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ciao a tutti.
mi capita, e stasera di nuovo, che la pizza in cottura si sollevi dalla pietra, come se ci fosse un bolla enorme. Ma la bolla in realtà non c'è, visto che l'aria si ferma tra la pizza ed il biscotto.
Pensavo che fosse un problema di forno (usavo fino al mese scorso un FAG edilplanet con biscotto siciliano, come lo chiamano loro), ma dato che mi succede anche con il nuovo effe1 devo pensare che sia un problema da ricercare nell'impasto? stesura? etc?
mi succede quando la faccio senza formaggio specialmente, dato che mia figlia preferisce il formaggio a crudo, aggiunto praticamente alla fine.
Allego due foto:
foto della pizza in forno, quando si è sollevata, siamo a circa 30 secondi dopo averla infornata
si nota sulla sinistra, un poco nascosta dal conricione che si sta alzando.
seconda foto, pizza ormai cotta e tagliata, si nota bene la gobba di profilo, con la maculatura in cima alla gobba.
impasto tutto caputo nuvola, diretto 20 ore circa, tutto TA 19-21 gradi puntata 14h, staglio e poi appretto da 6h
67% idro, 657 farina, 22 sale, 0.44 ldbf
T centro biscotto 480C
col FAG usavo il palino per alzare da un lato e farlo sgonfiare, mo poi si afflosciava male facendo pieghe, ed in quella zona non cuoceva bene, rimaneva cruda dentro la piega.
ora cerco di lasciarla stare, almeno cuoce; ma a volte troppo e secca.
consigli dagli espeerti sul perché succede? e come evitare?
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Secondo me è solo un problema di stesura. In quel punto l'impasto era più sottile, il condimento è penetrato meglio (indebolendo ulteriormente) e così il vapore ha spinto dove gli conveniva spingere: sull'anello più debole... . -
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Hai problemi in stesura? L'impasto è troppo tenace o troppo estensibile? Quando si fanno processi a temperatura ambiente è facile toppare e avere un impasto squilibrato. . -
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Sono dello stesso parere. Quando fai il disco non tiri la massa in modo omogeneo o la massa è troppo matura. Prova a fare un TC in frigo e poi TA, potrebbe essere che 21 ore a TA a 21* la nuvola non li regga bene (non lo so, io non la uso). E se non funziona cerca di stirare la massa con un altro sistema. Buone feste! . -
.mi capita, e stasera di nuovo, che la pizza in cottura si sollevi dalla pietra, come se ci fosse un bolla enorme. Ma la bolla in realtà non c'è, visto che l'aria si ferma tra la pizza ed il biscotto.
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mi succede quando la faccio senza formaggio specialmente, dato che mia figlia preferisce il formaggio a crudo, aggiunto praticamente alla fine.
beh ma non è un "problema"... se stendi bene la pizza lasciandola bella sottile credo sia normale; a me capita sulla marinara che, essendo senza condimento, tende ad alzarsi. basta sollevare prontamente un lato del cornicione col palino, e il disco torna piatto. l'importante è che cuocia anche in centro, altrimenti poi girarla diventa difficile.. -
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Perché prima lievita e poi...levita 
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consiglio, pizza in cottura si solleva, come evitare? |
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