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Salve a tutti, cerco consigli.
Dunque, a cose normali con utilizzo di farina molini pizzuti impasto la sera prima, facci tutto a ta (con temperature molto fredde) tengo in forno a luce accesa e poi staglio 5/6 ore prima della cottura tutto bene. Domani però, vorrei piazzare al solito orario, le otto circa, ma parto mattina presto e non rientrerò prima delle cinque.
Come posso fare? Staglio la mattina presto e metto in frigo?
Un aiuto per favore. Grazie e buona giornata
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Nessuno che mi dia consigli?
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Scusa il ritardo... Innanzitutto manca un dettaglio essenziale: che farina usi di preciso? Che risultato vuoi ottenere (napoletana classica, moderna o contemporanea)?
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Uso molini pizzuti Vesuvio, e faccio napoletana classica, grazie dell'interessamento
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Non ho a pieno la conoscenza e l esperienza di come incidano i tempi di staglio ecc,per poterti consigliare, forse non c e una risposta , del resto se i panettieri di una volta andavano a bottega anche fuori orario di lavoro e come pure alcuni pizzaioli, forse e' perché non c' e' alternativa per avere certi risultati . ma io proverei lo stesso proprio come hai detto tu. Prima di conoscere questi forum facevo cosi, provavo sperimentavo e annotavo su un quaderno il procedimento preciso e i risultati ottenuti , meglio se con qualche foto.
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Si potrebbe fare tutto a Ta ma devi calibrare bene il lievito, sicuramente ormai avrai impastato e se usare il frigo decidilo in base a quanto è cresciuto in puntata quando stagli, ma calcola che in apretto in proporzione la lievitazione andrà un pò più veloce.
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Sono riuscito a stagliare alle 16,50 poi ho messo in forno con luce accesa, accorciando quindi un pochino l'appetito che faccio di solito poi alle 20 ho cotto. Direi un buon risultato. Quindi non ho usato frigo, maturazione e lievitazione sono state fatte tutte a ta di 17 gradi circa.
Grazie comunque a chi mi ha dato consigli
...appretto, non appetito 
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6 replies since 17/3/2023, 08:09 285 views
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