Per gentile concessione di Elisabetta Agostinelli che ha ripreso gli attimi della decorazione della pasta croissant e della formatura del nodino d'amore, inserisco il video a disposizione per tutti.
E' un video amatoriale, ma sufficiente per capire ed apprendere la tecnica. Spero di aver accontentato tutti quelli che da tempo me lo stanno chiedendo.
A me piace il meglio di ogni cultura, paese o popolo, amo le tradizioni quelle antiche e sarei felice se tu volessi condividere con noi qualche buon piatto della tua terra
Brioche all'arancia dal nostro ultimo corso di croissant e lievitati da colazione. Corso realizzato insieme ad Emanuele Brancati e Matteo Cenciarini. Corsi ora sospesi a causa del Covid, ma che spero riprenderanno quando potremmo liberamente condividere, parlare, stare vicini e guidare le mani dei corsisti senza nessuna costrinzione. Ora non avrebbero lo stesso risultato, perche' chi ha partecipato ai nostri corsi sa bene che il coinvolgimento e' totale😊. Approfitto di questo post per chiarire che buona pizza forum e' una piattaforma libera da vincoli dove tutti possono condividere e promuovere le proprie attività e i propri prodotti nello spazio riservato alle aziende, purché in tema con la natura di condivisione del forum . Nessun corso e nessun prodotto e' sponsorizzato da Buona Pizza forum perché il primo ingrediente di cui abbiamo bisogno e' la libertà di parola, senza vincolti imposti da strategie commerciali. Ma ora passiamo alle brioche 😀
qui la carrellata di foto e la ricetta sotto il video
Queste brioche sono state da me realizzate come test da far assaggiare durente la pausa colazione ai corsisti. Sono piaciute tantissimo, soprattutto la composta all'arancia di cui sono riempite. Viste le continue richieste pubblico la ricetta in modo che tutti possano replicarla.
Versione con solo pasta madre Utilizzare 180 g di pasta madre solida
Versione con solo lievito di birra Utilizzare 20 g di lievito di birra
Versione con solo licoli Utilizzare 200 g di licoli e togliere dalla ricetta 40 g di latte
RICETTA BRIOCHE: 565 g di farina W circa 330/340 ( io ho usato 50% Costa D'Amalfi e 50% Ambra del Mulino Pizzuti) 105 g di lievito madre al secondo rinfresco 80 g di latte intero 10 g di miele 225 g di tuorli 19 g di lievito di birra 160 g di burro Vaniglia in bacche o estratto 9 g di sale 105 g di zucchero 90 g di burro liquido o olio di oliva delicato Buccia d'arancia grattuggiata o 10 g di pasta d'arancia Per la copertura Cioccolato al latte o fondente q.b. Canditi d'arancia
La sera prima: Unire il sale al burro morbido e all'olio o al burro liquido. Unire la vaniglia, la buccia d'arancia fatta bollire 1 minuto con il miele e raffreddata . Coprire e conservare in frigo. Questa operazione vi aiuterà ad esaltare gli aromi.
COMPOSTA D'ARANCIA Io ho utilizzato delle arance biologiche che avevo congelato intere praticando dei buchini con uno stecchino su tutta la superficie. 220 g di arance tipo tarocco 240 g di zucchero 1,5 g di cannella in polvere Vaniglia
Mettere le arance ricoperte di acqua in una pentola e portare a bollore. Cuocere per 1 ora circa, poi scolare l'acqua, far raffreddare le arance e tagliarle a pezzi. Unire in un pentolino le arance, lo zucchero e gli aromi e far asciugare sul fuoco per 20 minuti fino ad avere la consistenza di una confettura. Mettere il composto in stampini , vanno bene anche quelli del ghiaccio. In silicone sarà più facile sformarli. Mettere in freezer. Usare da congelati.
IMPASTO BRIOCHE: Aggiungere nell'impastatrice la farina,il latte freddo, il lievito di birra, il lievito naturale e i tuorli ( regolate vi in base alla consistenza, eventualmente lasciarne una parte da aggiungere insieme allo zucchero. Impastare 10 minuti in prima velocita' . Unire lo zucchero e il resto dei tuorli. A struttura ottenuta, osservate la consistenza toccandola con le mani, unire l'emulsione di burro e aromi un po' alla volta. Far puntare l'impasto almeno per 1 ora, fino a che vedete la lievitazione partire. Mettere in frigo ben coperto fino al giorno dopo.
Formare le brioche con palline di circa 40 g. Inserire all'interno la composta e fare una pirlatura, riposo di 10 minuti e successiva pirlatura.
Far lievitare nei pirottini, lucidare la superfice con uovo e latte battuti. Prima di cuocere lucidare di nuovo.
Cuocere in forno a 170 g circa per 18/ 20 minuti.
Una volta fredde glassare con cioccolato fuso e unire canditi per decorazione.
Su questo post ci sono le immagini della piega a 3 e a 4 ma non sono riuscito a trovare quelle a 5 😢
La dimensione corretta per la stesura dell’impasto è 60x40?
Grazie mille!
ti ho messo il link nella risposta precedente , la riporto anche qui... Qui trovi la piega a 5 scorri in basso e trovi il mio video della piega a 5 messo da un corsista www.facebook.com/groups/2026664903...&epa=SEARCH_BOX
Il panetto pesa 180/200 g, dipende da quanto la riesci ad allargare. Cottura in F1 come per la pizza alla pala, ha bisogno di asciugarsi, quindi 350/380 con biscotto, ma anche senza, abbassi un po' la temperatura della platea e cielo ti regoli, parti prima piu' basso e poi aumenti alla fine.
Io sempre fiordilatte per le pizze o mozzarella di cui conosco la consistenza anche da fredda. F1 alla massima potenza sia sotto che sopra con biscotto.
volevo cimentarmi nella riproduzione dei cornetti. Ho letto la tua guida alla posta sfoglia https://buonapizza.forumfree.it/m/?t=76711107 ma non ho trovato come eseguire una piega a 5, saresti così gentile da spiegarmi come eseguirla?
