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| è farina rigida, soprattutto ad una idro del 60% come è la tonda romana.
Puoi provare ma secondo me fai una fatica bestia a stenderla...
inoltre controlla la granulometria, se è solo semola e non rimacinata, è molto grossolana. |
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| dipende da dove prendi il biscotto, alla fine è un semplicissimo mattone in cotto. Il problema è la percentuale di argilla/sabbia con cui viene fatto.
Quello di casapulla e saputo sono molto simili tra loro, non ci brucio la pizza neanche a 540 gradi, quindi direi che se a 380 la bruci ci sta un problema con il materiale con cui è fatto il biscotto.
Precedentemente avevo preso un matton in cotto da una fornace qui vicino, e appunto ci bruciavo le pizze a 400 gradi.
una volta preso il casapulla il problema è sparito. |
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| Tieni conto che le farine con parti cruscali (tipo 1, 2 e integrale) fermentano più velocemente delle altre, quindi per fare quelle ore forse avresti dovuto calare leggermente il lievito.
Se il calore non si è visto, allora troppo avanti di lievitazione, quindi o mantieni il lievito e fai meno ore, oppure mantieni le ore e metti meno lievito  |
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| Ciao, secondo me ti sono solo andati troppo avanti di lievitazione.
Io uso quasi sempre solo ed esclusivamente tipo 1 o tipo 2.
I panetti se li prendi per tempo sono gestibilissimi, quello che ti è successo, mi accade quando i panetti prendono una botta di caldo. |
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| | Secondo me dovresti provare ad allungare un pochino la puntata prima del frigo, soprattutto se hai 23 gradi o meno, questi giorni le temperature fluttuano in un attimo. |
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| | Uh ma che spettacolo!!! Grande Famany! Bentrovato! |
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| una grossa piaga, in questo caso...  |
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| | 4.30 prima di entrare in frigo? E dopo frigo quanto tempo a TA? |
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| Usi il lievito naturale? Solido o liquido?
Quanto lievito su quanta farina?
Quanto tempo rimane fuori dal frigo?
La tenacità può dipendere dalla massa che può essere ancora troppo fredda o può dipendere dal lievito naturale. |
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| Spero proprio di si!!! 
Ma a questo punto non penso che lo faremo prima di settembre! |
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| E ti dirò di più, qualche volta l'ho fatto pure io e quella pizza in 4 ore ti viene molto più alveolata di quella a 7294 ore di lievito maturazione.
Non c'è pericolo che sia passata di lievitazione, il lievito ha ancora tantissima spinta.
Ma certo, si sa, quando non hai più nulla da dire, tiri fuori quello che è passato nel dimenticatoio, gli dai una spolverata, una lustratina e lo rivendi a tutti come invenzione del secolo. |
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| | acqua fredda di frigo (4) se non basta, farina fredda di frigo. |
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| | Bella pizza |
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| Ciao, per il congelamento del precotto riduco il tempo a metà cottura, fermo restando la possibilità di abbattere con apposito strumento le basi.
Se non hai un abbattitore dovresti provare a congelarle da calde, con le accortezze per il restante cibo.
Il raffreddamento delle basi calde permette all'ultima acqua di evaporare, quindi si è abbastanza normale la "secchezza".
Prova con un 2% di farina di riso o un 1% di lecitina di soia (o entrambi) che aiutano nel mantenere la fragranza e la freschezza nel congelamento.
Prova anche ad inumidire le basi quando le ricuoci.
Inoltre si la temperatura dovrebbe essere più o meno la stessa di quella di cottura, se non anche leggermente più bassa.
Io preparo basi bianche e/o rosse, anche due tre ore prima della cena. |
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1603 replies since 11/10/2013
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