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| beh va beh! ciaone!!!!! 
con LDB sarebbero 20g? |
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| si esatto, 21-22 gradi vanno bene. 0,5g di secco vanno bene per kg.
prova, vedrai che il risultato non ti deluderà  |
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| ti dico la mia senza la presunzione di avere la verità in tasca: il problema nasce da una errata gestione dell'impasto in rapporto alla farina.
la caputo pizzeria regge tranquillamente un 24h a temperatura ambiente quindi tu, facendo molto frigo, non sei riuscito a portare l'impasto alla giusta maturazione.
io proverei a fare lo stesso impasto con la stessa farina con stesse tempistiche ma senza frigo. come lievito io più o meno mi tengo su 0,8g di ldb fresco per kg di farina.
ciao |
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| se sale sul verme probabilmente hai poco impasto. cosa hai impastato? 400g di farina?
io onestamente faccio cosi come base: tutta la farina (min.6-700g) con lievito sbriciolato, inizio a far girare in velocità 1, aumento appena (per dirti velocità 3/10) ed inserisco a filo fino arrivare al 60-63% di idratazione.
poi quando si è incordato aumento un altro po' (6/10) e vado sempre ad aggiungere acqua poco per volta. in questo modo, difficilmente devo arrivare a massima velocità ed arrivo tranquillamente all'80. piuttosto fermo e faccio una pausa di 10min
in linea di massima, per le prime prove, tieniti su un 70-75..poi una volta che sarai pratico di divertirai a tirare l'idro come vuoi |
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| | bellissimo regalo Dek! |
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| QUOTE (Milligrammo @ 19/1/2019, 18:08) 5h autolisi con tutta l'acqua, poi incordato a ferro, 5h di puntata a 26 gradi, formatura molto delicata diretta senza preforma e 20h di lievitazione finale in frigo.
ciao Milligrammo, il lavoro in smartworking ha portato alcuni vantaggi tra cui quello di poter impastare e "studiare" un po'. 
ho rianimato il mio licoli che, dopo il periodo natalizio, avevo trascurato lasciandolo in frigo e rinfrescandolo ogni 10gg. ora che è tornato bello pimpante vorrei provare a fare il tuo fantastico pane.
mi è venuto però un dubbio, quando dici che fai l'autolisi con tutta l'acqua poi, quanta farina metti? fai un autolisi con idratazione 100%?
grazie |
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| top!
grazie mille  |
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| riesumo questo topic perchè, dopo qualche tempo, mi sono ricordato di questa fantastica pizza
non mi sono chiare alcune cose:
1) hai impastato, diviso subito in 4 panetti, fatto lo slap'n fold di ognuno e lasciato il tutto a temp. ambiente dalle 18 alle 21
2) dalle 21 alle 7 hai spostato tutto in firgo
3) dalle 7 alle 12 invece hai lasciato i panetti a ta
4) a questo punto hai steso in teglia e cotto subito? |
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| questo post è andato direttamente nei preferiti!
quest'anno mi sono tolto qualche soddisfazione con panettoni fatti con il licoli, tuttavia manca ancora quel qualcosa per essere veramente soddisfacente |
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| | bellissimo topic |
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| | finito di giocare con i panettoni tornerò sui cornetti dal momento che non ancora sono riuscito ad ottenere quella alveolatura cosi bella |
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| probabilmente si, io seguo questo schema di cottura:
10' a 250°C con acqua
40' a 210°C senza acqua (dopo i primi 20' giro il pane)
10' a 180°C ventilato a fessura con pane messo in piedi per far asciugare la parte inferiore.
p.s. bel pane comunque, a me piace molto
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| | quasi quasi lo provo con la farina di cocco al posto della cannella |
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| davvero fantastica, capita tra le altre cose a fagiolo questa settimana che ho ospiti a casa
una domanda, volendo sostituire la cannella? cosa potrei mettere? |
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49 replies since 31/8/2015
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