-
.
Benvenuto 
-
.
Va bene il metodo che hai utilizzato, ma avresti un risultato ancora migliore togliendo una parte dei liquidi nella prima fase e abbassando un pochino la velocita'.
1 impasto acua freddissima in sciroppo con lo zucchero e la farina, inizi ad impastare poi quando la temperatura si e' assestata unisci il lievito e una parte dei tuorli.
Raggiungi una buona struttura e poi il resto degli ingredienti.
2 impasto, farina + primo impasto e una parte dei tuorli. Qui almeno 20 minuti d'impastamento, poi unire la pasta d'arancia , poi gli zuccheri e via con gli altri.
Attenzione all'inserimento degli zuccheri, far asciugare bene la pasta prima di inserire altro.
Il sale sempre mischiato al burro per evitare che richiami a se l'acqua libera. -
.CITAZIONECiao Fulvio, questo tipo di gestione ti permette di avere il licoli sempre nella fase crescente, se sei costante non lo porterai ad acidificare troppo, quindi pronto dopo mezz'ora circa dal mini rinfresco. Inoltre essendo particolarmente "dolce" ne puoi usare anche in quantita' percentuali maggiori nell'impasto. Certo, quello in eccesso va tolto ed utilizzato, non serve avere una grande quantita' in conservazione. Se vuoi poi dare maggiore spointa, la sera prelevi ad esempio 50 g di licoli aggiungi 150 g di farina e 150 g di acqua. Tieni a ta e il mattino dopo quando ha raggiunto la maturazione lo puoi utilizzare.
Ciao Emma, grazie innanzitutto della risposta.
Per il pane ha senso salire oltre il 20% di licoli? Cioe se al limite ne mettessi il 100% del peso in farina che cosa verrebbe fuori? Immagino maggiore spinta in lievitazione ma... non diventa troppo? C'è un limite anche legato al gusto?
Ok quindi dalla prossima volta che rinfresco 1:1:1 iniziero ad tenerne una parte che inizio a rinfrescare ogni gg seguendo il tuo metodo.
certamente la componente aromatica e' diversa, ma essendo un lievito "dolce" ti assicuro che con farine adatte ricche di fibbre ci sta bene.Emma LA Pergamena
Ciao a tutti!
Ogni giorno rinfresco il mio licoli con un 25% di acqua e farina sul peso totale.
Lo lascio a TA (23 gradi circa) fino a 1.5 del volume poi lo metto in frigo.
Il giorno successivo lo prelevo dal frigo e lo lascio a TA finché non vedo che inizia a collassare e lo rinfresco nuovamente con 25% di acqua e 25% di farina. Aspetto che salga nuovamente ad un mezzo raddoppio poi rimetto in frigo.
Quando devo pianificare lo rinfresco 1.1.1 e aspetto il raddoppio.
Ha una bella spinta in cottura ma l'ultima volta ho notato un leggero sentore acido nel pane.
Sbaglio qualcosa nella gestione?
Non dovresti mai far collassare il licoli, ma rinfrescarlo al raddoppio. Poi il licoli ha un'idratazione media del 100%No non sbagli è proprio quel tipo di gestione che ti crea acidità a causa della bassa percentuale di farina rispetto al lievito maturo nel rinfresco , se poi da quanto ho capito aspetti il collasso per rinfrescare aggravi la situazione e con un solo rinfresco 1:1 prima di panificare non ce la fai a correggere dovresti fare qualche rinfresco in più. Rinfresca con costanza 1:1 o anche 1:2 se vuoi che duri di più in frigo e rinfresca al raddoppio o poco più vedrai che la situazione migliora.Allora si che con un solo rinfresco puoi impastare per pane e focaccia
Esatto Salvo, spiegazione perfetta,questa e' una gestione che se seguita con costanza rende il lievito dolce e sempre pronto all'uso, altrimenti diventa acido. -
.
Benvenuto
E certo che la devi provare la teglia, ci sono molte ricette qui sul forum nella sezione apposita. -
.ciao emma,
volevo chiederti, quando le temperature sono piu calde o piu fredde come ti regoli con questo 48h?
Grazie
ciao Davide, più fredde utilizzo un po' la temperatura ambiente e un po' quella balcone, Fa ridere a qualcuno ma la trovo ottima perche' e' perfetta in nverno un frigo praticamente. D'estate naturalmente uso il frigo e la ta solo per far partire e poi per portare a temperatura l'impasto. -
.ciao a tutti, ho letto la discussione ma non mi sono chiari alcuni punti. Io ho un licoli trasformato da pasta madre da una settimana, ci ho fatto il pane ed è venuto buono e volevo contuinuarlo ad usare per panificare 2 volte a settimana.
Considerando questo uso come dovrei procedere?
immaginiamo che ho 300g di Licoli in frigo attualmente. Senza fare il "farmacista" gli dovrei dare tutti i giorni in pasto circa 40g di farina e 40 di acqua. é chiaro che pero alla fine della settimana sempre 300g mi devo trovare, quindi o la parte che immetto la uso oppure la butto. Altrimenti dovrei incrementare le dosi giornaliere...
Quindi la procedurea sarebbe:
1) lo tiro fuori dal frigo e lo lascio acclimatare a TA per un ora.
2) aggiungo circa il 10-15% del suo peso di farina e acqua (quindi circa 40g) e mescolo
3) lascio a TA un altra oretta e poi metto in frigo fino al gg dopo
4) Il giorno dopo ricomincio dal punto 1
Ma se lo volessi usare che devo fare? dopo il rinfresco parziale (i 40g) ne prendo la quantita che mi serve e impasto direttamente?
grazie a chi mi chiarisce esattamente la gestione per usarlo al meglio. Che poi ho letto che se ne puo mettere fino al 100% del peso in farina sul pane?? io leggevo di stare intorno al 20%....
Ciao!
Ciao Fulvio, questo tipo di gestione ti permette di avere il licoli sempre nella fase crescente, se sei costante non lo porterai ad acidificare troppo, quindi pronto dopo mezz'ora circa dal mini rinfresco. Inoltre essendo particolarmente "dolce" ne puoi usare anche in quantita' percentuali maggiori nell'impasto. Certo, quello in eccesso va tolto ed utilizzato, non serve avere una grande quantita' in conservazione. Se vuoi poi dare maggiore spointa, la sera prelevi ad esempio 50 g di licoli aggiungi 150 g di farina e 150 g di acqua. Tieni a ta e il mattino dopo quando ha raggiunto la maturazione lo puoi utilizzare.Buongiorno a tutti. Il mio licoli ha circa 40 giorni, lo rinfresco una volta ogni due giorni 1.1.1 lo faccio raddoppiare (circa 5/6 ore a 20 gradi) e poi frigorifero.
Ieri l’ho usato per fare il pane, tutto sommato è venuto, però è risultato più umido all’Interno.
Inoltre ho notato un po’ di fatica a svilupparsi dopo impasto e pieghe.
Faccio onestamente molta fatica a capire lo stato del mio licoli, non è schiumoso, e dopo 7 ore circa se tenuto a TA collassa. Qualche consiglio?
Meglio se lo fai arrivare ad 1,5 e poi metti in frigo, in questo modo avra' piu' spinta negli impasti. -
.Buongiorno a tutti!
Ho un problema con il mio Licoli. A TA non riesce mai ad arrivare al triplo ma collassa sempre a due volte e mezzo il volume e sembra dare poca spinta agli impasti.
Attualmente per il rinfresco uso una farina w360 di tipo 0 biologica.
Sono capitato casualmente su questa discussione e questo metodo mi sembra molto interessante.
Dopo aver tolto dal frigo e fatto acclimatare devo rinfrescare usando il 10% di farina e acqua sul peso del lievito.
Dopo aver rinfrescato per quanto tempo e a che temperatura devo tenerlo a TA?
Prima di usarlo per panificare lo rinfresco 1:1:1?
Grazie
Puoi tenerlo se vuoi 20 minuti a temperatura ambiente, oppurre riporre direttamkente in frigo.
Con questa gestione, puoi utilizzarlo dopo 20/30 minuti che lo tieni fuori dal frigo, ma se vuoi renderlo piu' forte, lo rinfreschi 1:1:1 e lo tienoi ma TA fino al raddoppio e poi inserirlo nell'impasto. -
.
Bravissima e molto creativa Aurora ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
-
.
La mia torta di compleanno , di solito per questa occasione scelgo un gusto che accontenti il palato di tutti,semplice gustosa e adatta per un fine pasto.
Un dolce dove la particolare struttura dell'impasto si fonde con la scioglievolezza delle creme.
Una massa montata con aggiunta di un pochino di liievito, mi piace la masticabilità che ha questo tipo di massa che "tiene" e accoglie perfettamente la struttura quasi eterea delle creme.
Proprio per la sua leggerezza, non stupitevi se una sola fetta non vi basta
Veloce e pratica per un successo assicurato.
Ingredienti di facile approviggionamento e soprattutto poco sbattimento.
Panna, bavarese al caffè e inserti al cocco.
Per la decorazione ho creato trucioli di cioccolato e ho sbriciolato e tostato un pochino di ventaglietti di sfoglia con zucchero. Se non l'avete, comperatene di ottima qualita'.
Si vede che adoro la panna?
Qui e' d'obbligo la panna fresca di latteria, non inventatevi sostituti, vegetali, su e giu', qui e la' e opla'.
Meglio non farla allora.
Ricetta:
Per la massa montata con lievito:
75 g di fecola di patate
75 g di farina debole
100 g di zucchero
240 g di uova (circa 4 uova)
vaniglia
8g di lievito per dolci (bustina tipo paneangeli o bertolini)
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per 15 minuti circa, meglio se le uova sono a temperatura ambiente.
Montare gli albumi a neve ben ferma e metteteli da parte.
Quando la massa e' bella gonfia, unire in tre volte le farine setacciate per 2 volte con il lievito.
Per ultimo unire delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto gli albumi montati.
Ungere ed infarinate uno stampo di 20/22 cmm circa e cuocere per circa 30 minuti in forno a 180/190 gradi.
Attenzione, la cottura e' solo indicativa, adattatela al vostro forno, non aprite prima dei 25 minuti e fate la prova stecchino che e' sempre valida.
Per la decorazione:
circa 500 g di panna
per gli inserti:
6 raffaello o altri cioccolatini al cocco e cioccolato bianco.
Se avete voglia potete realizzarli da soli in casa con cioccolato bianco, cocco rape' e panna.
Per la meringa italiana:
15 g di acqua
50 g di zucchero
32 g di albume
13 g di zucchero 2^ dose
Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e prima parte di zucchero, portare a 121 gradi.
Quando siete arrivati intorno a 115 gradi iniziare a montare gli albumi unendo a pioggia la seconda parte dello zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto e continuare a mescolare fino a raffreddamento.
Per la bavarese al caffe':
110 g di meringa italiana
250 g di mascarpone
5 g di gelatina
250 g di panna
20/30 g circa di pasta al caffe' (aggiungetela pure in base al vostro gusto), se non avete la pasta al caffe' realizzate l'aroma con caffe' solubile reso crema con pochino di latte bollente. mi raccomando cremoso come crema spalmabile, altrimenti sbilanciamo la ricetta.
Rendere molto cremoso il mascarpone con una frusta, questo evitera' grumi e sentire la sensazione di grasso al palato.
Mescolare delicatamente la panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto, un po' alla volta.
La panna va unita al mascarpone e non viceversa.
Aggiungere la meringa italiana e terminare con la gelatina ammorbidita e fusa e unita prima in un pochino di crema scaldata ,per stemperarla ed evitare che faccia grumi.
In un cerchio per torte unire il disco di massa montata tagliato ( di solito una fetta sottile la elimino e ne faccio solo 2) bagnarlo con una bagna molto leggera realizzata con sciroppo di zucchero e maraschino, ma potete utilizzare il gusto che preferite, io per esempio adoro un mix di latte, vov e zucchero.
unite uno strato leggero di panna e poi uno abbondante di bavarese al caffè, sbriciolatevi sopra i cioccolatini al cocco, unire un altro disco di massa montata imbevuto e la restante bavarese al caffe'.Livellare la superfice e mettere a raffreddare con il cerchio in frigo.
Io preparo sempre alla sera e poi la decoro il giorno dopo.
Aprite il cerchio, rivestite la torta di panna e decoratela come preferite.
Fatela e tutti vi adoreranno.❤
-
.Ciao,come ci si regola se per esempio mi occorrono 200 di licoli metto solo 100 gr di farina?
Licoli 150 g
Farina 75 g
Ne prendi solo 200 g, la rimanenza la tieni e la rinfreschi mettendoola in conservazione. -
.Ciao, bravissima Emma come sempre, primo per aver fatto un capolavoro di pizza, secondo per averlo condiviso!
Una domanda (per il momento
) si parla di doppia Se si volesse fare la doppia 450 sotto e 250 sopra circa. quindi al momento dello staglio dovrei fare 2 panetti: uno da 250 e l'altro da 450 grammi?
Poi al momento di fare la stesura va messa quella da 450 gr. sotto, un pò di olio e sopra quella da 250 gr.?
Grazie
si esattamente come hai descritto. -
.Quindi faccio un 90% di farina, lasciando l'idro sempre al 45%? Per il rinfresco devo sempre aspettare 3/4h prima di procedere al successivo?
Devi aspettare che arrivi a 2,5 il volume iniziale. Se il lievitoi e' in forma arriva in 3 ore 3 ore e mezza a 28 gradi. -
.
Prova a rinfrescare utilizzando proporzioni inferiori di farina e aggiungendo 0.5 % di malto sul peso della farina
Rinfreschi a secco uno dietro l'altro fino a che non raggiunge 2.5 ossia 100 diventa 250
Quello che fa aumentare i lieviti sono i rinfreschi e la temperatura calda. -
.Ho fatto una prova, lunedì lavoro permettendo ne farò 8 con i wek.
sei stato bravissimo, e hai pure azzeccato ( non facile ) la quantità.
Edited by LAPERGAMENA - 23/12/2020, 19:16 -
.
Si esatto , scusa il ritardo della risposta, ma visto solo ora.
Posts written by LAPERGAMENA |
