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| Sempre al top. Bravi.
Condividerò anche questo prezioso video sul mio sito.  |
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| | Sarà colpa dell'impastatrice a spirale? |
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| Salve, non ci credo alle superstizioni ma non si sa mai e quindi meglio farci una bella pizza a Capodanno almeno avremo impasti per tutto l'anno
In questa occasione ho provato questa farina a me nuova e sconosciuta
Molino Vigevano
Farina di grano tenero tipo “0” con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra W 270-290 (così scrivono )
Cominciamo con l'impasto. Tema dopo tanti anni a me ancora non del tutto trasparente.
Il famoso punto pasta.
Ecco l'impasto
Qui sorge la prima domanda: quanto tempo dobbiamo impastare? Mi spiego meglio: quando si forma la palla nella mia impastatrice, quando fermarsi? Quanto tempo deve girare? Io provo ogni tanto a fermare ed afferrando un pezzo d'impasto tiro per vedere se è elastico ma si spezza subito. Allora continuo a girare. Riprovo a tirare ma nulla..... Ad un certo punto fermo la macchina e chiudo l'impasto così come lo vedete su in foto. Non sò mai se dovevo continuare o fermarmi.
Cosa succede se vado oltre il tempo necessario, a far girare la planetaria (che al momento ancora mi sfugge)?
ECCO LE DOSI
In questo caso ho effettuato un impasto diretto con 30 ore di lievitazione a TA e questi i panetti dopo 5/6 ore dallo staglio.
Preciso che nella fase di staglio dopo circa 23/24 ore di lievitazione, l'impasto si presentava molto appiccicaticcio ed ho avuto un po' di difficoltà ad effettuare la formatura dei panielli.
Collassati e quindi problematici da togliere dal contenitore per la stesura.
Una volta preso il paniello, tutto sommato si stendeva bene, non si bucava ed è andato tutto bene.
Consigli, consigli, consigli??
Ecco le pizze cotte con F1 P134H a 460/500 gradi
P.S.
Per capire se il costo di questa farina, a mio parere un po' alto, ne valga la pena, attendo di fare altre prove sul campo 
Edited by smillettina - 2/1/2019, 14:54 |
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| Che belle  |
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| | Grazie ai consigli di Japi, l’ho inserito nel “calcolapizza che vorrei” ed a breve pubblicherò l’aggiornamento . Grazie Japi 😀 |
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| | Figo! La pizza di semola. Complimenti |
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| CITAZIONE (Franko61 @ 20/11/2018, 14:01) Si e accorcia la tempistica 
Meno di 24 ore?  |
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| | rivedremo le dosi del LM |
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| Non vedo l'ora di riprovare.
Purtroppo a casa devo fare il vago e disinteressato per evitare di farmi dire dalla signora "Ancora pizza!"  |
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| Allora analizziamo Correggetemi se sbaglio.
1. Ho notato e non so se è dovuta a questa ultra maturazione che la pizza si cuoceva in 40/50 secondi poi dovevo toglierla dal forno altrimenti si sarebbe bruciata. Normalmente impiego 60/80 secondi nella cottura con le stesse temperature. Non era cruda ma sicuramente un po' moscia. Questa ultra velocità nella cottura è dovuta a questa maturazione lunga che ha fatto finire la benzina all'impasto oppure è stato un caso?
2. Da quello che ho capito, non sempre la verace va cotta a temperature infernali. Cioè ho cotto a 510/530 gradi come altre volte del resto ed ho notato che i 6 panielli fatti con LDB A 77 ORE, il cornicione si è gonfiato come al solito, invece quelli con LM no. Tipo pizza da Michele "TIPO" non come quella di Michele . Quindi cosa avrei dovuto fare? Abbassare la temperatura?
3. La pizza non era male. Mi sono così concentrato nel topping a vedere come si abbinavano cachi, nduja, gorgonzola piccante e noci, piuttosto che uva bianca, gorgonzola, ecc.... che sul sapore della pasta.
Fatto sta che se non era buona me ne sarei accorto. I commensali hanno gradito.
Fatto certo è che il LM era pochino quindi la prossima volta stessa tempistica, passo da 2,5% a 5% sulla farina.
Sto rivedendo la tabella e raggruppare le percentuali per poi inserirlo nel calcolapizza, avvisando a chiari lettere che deve essere appunto, una base di partenza e non la formula esatta. In questa tabella a mio avviso ci sono tante percentuali inutili che si possono raggruppare. Secondo me mettere 1,5% o 2% sapendo che il LM cambia di casa in casa, penso sia ininfluente quindi continuo con le prove e vediamo cosa ne uscirà fuori.
Mi affido ai vostri consigli ed alle vostre esperienze  |
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265 replies since 13/3/2014
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