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Grande Emma come sempre!
I panettoni nel Weck li vendono a prezzi stratosferici, rispetto al peso del prodotto vero e proprio!
Da provare sicuramente!
Saluti. -
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Ciao,
ti segnalo :
Orsini - Via Monfalcone, 21
Il Fornaccio - V.le Secondo Moretti, 68
entrambe le pizzerie sono al taglio, stile Teglia Romana.
Dopo la visita, se scrivi 2 righe in questo post, così che leggiamo anche il tuo parere.
Saluti. -
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Ciao,
in molti post di appassionati su IG ho visto quel macinino. In molti nè sono entusiasti.
Puoi macinare di tutto, il problema potrebbe essere la panificabilità del grano che vai a macinare.
Se non si hanno conoscenze/competenze sul grano da acquistare, potresti macinare un grano tenero con un W150 e P/L 8, ho preso valori a caso, e avresti grossi problemi in panificazione. Da non trascurare il fatto che avresti solo l'integrale, ammenochè non compri anche dei setacci, per dividere crusca, cruschello etc......
Il prezzo poi non è proprio 2 spicci....
Saluti. -
scoperto il segreto di pulcinella: regolazione termostato effeuno e bannato dalla confraternita? - forni elettrici.
Un immagine della democratica repubblica della Korea del Nord. 
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Grande Shak! Come sempre un ottimo pane, e in questo caso con sbattimento ridotto.
In foto vedo anche una gran bella mollica, non solo di struttura, ma proprio di consistenza.
Saluti. -
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Al post manca il pezzo finale..... una spalmanta di buon burro ed un ottima marmellata..... e la giornata inizia per il verso giusto!
Ottima ricetta & Belle fette biscottate, quelle buone!! Complimenti.
Saluti.
Mi credi che sono talmente gustose da sgranocchiare anche senza nulla?
Edited by LAPERGAMENA - 12/5/2020, 09:51 -
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Zio Danny, a noi le polemiche ci piacciono, così come adoriamo la chiacchiera apertissima a tutto.
Se hai farine di altre marche che hai utilizzato con successo, elenca senza problemi, che io personalmente ti plaudo.
Proprio oggi ripensavo ai tempi della Confraternita, quando andavo ad Artena vicino l'ubicazione di Onorino a comprare la farina Fior di pizza del Molino dei fratelli d'Emilia.
A memoria ricordo che le pizze più clamorose mi sono uscite proprio con la Fior di Pizza, poi però, a un certo punto, non mi sembrava più arzillona come i primi tempi. Forse era una partita gigantesca di grano andata un po' così.
Resta il fatto che appena potrò, andrò a comprarmi qualche pacchetto per riprovarla.
Caro Nipote , quando nomini qualche azienda sembra poi far torto ad altre. Invece semplicemente, non avendole provate taccio.
Nelle mie prove e ragionamenti, prendo come faro illuminante, tt quello che negli anni ha scritto e detto Ramirez , tt lo conosciamo e stimiamo per la sua oggettività nelle varie cose scritte nei sui post, sempre con tanto di riferimento allo studio che ha portato a quella deduzione.
Fatta la premessa, che quindi non mi interessa un fico secco della farina ottenuta dall'ultimo chicco di grano coltivato a 1200mt, con umidità relativa al 70%, con un pastore che innaffia la piantina ogni 8 ore, che quella terra dove c'è quel campo è ad una latitudine per cui nessun altro grano può avere quelle caratteristiche, che il mulino è fatto con una pietra millenaria con caratteristiche irreplicabili..........io mi trovo molto bene con le Farine Della Giovanna, in particolar modo con la Nobilgrano con Germe di Grano (come prezzo sei sugli .90cent al Kg - poi le altre farine sempre molto buone x Pizza/Pane sei sugli .80cent).
Ho provato anche la Tipo1 del Molino Pizzuti e si comporta alla grande su Pane/Pizza etc.
Il Best Buy per me che sono Napoletano, sono le Caputo, che porti a casa mediamente a 16€ per 25Kg (.65cent al Kg) , qui però o hai partita iva o un amico panettiere/pasticcere/pizzaiolo, che la prende x te.
Altra grande farina sono quelle del Molino Iaquone, quando passo in quella zona, chiamo Zio @gent.Pizz@ e la prendo ad un ottimo prezzo, online costano un botto..... Un amico di Zio @agent conosce la cassiera e abbiamo il massimo sconto.
A breve voglio provare anche quelle dell'azienda Agricola Di Pietro, Shakin nè parla bene e poi hanno la Solina che mi piace assai.
Poi come sai lo sfizio è anche provarne sempre di diverse x trovare il Nirvana, ma fà parte del gioco
L'importante e che quando le provi, sii oggettivo e senza condizionamenti di marketing.
A onor del vero c'è un molino da cui stare alla larga..... lo pubblicizzavano molto su un forum FB, bene comprai quella farina, (la pagai un botto 55€ per 25Kg - una normale 00), ma non era buona manco per fare biscotti.... , nè parlai a suo tempo sulla Confraternita, poi intervenne l'AD di quell'azienda e minacciò il boss di azioni legali, il post fù chiuso. Siccome un caro amico nè aveva comprata un bel pò per la sua attività, citò in giudizio l'azienda e si accollò tt le spese x gli esami della farina da un organismo terzo e certificato per portare la prova in giudizio...... bene dopo 3anni e soldi spesi, il mio amico ha riavuto i suoi soldi indietro, ma tra spese legali e caxxi e maxxi c'ha rimesso un 4k...... insomma solo la soddisfazione di dire sei una merdaccia tu e la farina che produci. Visti i trascorsi evito di scrivere il molino, ma negli ultimi anni, non l'ho più sentito nominare e pubblicizzare da nessuna parte......
Saluti -
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M'era sfuggito questo post..
Ma che idea Dek! 6 un genio! Bravissimo!!! -
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Nella mia risposta davo per scontato una chiusura impasto al Max di 26°, se hai chiuso oltre e hai fatto 6 ore di autolisi, il problema potrebbe risiedere lì.
4° di differenza, se l'impasto si chiude a temperatura corretta, non portano i problemi evidenziati.
Saluti
Edited by DannyBD - 6/5/2020, 17:15 -
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Ciao,
senza voler dare adito a polemiche, ti consiglio in seguito di provare anche altre farine di altri brand, non per la qualità di Petra, che ho utilizzato per curiosità, ma nulla di più e nulla di meno di altre buone farine (parere personalissimo), il punto e che hanno un costo spropositato rispetto a prodotti similari di altri brand, meno pubblicizzati, ma altrettanto validi.
Sarei curioso di fare un test in doppio cieco come si fà per i vini, e vedere quanti azzeccano ad indivinare un pane/pizza fatto con Petra vs pane/pizza fatto con un Farina similare di altro brand.
Cmq tornando al post, ti consiglierei prima di tutto di abbassare l'idro e vedere come si comporta e poi in seconda battuta, fare un autolisi breve 30/45min col 50% di acqua prima di fare l'impasto finale. Dò per scontato che stai facendo un impasto diretto con lievito di birra, viceversa il problema potrebbe anche essere nel prefermento.
Saluti. -
.scusa non ho specificato il tipo di impasto, io intendevo la verace. Solitamente impasto il venerdi verso le 14 e lascio tutto a ta fino alle 21 per poi mettere la massa in frigo. Alle ore 16 staglio e per le 20 vorrei cuocere. vado bene come tempi? premetto che uso la caputo rossa con w 320. Grazie
Man mano che si alza la temperatura io lascirei l'impasto appena fatto 1h o 2h a TA e poi subito frigo, mentre và bene stagliare alle 16 per cuocere alle 20. Fai uno staglio leggero per non avere panetti troppo elastici.
La caputo rossa và più che bene per quelle tempistiche.
Per le dosi di lievito, vai di calcolatore in alto a sinistra. -
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Che fame!! Posso solo immaginare la bontà!
Ricetta Buona ed anche di semplice esecuzione. -
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Ciao,
l'utilizzo del frigo dipende anche di che prodotto stiamo parlando, teglia o pizza tonda/napoletana.
Nella teglia, riduci semplicemente la quantità di lievito iniziale rispetto ai tuoi standard, e poi continui ad utilizzare il frigo come sempre. Nella stagione calda si dimunisce un pò il tempo tra lo staglio e la cottura.
Es: dopo 24h di frigo stagli e le pagnotte invece di tenerle 3/4h a TA, ti bastano 2/3h per poterle stendere. Se invece stagli e rimetti in frigo, le togli 2/3h prima e poi procedi normalmente.
Per la napoletana le cose si complicano un pò in base a più parametri, cmq in linea di massima ti formuli la ricetta per far stare il tuo impasto da stagliato in un range di 4/6h fuori dal frigo prima di stendere ed infornare.
Es: Impasti dopo 1h vai in frigo per 24h in massa, stagli e lasci fuori dal frigo per 4/6h prima di infornare. A seconda del prodotto che vuoi ottenere potresti anche stagliare e rimettere in frigo e poi passare a TA 4/6h prima di infornare.
Sulla napoletana le variabili sono tante ed anche tra 26° e 30° le cose cambiano, quindi in linea di massima puoi prendere l'esempio proposto e poi aggiusti il tiro in base alle tue esigenze.
Per la percentuale di lievito, utilizza uno dei calcolatori che sono in alto a Sx del forum, e di sicuro non sbagli.
Saluti.
P.S. Frigorifero per me è un firgo che mantine la temperatura tra i 4°/6°. E' buona cosa avere un termometro interno.
Edited by Japi - 7/5/2020, 10:39 -
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Belle cose Dek!
Prima o poi l'assaggerò, mi credete se dico che non l'ho mai assaggiata?
Ma quello "scronch" mi stuzzica e non poco.
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Ci sono passato da Eccellenze in quei gg e posso solo dire che la teglie era Spettacolare! Visti all'opera e c'era solo da imparare!
@Shak @Dek possiamo dire che la funzione dell'olio, almeno nella teglia resta quello di allungare la shelf life del prodotto ?
Oltre a dare una piccola mano alla friabilità (parlo di olio di semi).
Nella teglia in oggetto abbiamo un LN che cmq aiuta la Shelf, ma in una pizzeria al taglio dove si riscalda anche a distanza di ore, l'olio può dare la marcia in più.
A voi la parola...
Saluti
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