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LA pizza Napoletana
Ho voluto riportare qui sul forum tutti gli appuntamenti che abbiamo realizzato sul nostro gruppo FB in modo da avere tutte le fasi trattate in un unico post di facile consultazione.
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Iniziamo questa avventura sulla pizza tonda napoletana, osannata in tutto il mondo, ma troppo spesso criticata qui in casa, da molti, forse troppi che non hanno avuto la fortuna, o forse e' meglio dire che hanno avuto la sfortuna di assaggiarne una brutta copia e li hanno convinti che la pizza napoletana sia cruda, gommosa e difficile da masticare.
Io da romana adoro la pizza bassa e croccante, ma ho avuto modo di apprezzare la vera pizza verace fatta a regola d'arte, e la mia passione per gli impasti mi ha portato ad assaggiare quella delle grandi "icone napoletane",
Ho avuto anche modo di conoscere e parlare con grandi pizzaioli come Salvatore di Matteo, Enrico Lombardi, Francesco Condurro dell'Antica pizzeria da Michele, Mauro Autolitano, Giacomo Guido,Antonino Esposito, giusto per citarne alcuni, tutti concordi nel sorridere di fronte alla convinzione di molti che esista "il segreto" per realizzare una napoletana d'eccellenza.
Acqua, farina, lievito, sale e.....l'arte del pizzaiolo a fare la differenza.
C'e' tantissima verità in queste parole, i libri che contengono ricette ed istruzioni, sono facilmente acquistabili, l'arte invece non si puo' comprare, si acquisisce piano piano, iniziando a conoscere e comprendere ogni singolo passaggio del processo.
Tutti gli impasti lievitati hanno in comune 4 ingredienti primari:
-acqua
-farina
-lievito
-sale
tutto il resto e' subordinato alla ricetta e a quello che vogliamo come prodotto finale.
Oggi il modo di approcciarsi a quest'arte e' cambiato, si studia, a volte anche più del necessario.
Studiare non dovrebbe mai essere troppo, ma lo diventa quando, in virtù delle conoscenze acquisite, si e' convinti di essere arrivati.
Il sapere purtroppo non e' anche sinonimo di capacità operativa e di ottima manualità.
Possiamo anche essere a conoscenza di tutti i processi chimici e biologici che avvengono all'interno di un impasto, ma se poi non siamo in grado di metterli in atto, forse dovremmo fare un passo indietro e rivedere le fasi che mancano al completamento del nostro processo conoscitivo della materia.
La pizza napoletana e' diventata famosa ed e' nata dalle mani di persone che poco sapevano di chimica degli impasti, ma avevano dedicato tanto tempo ad educare le proprie mani alla realizzazione di un impasto perfetto che portasse alla cottura di un prodotto che si sciogliesse in bocca, morbido e fragrante come deve essere una vera napoletana della tradizione.
Quindi togliamoci come al solito eventuali paletti che ci siamo costruiti di fronte ad un prodotto che e' sinonimo di tradizione e semplicita' e focalizziamo la nostra attenzione sulla conoscenza delle materie prime, la lunga maturazione degli impasti, la corretta idratazione, ricordando che la pizza napoletana non ha bisogno di una farina forte, necessita di acqua non troppo dura e dell'utilizzo della temperatura ambiente.
Semmai il frigo e' venuto dopo per rispondere alle esigenze moderne di gestione della pizzeria.
Vi ho fatto una lunga premessa, ma era doverosa per un prodotto che ha portato l'Italia ad essere un' icona in tutto il mondo.
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Io solitamente non pianifico mai............ quando impasto, quando scrivo, ma soprattutto quando faccio post di condivisione, mi faccio prendere dall'ispirazione del momento.
Riflettevo questa mattina del perche' improvvisamente ieri, mi fosse venuto in mente di fare un post che parlasse di pizza napoletana con un ciclo completo che richiamasse altri post.
Un bell'impegno visto che continuo a fare le mie 12 ore di lavoro fuori casa, ma se e' giunta l'ispirazione vuol dire che qualche significato sicuramente lo avra'.
Io credo che in qualche modo possiamo onorare con questa serie di post il lavoro di tutti i pizzaioli italiani che hanno dovuto fermarsi per il bene di tutti, ma che con la loro arte hanno fatto amare la pizza in tutto il mondo .
Cerchero' di restare il piu' possibile vicina alla tradizione, con uno sguardo finale all'innovazione, anche se la pizza napoletana e' gia' stata inventata e giocare con tecniche nuove e mix particolari e' a mio avviso piu' un gioco o una scelta di marketing.
Invito tutti i pizzaioli napoletani che avessero il piacere di lasciare una testimonianza, di raccontarci una loro esperienza, l'inizio del loro camino o magari qualche info in piu' , di farlo liberamente, leggeremo con lo stesso entusiasmo con cui noi bambini di un'epoca diversa da questa divoravamo i fumetti, unico svago oltre il gioco in strada.
Ed ora parliamo di impasto.
Lo so che aspirate alla ricetta, capisco che possa sembrare la soluzione ad ogni problema, ma vi dovrete sorbire le mie chiacchiere, perche' le ricette sono semplici, acqua, farina, lievito e sale, per quanto possiamo giocarci intorno, sempre 4 ingredienti sono.
Cercate quindi di andare oltre la ricetta e cercare di cogliere tra le righe l'essenza di quello che invece vi servira' per far crescere la vostra conoscenza e rendere le vostre mani sensibili e capaci di riconoscere un giusto impasto.
Il famoso "punto pasta" argomento di cui parleremo domani.
Oggi si parla di impasti 24/48 e anche 72 ore, come impasti di una leggerezza e gusto difficilmente eguagliabili con un diretto di 8-12 ore.
I maestri pizzaioli mi correggano se sbaglio, ma credo che possiamo ottenere un ottimo prodotto impastando la mattina presto per la sera, oppure la sera per il giorno dopo a pranzo.
Inizieremo proprio da qui, da un bel diretto a 8 ore, e se possiamo arrivare a 10/12 ancora meglio.
inizieremo con un impasto piu' solido, come primo approccio e' la cosa migliore, non tutti sanno come trattare un impasto piu' idratato se non riempirlo di farina con tutti i problemi che poi comporta.
PRIMO PASSO IMPORTANTE.....il tempo.
Prima di iniziare qualsiasi impasto, dobbiamo stabilire esattamente il momento in cui andremo a cuocere la nostra pizza, e solo dopo scegliere la farina adatta stabilendo in base all'idratazione e alle temperature la quantita' di lievito.
Proviamo a ragionare e costruire insieme la ricetta.
Come tutti sapete, la panificazione mondiale calcola gli ingredienti di una ricetta in percentuale sulla farina.
L'impasto napoletano invece no, il tutto viene calcolato in funzione dell'acqua,
quindi unita' di misura 1 litro di acqua.
la quantita' di lievito, calcolando un impasto non troppo idratato, non dico duro, ma piu' consistente come prima prova, puo' variare da 1 a 3 g max in base alle stagioni, ma prendetelo come linea guida, non createvi vincoli imposti da ricette, cercate di ragionare con la vostra testa e in base alla situazione e alle condizioni in cui vi trovate, io a volte in estate utilizzo lo 0,25%.
Il sale, indispensabile come regolatore della lievitazione in misura di circa 50 g per litro, ma in estate potete salire anche a 55 e in inverno scendere a 45 g.
la farina per queste ore (8-12) non ha bisogno di essere forte, se lo fate per fare belle foto, ricordate che poi la dovete anche mangiare.
Quindi un w 260 circa e' sufficiente, in estate magari potete anche aggiungere un 25% max di farina di forza.
Non utilizzeremo frigo come da vera tradizione napoletana.
Acqua di rubinetto non troppo alcalina, attenzione a quella in bottiglia troppo dolce che vi potrebbe creare impasti eccessivamente appiccicosi.
Ed ora realizziamo la nostra ricetta:
1700 g circa di farina ( anche qui cercate di andare oltre e valutare, una farina fresca assorbe meno di una riposata, una con parti cruscali di piu' di una piu' setacciata, ( mi raccomando non raffinata, come sento dire spesso, di chimico la farina non ha nulla)
2 g di lievito di birra fresco
50 g di sale
1 litro di acqua
Temperature max 20/25 gradi
Ora non ci resta che scegliere il modo per impastare.....a macchina o a mano?
Sembrera' strano, ma gli errori piu' grandi che si commettono in un impasto napoletano avvengono all'interno dell'impastatrice.
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Oggi parleremo di impasto vero e proprio, e come dicevo ieri bisogna prestare molta attenzione perche' i problemi piu' grandi molto spesso si creano all'interno dell'impastatrice.
Molte volte si tende a fare impasti troppo duri, perche' facilmente lavorabili e conservabili,alcuni addirittura incordano l'impasto come se non ci fosse un domani, altri abbondano con il sale per rallentare la lievitazione e avere piu' margine di tempo per l'utilizzo dei panetti, chi infine utilizza il frigo che in un modo o nell'altro fa assopire l'impasto, lo irrigidisce e se non hai l'accortezza di risvegliarlo bene e riportarlo a temperatura i problemi li riscontreremo in forno.
Io credo che ci sia una specie di timore nel lavorare un impasto che arrivi maturo al punto giusto ed estremamente morbido.
Per lavorare impasti cosi ci vuole molta esperienza e manualita', devi essere piu' veloce tu nel manipolare il panetto che l'impasto ad attaccare alle tue mani.
Ma ognuno fa la sua scelta lavorativa di impasto, ognuno sceglie il suo famoso punto pasta.
Ma che cos'e' il punto pasta?
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Il punto pasta...., quanti avranno provato a digitare queste due parole sulla tastiera del pc e sfogliato gli indici di libri specializzati senza aver ottenuto risposta ?
È' praticamente impossibile trovare la soluzione e cercare di imparare questa cosa tramite i libri o in rete.
Solo una grande quantità' di prove ed esperienza saranno in grado di educare le nostre mani per sentire e valutare la forza di un impasto ed eventualmente operare delle correzioni quando necessario.
Sia la manualita' che la percezione sensoriale non si può' studiare, ma si acquisisce solo provando, sbagliando e riprovando di nuovo.
Alle volte, soprattutto quando si è' all' inizio, spesso ci si scoraggia, magari al ritorno da un corso, dove si è' visto svolgere delle operazioni che all' apparenza ci sono sembrate facilmente ripetibili, al momento di metterle in pratica ci si accorge che non si è' in grado di replicare con così tanta facilità'.
È solo necessario fare pratica ed acquisire la manualita' necessaria.
Il punto pasta può essere definito come la forza che l' impasto dovrebbe avere in base a quello che si vuole ottenere come prodotto finito.
È il perfetto equilibrio tra le caratteristiche fisiche della pasta che stiamo lavorando:
- estensibilita'
- elasticita'
- tenacita'
ESTENSIBILITA' e' la proprietà di un impasto di essere allungato, è una condizione che può essere migliorata con la tecnica dell'autolisi, con una media che va dai 20 minuti ad 1 ora.
Per la pizza 20 minuti sono sufficienti.
Le proteine contenute nella farina hanno più' tempo di assorbire l' acqua, migliorando la struttura del glutine creando un effetto positivo sull'estensibilità.
ELASTICITA' lo dice la parola stessa, si riferisce alla capacità' dell' impasto di ritornare alla posizione iniziale dopo essere stato allungato.
TENACITA' e' la proprieta' di un impasto di resistere ad un' azione di stiratura.
In ogni caso con l' esperienza s'impara a riconoscere il momento in cui terminare la fase di impastamento.
La superficie dell' impasto risulterà' liscia, la pasta si solleverà' dai bordi della vasca reagendo alle sollecitazioni, deformandosi ed estendendosi, creando un velo privo di grumi.
Anche il rumore che sentiremo nell' impastatrice sarà' cambiato, come se la pasta scrocchiasse.
È' facile riconoscere un impasto poco lavorato, perché' prendendone un pezzetto tra le mani, non lo si riesce a tirare e in trasparenza si vedono grumi, non ha corpo ne' estensibilita', si rompe se proviamo ad allungarlo e rimane appiccicoso tra le dita.
Facciamo un esempio:
Una pasta debole ha tanta estensibilita' ed è' facilmente allungabile, ma e'cosi poco elastica che non torna indietro durante la formatura.
Nonostante sia facilmente lavorabile e si stenda quasi da sola, il glutine non ha la forza di mantenere gran parte dei gas prodotti dalla lievitazione, durante la fase della cottura.
Come conseguenza i prodotti finiti avranno sicuramente un volume ridotto e alveoli con aperture poco sviluppate.
Facciamo tesoro di quello che dovrebbe essere una buona lavorazione di un impasto, cerchiamo di memorizzarne le consistenze in modo da essere sempre in grado di riprodurle anche in situazioni di non normalità' e con apparecchiature diverse da quelle a cui siamo abituati.
E soprattutto mai dimenticare che un impasto si valuta da come reagisce la pasta alla deformazione e non dalla sua consistenza.
Ed ora iniziamo ad impastare. ( metodo di impastamento )
L'impasto per pizza napoletana viene benissimo a mano, con impastatrice tuffante e con qualche accortezza nel regolare le temperature anche con la spirale e planetaria.
Quindi non ci sono scuse per non impastare😉
Per l'impasto a mano, versiamo in una ciotola o nella madia, ora sono vietate, ma in casa ancora lo possiamo fare, 1 litro di acqua, sciogliamo il lievito e cominciamo ad inserire pian piano la farina a pioggia, dopo la prima parte di farina unire il sale e continuare con spolverate di farina, fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, lo posizioniamo sul tavolo e qui con un movimento di piegatura verso il centro.
E' questo il momento di utilizzare anche i pugni.
tempo circa 10 -15 minuti.
IMPASTO CON SPIRALE - PLANETARIA
attenzione al controllo delle temperature non superare i 24 gradi- usare acqua fredda se necessario.
mettere nella ciotola meta' della farina, unire l'acqua e il sale e girare per un paio di minuti, sbriciolare il lievito
poi inserire lentamente e a pioggia la restante farina, un po' alla volta aspettando sempre che l'impasto assorba la precedente.
Totale tempo di impastamento circa 20-25 minuti.
scegliete ora il vostro punto pasta, toccando spesso l'impasto per capirne la consistenza.
Piu' aumentano le ore e il tempo cui terrete l'impasto in lievitazione piu' aumenterete la consistenza del Vostro punto pasta.
Io se devo fare diretti 8/12 ore non incordo mai troppo, esco sempre con un impasto che appiccica ancora un po' alle pareti , ma utilizzo sempre impasti un po' piu' idratati e morbidi per avere una pizza fragrante e leggera.
Ricordo a chi non ha esperienza di iniziare con impasti meno idratati e di prendere l'impasto che lascia pulite le pareti dell'impastatrice.
Se fa freddo ci si puo' permettere un punto pasta molto morbido, in estate e' meglio evitare.
Vi lascio alla scelta del vostro punto pasta ideale, e con una mia realizzazione di pizza da una ricetta di Giacomo Guido, pizzaiolo napoletano trasferitosi a Londra.
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75694047
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Eccoci al quarto appuntamento con la pizza napoletana. eravamo arrivati alla chiusura dell'impasto e alla scelta di ognuno del proprio punto pasta.
Molto spesso mi scrivono per chiedere....
come si fa a capire se e' preferibile un punto pasta morbido e leggermente indietro o un punto pasta asciutto e "incordato"?
La risposta e' sempre la stessa..... in riferimento al TEMPO che abbiamo, e come potete notare, la variabile tempo la ritroviamo sempre.
Capisco che leggere possa essere a volte un po' noioso, soprattutto nel mondo social, dove il dialogo e' fatto di brevi commenti, a volte solo di aggettivi ed emotions.
Ma se avete veramente intenzione di capire il perche' di alcune scelte adottate, a volte diverse, anche per la stessa tipologia di prodotto, dovreste allora dedicare un po' di tempo alla lettura.
Dopo l'operazione di impastamento, sia a mano che a macchina, si passa alla fase di PUNTATURA, ossia la messa a riposo della massa.
Quest'operazione non comporta un grande aumento della massa, ma la prepara per la successiva lievitazione e possiamo assolutamente affermare che un impasto che ha puntato lievita meglio di uno che non lo ha fatto.
Vi faccio un esempio per farvi capire meglio:
Con impasti a mano, sicuramente avremo un punto pasta morbido, quindi per completare la fase di formazione del glutine il tempo di puntata piu' lungo e' necessario proprio perche' alla fine dell'impasto abbiamo una maglia glutinica meno resistente e più estensibile.
Stessa cosa con l'utilizzo della tuffante, perche' come per le nostre braccia nell'impasto a mano, abbiamo un'azione meccanica inferiore.
Nel caso invece della spirale, a ciclo completo d'impastamento. c'e' bisogno di meno puntata perche' la maglia formata e' più coesa ed elastica e non necessita di altra forza. Qui la scelta di prendere l'impasto non troppo formato e con un punto pasta piu' morbido.
Oggi in molte pizzerie c'e' l'abitudine di stagliare subito dopo la fine dell'impastamento, scelta difficile per i motivi e l'importanza della puntata, sarà il tuo modo di impastare che decidera' il momento in cui stagliare .
Per la tipologia di impasto diretto 8/12 ore di cui abbiamo parlato negli appuntamenti precedenti possiamo fare un esempio
-impasto ore 9,00 con punto pasta morbido ( non eccessivamente incordato)
-puntata fino alle 12,30
-staglio in paniell
-pronto alle 20,00 ma utilizzabile per altre 2/3 ore
Per oggi mi fermo qui, perche' il prossimo appuntamento ha bisogno di ampio spazio.
Domani parleremo di staglio, di lievitazione e maturazione e di impasti a lunga lievitazione.
Vi lascio stasera con una ricetta di napoletana che ho realizzato utilizzando la PDR ossia la pasta di riporto, ma con una tecnica che la rigenera con una serie di rinfreschi e con un ingrediente regolatore.
A me e' piaciuta molto, volete provarla anche Voi?
la ricetta la trovate qui....https://buonapizza.forumfree.it/?t=75705062
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Quinto appuntamento con la pizza napoletana.
Oggi parleremo di STAGLIO, ossia della divisione dell'impasto che ha finito la fase di puntatura in panielli.
Di solito il peso varia dai 250 ai 280 grammi circa.
Puoi usare il metodo che preferisci, unico elemento in comune e' che la parte superiore liscia dell'impasto dovra' essere la parte esterna del panetto e che la pallina deve essere ben chiusa sotto.
Si possono utilizzare vari metodi:
metodo della mozzatura, ossia stringere la striscia d'impasto che tieni nella mano e mozzare stringendo la base tra l'indice e il pollice,un po' richiama la tecnica di realizzazione delle mozzarelle.
Il metodo classico di staglio a margherita, dopo aver tagliato un pezzo d'impasto, posizionare la parte liscia a contatto del bancone e portare i quattro spigoli verso l'interno, poi roteare per formare la pallina.
Il metodo con i pollici, parte liscia sempre contro il bancone, risvoltare la pasta all'interno aiutandosi con i due pollici, alla fine roteare la pallina sul tavolo per arrotondarla.
La tecnica di arrotondamento deve dare alla pallina una forma di uovo, non schiacciata.
In pratica devi strappazzare poco il paniello, ma allo stesso tempo dargli tensione per reggere la successiva fase di lievitazione.
Ricordate sempre di non stagliare un impasto troppo lievitato, perche' poi vi porterebbe problemi di umidita' in stesura.
In fase di lievitazione, preoccupatevi se i vostri panielli invece di allargarsi si gonfiano a palloncino verso l'alto.
L'impasto napoletano non ha molta incordatura, proprio per facilitare la successiva fase di stesura.
Dopo aver stagliato, i nostri panielli si mettono in cassetta in attesa della lievitazione finale.
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Nella fermentazione di un impasto sono racchiusi 2 processi distinti, lievitazione e maturazione.
La lievitazione credo sia chiara a tutti perche' visivamente si puo' notare l'aumento di volume dell'impasto, grazie all'azione fermentativa dei lieviti che producono anidride carbonica ed alcool etilico per via della scomposizione dell'amido generando zuccheri semplici.Questo avviene in un sistema privo di ossigeno.
La maturazione invece e' un processo meno conosciuto, e si puo' definire come un insieme di processi che avvengono all'interno di un impasto, dove le strutture piu' complesse, quali amidi, proteine, grassi, vengono scomposti in elementi piu' semplici.
Lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi e la bravura di ogni pizzaiolo e' quella di far coincidere i 2 processi.
Vi faccio un esempio,
se utilizzo una farina forte, ci troveremo di fronte ad un impasto lievitato, ma non maturato, con tutte le successive problematiche di digestione.
Non si potra' dare la colpa al lievito come si è soliti fare, perche' il poverino muore a 60 gradi, ossia viene disattivato, ma e' piuttosto il problema di tutte quelle parti complesse che non sono state scomposte da parte dei lieviti perche' abbiamo utilizzato poco tempo per far maturare la nostra pizza.
Stessa cosa di quando si prepara la pizza con un cubetto di lievito, l'impasto esplode in poco tempo ( ricordo di aver sentito dire...metticene 2 di cubetti che lievita meglio....ho cercato di far finta di non sentire, ci sono momenti i cui e' meglio tacere)
Proprio in base a questa considerazione abbiamo la scelta delle farine, deboli, medie e forti, scelta che va fatta sempre in relazione al Tempo
Saper valutare il tempo necessario per la realizzazione di un impasto io la definirei arte, significa aver capito la magia della lievitazione, dare il giusto tempo ai processi di scomposizione all'interno dell'impasto.
Attraverso il freddo rallento il metabolismo dei lieviti, i quali diminueranno la produzione di anidride carbonica, ma i batteri e gli enzimi continueranno a lavorare nella loro trasformazione,maturando bene l'impasto.
Poi una volta riportato l'impasto a temperatura ambiente, i lieviti si risveglieranno dal torpore e ricominceranno a produrre anidride carbonica, i due processi al termine della lievitazione saranno completati.
Forse oggi vi ho annoiati, difficile spiegare quello che avviene all'interno di un impasto usando parole semplici e comprensibili a tutti.
Spero di esserci riuscita.
Vi lascio con la ricetta della pizza di Michele con le mie due prove
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75680353
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75695163
seguite il link c'e' anche un video di trasporto dell'impasto su pala che ho cercato goffamente di fare da sola pur non avendo un appoggio per la pala, ma mi interessa che guardiate la consistenza , la plasticita' dell'impasto e soprattutto l'estensibilita'.
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Sesto ed ultimo appuntamento con la pizza napoletana.
Abbiamo cercato di toccare tutte le fasi della preparazione, ci rimangono gli ultimi 2 passaggi, la stesura e la cottura in forno.
Eravamo rimasti allo staglio dei panielli, messi in cassetta, se possibile da preferire con base in legno che aiuta ad asciugare l'umidita',(ma attenzione per non piu' di 8 ore, altrimenti li ritroverete con la pelle indurita,) e alla successiva messa in lievitazione.
La scelta dei tempi di lievitazione dipende dal prodotto che vogliamo realizzare, dal tempo che abbiamo, manovrando le variabili che abbiamo a disposizione, farina, lievito ed idratazione.
Ricordate sempre che noi siamo ai comandi di queste leve immaginarie, possiamo alzarle od abbassarle secondo le nostre necessita' e secondo il prodotto che vogliamo ottenere.
Una volta che siamo pronti per la cottura, sollevare il coperchio alla cassetta dove sono posti i panielli, fare asciugare 5 minuti , l'aria togliera' l'umidita' nella parte superiore, dividere accuratamente con una spatola i bordi dei panielli (nel caso si fossero uniti gli uni con gli altri) prelevarli con la spatola e intingere la parte sottostante che sara' piu' umida nella farina, se vuoi anche la parte superiore.
Attenzione a questa operazione di prelevamento,che potrebbe compromettere il buon risultato, il paniello deve uscire integro senza piegature.
Toglierlo dalla farina, senza dimenticare che la farina serve solo per togliere l'umidita', la parte che avete a contatto con il bancone, sara' quella che avete fatto asciugare all'aria.
Ora potete iniziare a stendere.
Ricordate sempre di non aver paura di schiacciare i bordi, l'impasto se ben realizzato si solleva lo stesso in forno, non esiste nulla di peggiore che avere una pizza con cornicione gonfio ma per eccesso di pasta riportata verso i bordi.
Il cornicione deve essere alto ma non pieno di mollica, deve essere vuoto e soprattutto deve andare giu dopo 2 giri di masticazione, non si deve attaccare al palato, la gomma da masticare e' un altro prodotto che non ha nulla a che vedere con una buona pizza napoletana.
Le pale in legno sono da preferire, assolutamente non mettere farina sulla pala che renderebbe la pizza amara, facendo anche abbassare il calore del suolo del forno e sporcandolo di nero.
Inutile dire che il forno a legna e' la cottura ideale per un impasto napoletano, che se ben fatto si alza in forno anche se non c'e' una fiamma viva.
A volte si inseriscono dischi di pizza troppo freddi, addirittura da poco tolti dal frigo, ricordate che nel caso andrebbero riportati a temperatura di 18/20 gradi prima di stenderli.
Se si inserisce in forno un disco freddo,il contatto con il suolo caldissimo, provoca un incollamento della pizza al suolo, con il risultato di farlo bruciare sotto e difficolta' a sollevarsi.
Eventualmente per ovviare dovresti cuocerla "avvampata" creando una fiammata veloce nel forno., ma e' un rischio che porta ad un prodotto non sempre con cotture omogenee.
Puoi aver fatto la pizza con l'impasto migliore, ma se chi guida la cottura non sa come fare, il lavoro fatto puo' essere vanificato.
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Siamo arrivati alla conclusione, posso solo aggiungere che la napoletana e' sinonimo di impasto diretto, o indiretto con criscito ( pasta di riporto ) nella misura del 20-30%.
Abbiamo anche visto come la pasta di riporto si possa rinfrescare e il risultato finale di quello che apporta all'impasto.
Pasta madre? certo che si puo' ma richiede molta gestione del lievito, fatelo solo se avete dedizione nella cura. Se fatto ad opera d'arte vi regalera' prodotti che non dimenticherete. Ribadisco che e' meglio un buon diretto che un impasto fatto con lievito madre e prefermenti vari fatto male.
Biga? si puo' fare, perche' no? se si vuole regalare profumi e spinta, ma non fa parte della tradizione napoletana, e' una tecnica tipica dei fornai
Polish? tutto e' possibile, ma e' una brutta copia del crescito, se nell'utilizzo del polish si ricerca profumi e sapori, allora meglio a mio avviso usare la pasta di riporto o criscito.
Qualcuno mi chiede come realizzare la pizza leopardata, ossia quei puntini di maculatura, e' necessario un impasto molto maturo, assolutamente non freddo e con forno che raggiunge una bella temperatura, 480 gradi almeno.
Acqua fermentata? anche questa ho provato, ecco il link per vederne i risultati
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75779684
E con questo vi saluto,cerchero' di riunire tutti questi appuntamenti in un post sul forum in modo che siano facilmente consultabili.
Spero che questa settimana di pizza napoletana abbia chiarito i vostri dubbi e vi abbia avvicinato a quella che e' il simbolo della nostra pizza nel mondo.
Edited by buona pizza - 17/5/2020, 16:04 |
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