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sono disperato, ho una Bosch MUM5 e non riesco, in nessun modo, ad incordare un impasto anche solo al 50 o 60 % di idratazione.
è già il secondo impasto 65% in due settimane che devo buttare via perché non incordato , non so proprio come fare.
l'impasto si stacca dalle pareti, si asciuga (solo esternamente), metto sul banco, 3,4 pieghe, pirlatura.... poi quando vado a stagliare è sempre appiccicoso, con zero maglia glutinica formata
in pratica per riprenderlo e chiuderlo devo reimpastarlo con DECINE di pieghe e pause, tanto vale impastare direttamente a mano
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Ciao, sono il meno indicato sui consigli essendo anche io sempre in sperimentazione e non avendo ancora trovato la quadra.
Gli ingredienti li butti tutti assieme?
Usi lievito di birra fresco?
Acqua fredda?
Forza farina in base ai tempi che hai stabilito?
Prova a fare 4 minuti a velocità medio bassa, poi attendi una decina di minuti e poi altri 4/5 minuti alle stesse velocità.
Poi vai di pieghe ogni 20/30 minuti.
Ciao
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Ciao. non conosco la macchina ma da come la vedo su internet e piu un robot multi funzione che un impastatrice planetaria, soprattutto il gancio non mi ispira molto, comunque prova a tenere farina e vasca metallica in frigo almeno per 4 ore prima , oltre che l acqua , metti prima acqua con lievito sciolto e a cucchiai aggiungi farina poco alla volta aspettando che si scelga la farina evitando grumi,prima con frusta , poi quando diventa piu densa metti gancio , in ultimo aggiungi sale .tieni una velocità media e a tratti una trentina di secondi metti al al massimo poi torna sul medio , fai per un paio di volte , ma ci sta che le ultime pieghe devi farle a mano.io ho sempre fatto cosi. (a te non ha nemmeno una foglia buona , sarebbe lo strumento intermedio).facci sapere ciao prova anche con farine diverse , non far scaldare troppo al limite fai pausa .
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Scusate il ritardo.
Metto solitamente acqua fino al 45-50% tutta subito, poi sostanzialmente goccia a goccia fino ad arrivare al 60% ma fa bestemmiare, ci metto circa 40 minuti ed anche alla fine l'impasto non è ben incordato. Passo sul banco e devo fare DECINE di pieghe per dargli un minimo di consistenza.
Sono sostanzialmente costretto a partire con tutto freddo di frigo (ciotola, farina, acqua) perchè altrimenti a fine impasto mi ritrovo (già provato) con farina a 30 gradi
Mi sta veramente facendo bestemmiare, da sempre. Fortuna che a breve prendo una grilletta....
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Ti do un consiglio che hanno dato anche a me: butta tutto assieme.
Soprattutto se fai idro al 60%.
Io così facendo con la KA artisan arrivo al 68/70% senza tanti problemi.
All'inizio anche io facevo come te e dopo un'ora di impasto era uno schifo, la svolta è stata buttate tutto assieme anche il sale (uso solo lievito di birra fresco) e poi velocità basse, 4 minuti, 10 minuti di stop e poi altri 4minuti.
Le tempistiche variano con la temperatura in casa, qui dovrai regolarti da solo.
Ciao
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In teoria buttare tutto insieme non rendere più difficile impastare ?
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Nel mio caso è stata la salvezza, mi hanno consigliato che sotto il 65% di Idro è inutile versare acqua poco alla volta ed effettivamente ha funzionato.
Piccola variante che però non noto differenze apprezzabili, quando metto tutto nella ciotola immergo il lievito nell'acqua per attivarlo e dopo un minuto ci butto anche il sale e via di planetaria come descritto sopra.
Prova e poi dimmi.
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Io ti do il mismo consiglio. Metti la farina, lievito e fai partire. Poi metti dentro tutta o quasi tutta l’acqua, lasciane fuori poche gocce che aggiungerei dopo aver messo il sale quando già lo vedi ben impastato. L’acqua più fredda è meglio è. E fai un 65%, lascia perdere idratazioni più alle o basse, vedrai che ti funziona. In dieci dodici minuti ce l’hai impastato. Poi lo lasci fuori una ventina di minuti, gli fai un po’ di pieghe e lo rilasci li un’altra mezz’ora. Poi lo chiudi e lo metti in un contenitore.
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Stranissimo, impasta oltre l'80%, è la planetaria più facile del... pianeta.
Sicuramente fai bollire l'impasto partendo da idro troppo basse, o la farina ha dei problemi.
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Ho risolto. Ho comprato una Grilletta 
Battute a parte, cosa intendi con partire da idro troppo basse ? io solitamente metto il 50% di idratazione tutta in una volta, e lo incorda, poi salgo poco alla volta e come arrivo a 60 si smonta.
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Vuol dire che lo scaldi troppo. Metto direttamente il 65% di acqua fredda e impasta.
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Esatto, premesso che la tecnica di salire di idratazione pian piano nelle planetarie è "meccanicamente" errata, proprio per come girano, ma farlo per arrivare ad un misero 60 o 65% è controproducente, fai scaldare molto l'impasto con idro bassissime che generano un attrito esagerato.
Per quale motivo lo facevi?
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