Salve a tutti oggi parleremo dell'impasto con la tecnica no knead. questa tecnica è molto utile quando non si ha a disposizione un impastatrice, ma con questa tecnica si possono ottenere ottimi risultati poiché forma una buona maglia glutinica in poco tempo e senza troppi sforzi.

prima di iniziare ricordiamo le 4 fasi fondamentali per la preparazione di qualsiasi prodotto da forno:

-1 preparazione dell'impasto (in questo caso con tecnica no knead)
-2 modellatura
-3 lievitazione finale
-4 cottura

La formazione di una buona maglia glutinica è l’elemento imprescindibile per la riuscita di un qualunque prodotto lievitato che richieda uno sviluppo con consistente accumulazione di gas.
Alla formazione del glutine partecipano due proteine insolubili in acqua: gliadine e glutenine. Le gliadine assorbendo acqua, formano una massa gelatinosa ed estensibile, mentre le glutenine una massa elastica e resistente.
Impastamenti tradizionali, a mano o a macchina, partono dal principio che la creazione della maglia venga facilitata dall’applicazione di energia meccanica.
Nella tecnica no knead, invece, l'azione meccanica è minima. E’ l’elevato tempo di riposo che consente la completa idratazione delle particelle e quindi la formazione passiva del glutine.
Dallo sviluppo originario di Jim Lahey questa tecnica ha preso molto piede per la produzione di pane, pizza in teglia o alla pala, e, in generale, impasti ad alta idratazione. Nel corso del tempo la procedura di impastamento si è anche evoluta, passando da un totale atteggiamento passivo, ad un progressivo aiuto attraverso pieghe di rinforzo che accelerano sostanzialmente il processo di formazione della maglia.
In questo caso ho proceduto con una miscelazione approssimativa di tutti gli ingredienti seguita da 3 giri di pieghe, ma impasti diversi possono reagire in modo diverso; potrebbe essere necessaria qualche piega in più o un allungamento dei tempi di riposo tra una piega e l’altra (per esempio nel caso della semola). Sta a voi capire quando fermarvi.

Gli step che ho seguito per questa pizza sono:

1. Tutta l’acqua con il lievito e metà della farina;
2. aggiunta del sale e dell’olio;
3. aggiunta del resto della farin;
4. 1° giro di pieghe a 3, seguite da 30’ di pausa;
5. 2° giro di pieghe tipo slap&fold, seguite da 30’ di pausa;;
6. 3° giro di pieghe tipo slap&fold, prima di mettere in puntata in frigorifero (o dovunque si voglia far maturare l’impasto).


Ecco alcuni video esemplificativi, comprensivi di impastamento, pieghe, staglio e stesura (scusate per il rumore ma il sor Franko aveva deciso che doveva proprio usare il martello pneumatico mentre io giravo i video ). Spero sia di aiuto,


impasto:
www.youtube.com/watch?v=WQQL_5yDTdA


prima piega:
www.youtube.com/watch?v=MqukNg5BlIs

seconda piega:
www.youtube.com/watch?v=2HF5ZXf_Tk0

terza piega:
www.youtube.com/watch?v=UpYEwklwKD8

fase di staglio:
www.youtube.com/watch?v=GsmKScaGMiY

stesura e cottura:
www.youtube.com/watch?v=gSKebneA7dw

Uguale come per qualsiasi impastatrice, farina e il 60% di acqua fredda di frigo, impastare a velocità bassa per 10 minuti, poi a struttura avvenuta unire a filo la restante acqua e il sale. Infine i grassi se sono compresi nella ricetta.

Buongiorno a tutti, come ogni Santa Pasqua il Casatiello non manca mai nelle case dei Napoletani, che da tradizione lo aprono e degustano il sabato santo sera, insieme ad affettati ed altro, il lunedì dell'Angelo si è solito portarlo alla scampagnata..... che quest'anno si farà sul balcone di casa grazie al #covid19.... ma và bn così, sono in tanti che hanno perso familiari ed amici in questo tragico periodo.

Ecco la mia ricetta/reintrepretata di quello tradizionale. La dose è per 2 casatielli da inserire in ruoto da 24cm.


Impasto :

300gr di Biga al 50% di idratazione di Acqua Fermentata (di semi di Lino, Chia, Zucca) -

dopo 18h a 18°/20° inserisco in :

800gr Farina W280/320 (io ho utilizzato una Tipo1 del Molino Pizzuti)
650gr acqua
25 Sale
5gr Lievito di Birra
50 gr strutto/sugna (io sugna è più delicata nel sapore)
30 gr Grana/Parmigiano


Ho fatto una piccola autolisi di 30min della farina con 500gr di acqua..... e poi ho proceduto ad impastare il resto, in ultimo
la sugna/strutto.

Io ho inserito il grana nella sugna la sera prima, diffonde meglio l'aroma, ma si può saltare questo passaggio.

Ripieno (è possibile anche fare lo svuotafrigo con quello che si hà..... in origine si faceva così

600 g di Misto Salumi
250 g di Cicoli (se non li trovate, no problem, và bene anche coi soli salumi)
300 g di Auricchio Piccante o Similare
100 g di Pecorino romano grattugiato
4 uova sbattute a mò di frittata

-> 200 gr sugna x sfogliare ((non è termine più esatto.... ma rende l'idea dell'interno)
-> 4 uova per decorazione (non sode, lo diventeranno in cottura), pulitele con amuchina/alcol alimetare prima di metterle a contatto con l'impasto.


Step da eseguire :

1) Mettere a lievitare fino a raggiungere 1,5 volte il volume iniziale.
2) A lievitazione fatta, dividere in 2 l'impasto, e mettere a riposare 2/3 ore.
3) Stendere a forma di rettangolo, spalmare alla base un velo di sugna
4) inserire il ripieno (salumi,formaggi etc..), mettere le uova sbattute, mettere il percorino grattuggiato ed il pepe
5) man mano che si chiude il il rettangolo dal lato lungo, spalmare la sugna sul lato che era sotto, ed inserire nel ruoto precedentemente "insugnato".
6) mettere 2 uova fresche e con un pezzettino di pasta avanzata fare un croce (è il simbolo della resurrezione di pasqua)
7) attendere 2/3h l'ulteriore lievitazione, è possibile metterlo in frigo coperto, per la successiva cottura entro le 12h.
8) infornare per 45/55 min a 180°, con una spennellata di uovo sbattuto, cuocere fino a doratura.
9) sfornare e spennellare con dell'olio di semi la superfice, mettere su una gratella a raffreddare.

--> se si ha un pò di manualità, sfornarlo dopo circa 35min e continuare la cottura senza ruoto, così da colorare anche la parte inferiore che altrimenti risulterebbe un pò "anemica".

--> Prima di mangiarlo il sabato scaldarlo a 150° per una decina di minuti, aprire un gran vino o birra e tt il resto è noia.....




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Buona & Serena Paqua a tutti!