Allora stasera ho fatto il primo test pietra+grill, e secondo me siamo sulla strada giusta, va percorsa.
Io dispongo di pietra tonda e teglia tonda, quella che ho sempre usato per la Recco, quindi ho fatto il test con questa attrezzatura.
Tutto sommato la logica è simile proprio alla Recco, e cioè cotta sopra e pallida sotto.
Però, mentre la Recco non contenendo lievito, contempla piccole zone bruciacchiate sopra, con a tratti un effetto simil Carasau, la Focaccia non deve mai bruciare, quindi col grill sei sempre sul filo e devi stare in campana.
Per il primo test ho utilizzato uno dei due panetti per pizza da 200g che ho impastato oggi, con poco olio e idro del 63% circa.
Il mio obiettivo era lo standard che ho citato nei post precedenti, ma soprattutto in questo primo test, vedere il comportamento con questo tipo di cottura.
La Focaccia che piace a me, al suo interno non è alveolata, morbidissima, bianca come la neve, ma ovviamente non cruda.
Per ottenere questo, l'ultima lievitazione dev'esser breve, per non dare tempo all'impasto di sviluppare l'alveolatura, inoltre serve un'idratazione di almeno 62%.
Per questo tipo di focaccia alta circa 1,5 cm, è conseguenza naturale non avere "buchi" bensì "occhi", sviluppati soprattutto in orizzontale, ma generosi quel che basta per poter comunque contenere il caratteristico mix di olio/acqua/sale.
Ma tornando al mio test di stasera, visto il poco impasto utilizzato mi aspettavo un risultato molto sottile, sotto il cm, e mi aspettavo occhi poco sviluppati. Ma la cosa che mi ha esaltato è proprio quello che volevo testare in primis, e cioè l'ottima risposta alla cottura pietra+grill.
Ecco un paio di foto:
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