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Ciao pizze al piatto di sabato
4 pizze da 250 gr. cadauno
farina gr.600 di cui gr.350 farina futura 0 w280 e gr.250 tipo 1 w220
acqua gr.390 (65%)
sale gr.15,5 (40gr/litro)
Lievito di birra secco gr.0,5
Inizio impasto ore 1800
In questo periodo viste le temperature alte eseguo un autolisi di 1 ora con tutta la farina e gr.250 di acqua fredda di frigo ed inserisco tutta la ciotola della spirale in frigorifero in modo da aver raffreddato tutto.La restante acqua: 40 gr. temp.ambiente sciolgo il lievito con un pizzico di zucchero e 100 gr. in congelatore.
Inizio ad impastare e dopo qualche minuto inserisco acqua con il lievito sciolto poi ad incordatura la restante acqua e sale.
Un giro di pieghe sul banco ed in ciotola per 1 ora a temp.ambiente poi frigo fino al giorno dopo. Ore 1400 staglio e formatura panetti e messi a lievitare a t.a. fino alle 19:30
Cotta in forno F1 su pietra biscotto formas platea 430° e cielo 450°
Qui foto dell'ultima pizza... mi è scappata un po la cottura ma comunque ottima.
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Ciao considera che come planetaria ho la bosch mum che cmq fa il suo dovere ma io mi trovo bene con la spirale. -
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Ciao ho comprato la barra ad S alla Famag ed è arrivata in 3 giorni.
Montata senza fare troppi sbattimenti semplicemente ho smontato prima il bullone superiore e poi quello inferiore
senza rimuovere il bullone posteriore tenendolo fra le due dita per evitare di smontare il resto.
Così rimonto la barra nuova mettendo la prima vite appuntandola e poi passando a quella superiore.
Inserite le rondelle esternamente fra barra e struttura della spirale altrimenti si avvicinava toppo al verme.
Impastato sia una teglia da 80% di idratazione che un pane al 70%.
Tutt'altra cosa, l'impasto non si arrotola più sul verme.
Comunque procedo facendo un'autolisi con tutta la ciotola della spirale per un ora in frigo usando cmq acqua fredda di firgo.
Poi restante acqua in congelatore da usare a chiusura impasto.
Temperatura in casa sui 27 gradi.
Foto pizza
Qui i due video uno della pizza idratazione 80% e l'altro del pane al 70%
www.youtube.com/watch?v=wUOB6_BnzFk
www.youtube.com/watch?v=_LgUGtv6Teg -
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Ciao ferro1111,
quindi se volessi cambiare solo la barra non otterei dei risultati comunque migliori con piccoli impasti?
Considera che normalmente impasto sui 650 gr di farina. -
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Ottimo risultato!!! -
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Eccoci,
rifatto il pane però senza prefermento della sera prima ma solo con licoli rinfrescato la
mattina.
Adesso molto meglio la cottura, poteva fare anche 5 minuti in più per finire di asciugare la mollica
che mi è risultata leggermente umida.
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Si,
però poi ti regoli in base alla temperatura e a come stringi i panetti se devi fare meno o più ore.
Dipende anche dalla farina che utilizzi. -
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Ciao di solito finito l'impasto attendo un'oretta circa prima di metterlo in frigo.
Quando devo stagliare tolgo dal frigo e staglio direttamente. -
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Ciao, prorio bello!!
Ma solo con la farina manitoba come ti trovi? -
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Allora rifatto il pane domenica con stessa procedura.
Cotto con il nuovo sistema di Shakin e devo dire molto meglio.
Il canovaccio arrotolato nello stampo plumcake produce molto più vapore.
L'unica cosa che devo capire meglio i tempi di cottura in quanto ora mi è venuto un
po umido l'interno e quindi doveva fare qualcosina in più nel forno.
Considerando che ho cotto con la pietra sull'ultima tacca, sotto ho messo
contenitore d'acqua e strofinaccio inbevuto, riscaldato a 250° poi infornato abbassato a 240
e resistenza accesa solo sotto per i primi 20 minuti poi abbasso a 220 sempre con vapore
poi al 35 minuto tolgo vapore e accendo resistenza anche sopra abbasso a 200 e faccio altre 15 minuti
poi ultimi 15 minuti ventilato con spiffero.
Secondo Voi dove aumento il tempo di cottura?
Qui le foto
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Ok Grazie proverò domenica che rifaccio il pane. -
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Si Shakin probabilmente le farine fanno la differenza e
con il forno di casa non si puo avere il massimo.
Comunque l'ultimo quarto d'ora lo sposto sulla griglia e ventilato con spiffero.
Quello che mi piacerebbe avere una crosta più friabile e non croccante e dura.
Considera che nel forno metto la pietra nel fondo poi inserisco la leccarda rovesciata
sopra il pane per simulare un po l'effetto pentola poi spruzzo acqua 2 o 3 volte per i primi 20 minuti
oltre al pentolino che affianco al pane sulla pietra.
Tolgo il pentolino dopo 20 minuti abbassando a 220° e la leccarda dopo 45 minuti.
Continuo per altri 15 minuti poi abbasso a 180° e sposto su griglia con ventilato altri 15/20 minuti -
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Ciao trovo il pane un po più denso e forse si un po leggermente umido però mi permette di avere
il pane più durevole nel tempo,
ma se cuocio di più diventa troppo dura la crosta.
Voi notate differenze se si cuoce da frigo o da ta? -
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Complimenti Dek!!! proprio bella e buona -
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Ciao a tutti,
preso spunto dal post di Shakin ho voluto provare a fare il pane con prefermento.
Devo dire un sistema comodo e niente male.
Sono partito il venerdì sera con il prefermento considerando il 40% sul totale farina per un impasto di kg.1,2:
farina gr.279
acqua gr.126
licoli gr.28 (licoli rinfrescato due/tre giorni prima e tenuto in frigo)
impastato bene, formato e fatto taglio a croce e messo a lievitare in un contenitore che permette la sua lievitazione
fino a tre volte la sua crescita. Al momento circa 10/12 ore con temperatura sui 23/24°
il resto che mi serviva per finire l'impasto ho fatto autolisi in frigo tutta la notte:
farina gr.405
acqua gr.349
sale gr.14
Ho utilizzato 50% farina croccante Futura e 50% farina di semola per pizza della Molisana
Il mattino successivo impastato tutto e messo a lievitare per 3/4 ore poi preforma e forma e messo in frigo
fino al giorno dopo.
Solita cottura con pietra sul fondo
primi 20 minuti con vapore a 240° poi scendo a 220° senza vapore x altri 30 minuti circa e poi ventilato con spiffero a 180° x 15 minuti
Qui il risultato:
Grazie Shakin x questa tecnica che è veramente comoda.
Ho creato un file in excel dove si possono variare le percentuali di prefermento, acqua ecc. che allego.
Una cosa che non ancora ottengo con il pane è quella morbidezza/leggerezza del pane acquistato.
Probabile la cottura? l'impasto in frigo? qualche consiglio?
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