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| Salvo, pizza spettacolare!!!
Dek, umberto finalmente ha dei setacci come si deve. è un impianto a palmenti ma con tutta la tecnologia attuale, se lo è fatto rimontare e riprogettare come si deve. E' anche vero che ci ha preso la mano alla grande, ho provato degli esperimenti di Umberto all'inizio, e il pane veniva come viene a te adesso. Ma quello dipende dalla macinazione (fatta male) se viene troppo scuro. Gli amidi sono troppo rotti.
I setacci di umberto ora lavorano alla grande e separano a dovere le fibre
Se ci fai caso dentro la maglia si vedono dei puntini che sono appunto la crusca sbriciolata. |
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| | ho lo stesso stampo tuo, ne ho messo dentro un kg ed è stato tranquillissimo. |
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| sicuro di non aver fatto una napoletana?!?!?!  |
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| CITAZIONE (salva62 @ 9/7/2020, 12:18) @ Shakin
Una vera terapia d'urto , provo anche così.
Solo una domanda , anzi due.
Così non rischio di indebolirlo troppo ? La caputo cuoco va bene pet la.gestione dei rinfreschi ?
Se vieni da un licoli depositato in frigo da mesi, questa non è la terapia adatta, ma avendoci tu già fatto i panettoni, è bello in forza.
Quindi la risposta alla tua domanda è no, anzi il contrario. Lo rinforzi e lo riattivi parecchio, quasi da renderlo esplosivo.
L'acidità in questa maniera te la dimentichi.
I primi due rinfreschi li faccio sempre anche per il pane.
Se la cuoco risulta essere una w300/320 come ho trovato su internet, va benissimo. è perfetta. |
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| CITAZIONE (salva62 @ 8/7/2020, 13:39) Ciao Emma , complici le temperature giuste , ho 28 gradi in casa, ho riprovato con il panettone con licoli.
Purtroppo non riesco a eliminare quella acidità troppo marcata che vanifica tutto il lavoro.
Cosa mi consigli per aggiustare il tiro
1° rinfresco notturno del licoli 1:10 - 1:12. Lasci 12 ore a TA,
2° rinfresco mattutino 1:4 (circa 5-7 ore)
3° rinfresco 1:2 (lo prendi al doppio).
Da quest'ultimo riparti con la procedura di emma.
tieni conto che nel 1° rinfresco usi 3-5 g di licoli.
nel secondo 5-10
nel terzo calcoli quanto te ne serve.
Vedrai che in questa maniera togli ogni traccia di acido.
Inoltre idratalo al 90% non al 100% |
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| Ciao,
no purtroppo no, non ho origini umbre! sono romano de roma!
Per le piadine ho acquistato la piastra in terracotta per il fornetto ferrari che trovi su ebay ad una decina di euro. La uso direttamente sul gas del piano cottura. Ci mette una decina di minuti a scaldarsi, ma va una bomba.
Puoi usare una ricetta che preferisci per le piade, sostituendo la parte di acqua con il doppio di licoli, e togliendo la corrispettiva quantita di farina
Es. se su 500 g di farina per le piade, devi mettere 200 di acqua, puoi inserire 400 di licoli, togliendo l'acqua (che porta il licoli) e 200 di farina.
Metti un 1% di bicarbonato sulla farina totale, in questo caso sarebbe un grammo.
Le ricette che vanno a cucchiaini solitamente le scarto immediatamente... |
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| il bicarbonato elimina l'eccesso di acidità ed è un reagente basico che insieme all'acidità naturale del lievito produrrò CO2 e farà lievitare in cottura i tuoi prodotti.
Io solitamente lo inserisco, ma sei liberissimo di non farlo |
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| | tutta tutta, serve a bagnare la crusca e migliorare l'assorbimento. Non è una vera e propria autolisi, in quanto ha una durata molto breve. |
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| | no ma si può fare, io ci faccio i prefermenti per il pane di grano duro |
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| quindi hai fatto biga di semola e poi tutta 0/00?
notato differenze? |
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| Elimina il succo di limone.
La quantità di acido ascorbico contenuto nel succo di limone non è effettivamente sufficiente a rafforzare la maglia glutinica come qundo inserisci acido ascorbico disidratato e puro. Lo si inserisce allo 0,5% sulla farina per aumentare effettivamente la forza.
Se vuoi però far aprire di più la mollica l'ascorbico non è la strada giusta! 
Bel lavoro comunque, e porta tranquillamente la idro all'80, facendo una "autolisi" di mezz'ora prima con tutta l'acqua |
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| | le patate al barolo semmai! Sono le patate che si sono cotte troppo! |
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| o aumenti leggermente il tempo di cottura, o riduci il tempo del vapore, ogni forno è diverso dall'altro, quindi con 2-3 prove secondo me trovi la quadra giusta.
Con pi vapore però mi pare che la crosta ne abbia giovato...
Prova 30 minuti totali di vapore e aumenta di 5 minuti la cottura con ventilato. 1h10 totali. |
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1603 replies since 11/10/2013
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