo sul lattico o che tu lo abbia preso troppo presto) oppure anche l'impastamento. Se stressi la maglia si inchioda, anche se non ho una spiegazione tecnica del perché, ma è così! |
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| Lo avrai già fatto (e va bene così).
Io avrei fatto 1:2.5 circa per 12h a quella temperatura. Per poi fare un ultimo rinfresxok prima rell'impasto |
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| Esatto, ma a questo punto non ricominciare da capo. Magari ne fai solo un altro a breve.
Considera che 12h a 22 gradi devi tenere in rapporto 1:3. Regolati di conseguenza su base di temperature e tempi |
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1174 replies since 19/11/2015
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