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.Incredibile! Esiste qualcosa che non sai fare Emma?
Totalmente d'accordo sul non utilizzo del lievito chimico per il pan di Spagna. Da quando ne faccio a meno e vado solo di lievitazione fisica i miei pan di spagna pesano almeno la meta'. Sono una nuvola, li potresti mangiare cosi' come sono, anche senza bagna.
Una piccola curiosita' spagnoleggiante: Il pan di Spagna in Spagna si chiama "Bizcocho" (leggesi Biscoccio piu' o meno) e generalmente corrisponde a quello che noi chiamiamo Pan di Spagna arricchito, cioe' con il burro al suo interno. E' un dolce diffusissimo, piu' che come base di pasticceria come dolce a se' stante. Spesso viene bagnato con bagna al limone al momento e mangiato al naturale.
Finora non ho trovato una sola pasticceria che avesse un pan di spagna artigianale venduto in questo modo. E' cosi' diffuso che esiste anche la versione merendina!
Il pan di spagna fu inventato per la prima volta in Spagna da un pasticcere Genovese, la versione arricchita in burro e' la piu' conosciuta all'esterno, noi usiamo invece anche la versione classica del pan di spagna, arricchito in burro prende il nome di pasta genovese.
ed e' molto gustoso, in Francia ad esempio sono soliti bagnarlo con solo succo d'arancia zuccherato e ti assicuro che e' delizioso. -
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Esatto, sembra un controsenso, ma un piccolo inoculo di lievito crea una buona spinta e allo stesso modo ti aiuta a correggerne le acidita'. Segui il consiglio di Fabrizio per togliere l'acidita', poi per il panettone segui lo stesso procedimento fatto. -
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Ma e' fantastico !!!!!
Non capisco l'acidita' se si pensa che il licoli risulta nel complesso piuttosto dolce.Emma, una domanda, tu non hai specificato nel post, ma se non ricordo male, essendo questo un lievito giovane bisogna aspettare che l'impasto del grande lievitato in cella di lievitazione quadruplichi e non triplichi come invece in genere si trova scritto nelle ricette più comuni.
giusto ?
si esatto, deve quadruplicare, scusa il ritardo, ma visto solo ora. -
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Puoi essere impegnata fino al collo tra carte, documenti e scartoffie, ma quando la tua nipotina ti chiede una torta a tema Biancaneve, anche con poco preavviso, inventi di tutto e alla fine qualcosa si riesce a realizzare.
Il tempo per procurarsi il necessario non c’é, quindi si fruga tra le scorte giocattolo delle mie 4 nipoti, e con la complicità della più grande qualcosa ho trovato.
Crema,cioccolato e panna, questa e’ stata la richiesta e con glutine il punto fermo principale.
Non che non le piacciano i dolci senza glutine che faccio per la sorellina più piccola, ma nella richiesta credo abbia voluto ribadire di chi fosse la festa.
In questo modo mi sono trovata con un impegno in più’, la realizzazione di una tortina senza glutine che accompagnasse la principale.
Sono ormai organizzata, parto sempre con la realizzazione del senza glutine in modo da non aver contaminazioni, per poi finire con la realizzazione del prodotto classico.
Ho reso più golose le creme aggiungendone un’altra al mascarpone e realizzando così 3 creme diverse.
Volevo una crema al cioccolato che piacesse particolarmente ai bambini, ho sciolto i suoi cioccolatini preferiti nella crema pasticciera ancora calda che ho completato alla fine con un po’ di mascarpone.
Risultato molto goloso e scioglievole.
La bagna della torta e’ stata realizzata aggiungendo ad uno sciroppo di acqua, zucchero vaniglia e buccia di limone, un leggero sentore di maraschino.
Per richiamare il tema Biancaneve ho utilizzato dei coloranti alimentari liposolubili che richiamassero nei colori il vestito di Biancaneve,
Giallo, azzurro e rosso come il fiocco nei suoi capelli.
Il problema principale era stabilizzare la panna , in modo che mantenesse le decorazioni malgrado il caldo e il trasporto.
Un piccolo espediente e il risultato e’ stato molto soddisfacente.
Si può aggiungere alla panna montata oltre allo zucchero a velo in busta che contiene anche amidi , un po’ di gelatina.
(Lo zucchero a velo va inserito dopo che la panna cominci ad avere un po’ di struttura.)
Ma non avevo voglia di inserire gelatina anche nella panna, come avevo fatto per le creme di farcitura, e allora mi sono ispirata ai francesi e tedeschi.
Ho inserito all’interno un po’ di polvere di budino a scelta tra cioccolato bianco ( ne fa una versione la lindt ) e gusto vaniglia, circa 30 g ogni 250 di panna da montare molto fredda.
La polvere va aggiunta all’inizio.
E’ poco dolce, assaggiate ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero a velo a metà montata,
A metà montata aggiungete anche il colore.
Approfitto di questa occasione per parlarvi del pan di Spagna, spesso sottovalutato, ma colonna portante della torta che andremo a realizzare.
Esistono decine di modi per farlo, io ve ne faccio vedere uno nel video, unico punto in comune e’ il non utilizzo del lievito chimico.
Siamo in presenza di una massa montata, lievitazione fisica, l’aria inserita con maestria nell’ impasto, farà poi la magia in forno.
Uova e zucchero montati insieme, ed é proprio dalla scelta delle uova che dipenderà il prodotto finale che vogliamo ottenere.
Ad esempio l’utilizzo di uova intere porterà ad ottenere un’alveolatura media del pan di Spagna, se arricchiamo con una parte di tuorli ci porterà una struttura più chiusa ma molto più gustosa e più friabile, al contrario se utilizziamo una parte di albumi, otterremo una struttura con alveolatura più aperta , più spugnosa e la struttura proteica sarà adatta a trattenere le bagne, avremo però meno gusto perché i tuorli danno più sapore rispetto agli albumi.
Farina da utilizzare una debole sui 180/220W
Si può aggiungere anche amidi fino ad i/4 del peso della farina, in questo modo doneremo friabilità al pan di Spagna .
Importantissimo setacciare sempre le polveri , amidi+farina.
Per una buona montata ci vogliono almeno 15 minuti di planetaria, un po’ di più se le uova sono fredde, la cosa migliore sarebbe riscaldare le uova con lo zucchero e portarli a 45 gradi, temperatura ideale per facilitare la montata.
Alla massa del pan di Spagna possono essere aggiunti grassi come burro, pasta di pistacchio, pasta di nocciole ecc. per la quantità max da inserire si fa riferimento allo zucchero, inserendone al massimo 1/4 del peso dello zucchero.
Anche la frutta secca può essere inserita all’interno della massa pan di Spagna ricordando sempre che La frutta secca negli impasti va sotituita 1 a 3.
Quindi se inserisco 60 g di farina di mandorle, devo togliere 20 g di farina dalla ricetta.
Una volta raggiunta la montata inserire a mano le polveri mescolando dal basso verso l’alto, oppure a macchina come nel video.
Potete utilizzare qualsiasi ricetta, basta rispettare queste piccoli semplici regole.
Il pan di Spagna tondo e’ senza glutine
Questo con glutine.....
Edited by LAPERGAMENA - 8/7/2020, 17:02 -
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Con l'esubero di licoli, oltre alle belle cose che vi ha elencato Fabrizio, potete fare un'ottima pastella, aggiungendo poca farina e un po' di birra o acqua gasata.
Provate e ve ne innammorerete.
Potete utilizzare anche farina di riso per un fritto ancora piu' croccante. -
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Anche a me sembrano molto invitanti -
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Grazie Stefano 
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Mi erano sfuggite
quella con le melanzane e' veramente invitante -
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Buonissimi i panuozzi, mi piace tanto quel colore pizza che hanno -
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Grazie ragazzi 
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Ciao Mauro , diventa tranquillamente attivo, oltre che ci fa molto piacere, hai la possibilità di esprimere liberamente il tuo pensiero, anche se contrario dal nostro sarà rispettato -
.Complimenti è poco.... Solo gli applausi sono corretti per questo spettacolo. Ci penseranno in famiglia a farteli appagati da una tale golosità.
Grazie -
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Versione rivisitata della famosissima Foresta Nera.
Foresta Nera versione monoporzione
realizzata con:
-Base frolla al cacao e frutta secca -Composta fresca di ciliegie -Crema chantilly al kirsch oppure in sostituzione crema al mascarpone -Ciliegie a metà, per la decorazione -Panna montata per la finitura -Trucioli di cioccolato fondente.
Naturalmente e' buonissima e per questo la condivido con tutti Voi.❤️
Ho messo 2 versioni di crema, scegliete quella che vi piace di piu'.
Foresta nera versione in monoporzione con base frolla. La ricetta completa e il procedimento dei passaggi di assembramento , nel video.
-Base frolla al cacao
-Composta fresca di ciliegie
-Crema chantilly al kirsch oppure in sostituzione crema al mascarpone
-Ciliegie a metà, per la decorazione
-Panna montata per la finitura
-Trucioli di cioccolato fondente.
PER LA FROLLA:
300 g di farina per frolla o farina debole
120 g di farina di mandorle
120 g di zucchero semolato
150 g di burro
1 pizzico di sale
1 uovo intero + 1 tuorlo
45 g di cacao
Per la crema chantilly al kirsch:
65 g di panna fresca
15 g di zucchero
10 g di gelatina
175 g di panna fresca ( 2^ dose)
10 g di kirsch
Scaldare la prima dose di panna con lo zucchero e la gelatina. Aggiungere poi il resto, mixare e raffreddare per 12 ore.
Montare e inserire in sacca a poche.
Al posto della crema chantilly al kirsch si può utilizzare la crema al mascarpone ( la metà di chi ha assaggiato ha preferito questa versione)
CREMA AL MASCARPONE ( in sostituzione della chantilly al kirsch)
200 g di panna fresca
150 g di mascarpone
35 g di zucchero
Vaniglia
Montare con una frusta e inserire all’interno delle tartellette con una sacca a poche.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
250 g di ciliegie tagliate in piccoli pezzi
50 g di zucchero semolato
20 g di kirsch ( acquavite di ciliegie , ma potete ometterlo)
5 g di gelatina in fogli
140 g di passata di ciliegie fresche
Portate ad ebollizione in un pentolino la passata, lo zucchero, poi unite la gelatina e per ultimo le ciliegie a pezzettini.
Fuori dal fuoco quando e’ tiepido unire il kirsch.
Per inserirlo all’interno delle tartellette portate il composto a 40 gradi.
La gelatina e’ reversibile, basta scaldare un po’ il composto per portarlo a stato semifluido.
Anche questa potete prepararla il giorno prima.
Assemblare:
Inserire la composta all’interno delle crostatine, poi la crema che avete scelto, decorare con le ciliegie, completare con un ciuffo di panna e con del cioccolato tritato.
Qui trovate la videoricetta
EMMA❤️
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Fantastico, hai peperoni non avevo mai pensato.
Sempre belle cose Piter -
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Pastel de nata o pasteis de Belem, seppure il nome riporta a quello che sembra apparentemente lo stesso dolcetto, chi ha il palato fino si accorge subito che la differenza sostanziale la fa il guscio.
Per lo piu' realizzato con pasta sfogliata con 2 giri di inserimento della parte grassa, e' cosi che viene realizzato nella stessa Lisbona e nella maggior parte dei paesi nel mondo, vista la diffusione che ha avuto ovunque.
Ma chi ama quella crosta fatta di tante foglioline che non sono friabili come la sfoglia, ma croccanti e sostenute e si mantengono tali anche per giorni, cosa che invece non accade con la pasta sfoglia che perde la sua friabilita' in breve tempo, sa che non e' la stessa cosa, seppur viene fuori un ottimo compromesso.
Ho assaggiato questi dolcetti direttamente sul posto, quelli Di Belem e di alcuni che li fanno veramente eccellenti, hanno una crosta piu sfogliata, quasi come una pasta fillo e per essere piu' vicini a noi come una pasta strudel ben fatta e generosamente ingrassata.
Li ho poi assaggiati in Canada, al Cairo, ad Andorra, in Germania e in Francia.
Tutti e dico tutti, avevano in comune la pasta sfoglia, buonissimi e fragranti ma io che li ho assaggiati conservo il ricordo di quella crosta fantastica.
Li ho fatti un paio di volte dal mio ritorno in Italia, ma non avevo ancora mai pubblicato il risultato. Complice la bravissima Pinella che di pasticceria internazionale e' una delle nostre piu' brave portavoce, che nel gruppo di Samuel Gonzales e con l'aiuto di Laly La Dulce Encomienda che solo il nome ci riporta a quei luoghi , e Carlos Pimenta ne ha realizzato una versione eccellente di questo dolcetto.
Io ho parlato delle mie sensazioni e di quello che i ricordi mi suggerivano, poi si sa, parlare fa venire voglia di provare e ho realizzato la mia versione.
Come ho scritto a Samuel, e ripeto anche qui, la ricetta non e' importante, ma sono la raccolta di tanti piccoli dettagli frutto del lavoro di tutti e della nostra passione per la condivisione che portano al prodotto che cerchiamo di ottenere.
Il risultato lo potete osservare dal morso nel video, era quella la consistenza che cercavo e sono felice di essere riuscita a realizzarla.
Osservate dal video per potervi fare un'idea della consistenza e struttura finale.
Il tempo di riordinare gli appunti ed eccomi qui a condividerla con tutti Voi.
RICETTA:
per la crosta:
450 g di farina ( io ho usato la Turchese del Molino Pizzuti) tipo sfoglia
8 g di sale
270 g di acqua ( in base all'assorbimento )
Per ingrassare l'impasto:
200 g di burro
100 g di margarina vegetale
Impastare fino a che non raggiunge una struttura media= poco impastato.
Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare.
Stendetelo con le mani sul tavolo, esattamente come si fa per la laminazione, poi ingrassate con un misto dei due grassi e piegate come nel video.
Fate questa operazione una seconda volta.
Arrotolate l'impasto e ingrassatelo tutto esternamente.
Avvolgetelo in pellicola e mettete in frigo.
Io ho fatto riposare 6 ore, ma potete anche prepararlo la sera per il giorno dopo.
Con le mani poi allungatelo ad un diametro di circa 4 cm ( come vedete nel video )
tagliate in pezzi da 2,5 3 cm circa e aiutandovi con il video modellateli nelle formine.
Mettetele in frigo coperte e intanto preparare la crema.
Sciroppo di acqua , zucchero e aromi:
100 g di acqua
150 g di zucchero
cannella in stecca
buccia di limone
buccia esausta di vaniglia( io dopo che le ho svuotate le faccio seccare e le utilizzo in ebollizione. Rilasciano ancora molto profumo e sapore)
Portare ad ebollizione, far bollire qualche minuto spegnere e far raffreddare.
Per la crema:
lo sciroppo
30 g di zucchero
2 uova intere
4 tuorli
100 g di panna
300 g di latte intero
vaniglia
zeste di limone
30 g di farina di mais
15 g di amido di riso
cannella.
Battere le uova con lo zucchero, unire gli amidi e gli aromi e il latte riscaldato insieme alla panna. Infine lo sciroppo.
Ora potete addensarla ad una consistenza media ( potete vederla nel video ) utilizzando il microonde o sul fornello.
Riempire le pastel e infornareal max della temperatura del Vostro forno, se avete la fortuna di avere un forno che arrivi a 270 gradi, quella sarebbe la temperatura ideale.
Ma non vi preoccupate vengono bene lo stesso.
Si servono spolverate di cannella se piace.
Si mantengono per piu' giorni in frigo, poi basta passarle in forno per 5 minuti e tornano fragranti come appena fatte.
Ottima anche la conservazione in freezer
Qui trovate il video della formatura...
alcune foto dei passaggi
Questo e' veramente un dolce da fare e rifare
Edited by LAPERGAMENA - 19/6/2020, 19:12
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