-
|
| .
|
|
|
|
Sera signori,
Ieri mi sono cimentato in una tonda romana molto scrocchia. Rigorosamente stesa a mattarello, ho usato una iaquone mix per pinsa e tonda. 5g di lievito x kg Idro 70. Niente grassi.
Dopo un po' di massa in frigo ho fatto circa 7h di apretto. Ma lasciamo parlare le pizze. Mozzarella Julienne Eurospin che dovevo fare fuori 😅😅😅.
Panetti da 160 170 giusti secondo me per f1 se qualcuno ha la misura più adatta lo dica che può essere utilissimo.
  
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Come mai 70 di idro?
Non dovrebbe essere più bassa?
Come influisce sul risultato finale quel 15% in più di idratazione (che sono circa il 27% in più di acqua a parità di impasto, 150g su 550)?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Guren1974 @ 27/9/2022, 02:34) Come mai 70 di idro?
Non dovrebbe essere più bassa?
Come influisce sul risultato finale quel 15% in più di idratazione (che sono circa il 27% in più di acqua a parità di impasto, 150g su 550)?
Ciao, c'è chi la idrata anche di più. Sicuramente mandi avanti i processi più velocemente e hai un panetto diverso. Si stende anche quasi senza mattarello, in cottura sono diversi, anche la consistenza finale è diversa
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
È una scrocchiaREALla 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Anche io abbasserei l'idratazione, non ho mai sentito una tonda romana con questa idro, un 66 magari si... al di la di tutto poi non riesci ad avere l'effetto sfoglia sul bordo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Anche Montuori idrata al 70% e più la tonda.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Daniele papa anche all'80. Comunque pizza buonissima.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Secondo me sono forzature, sono nuove interpretazioni... Montuori lo seguo, simpatico. Papa....anche no.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Montuori...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Concordo con @Dekracap sulla preferenza per idratazione più contenuta su questo tipo di pizza ma alla fine sono scelte personali.
Magari è utile considerare che l'acqua in più che vai a inserire in un prodotto poi la devi togliere.
Sul discorso idratazione maggiore=processi ( maturazione e altro ) che viaggiano più velocemente ci sarebbe tanto da dire e forse non è nemmeno così vero, ma si entra in un campo dove io preferisco lasciare la parola a tecnici professionisti.
Tornando all'idratazione alla fine a casa uno fa quello che preferisce😉
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Che poi accelerano dei processi ok, ma basta dare più tempo. Poi dipende che farina usi, se è simil Pinsa un 67 ha la consistenza di un 50 con una W250
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
In realtà i processi accelerano più per le condizioni operative ( temperature di lievitazione e chiusura impasto) che per l'acqua in se.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Certo tutto dipende dalla farina che utilizzi. Se la fai con una farina con tante proteine e tanto glutine ovviamente per smorzare questa tenacità anche qua aggiungi acqua. Sulla cottura sono stato poco più di 3 minuti 3.30 mi pare. Spero domani di arrivare ad orario decente a casa e poter impastare per domenica. Voglio mangiarne una baciata bianca farcita!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Si ok, ma io proverei quella farina con idro più bassa. Una volta feci una scrocchia al 55% di idro mi pare con la Pinsa DiMarco. Era difficile anche da impastare cosi asciutta ma venne una delle pizze più buone mai mangiate.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Dekracap @ 30/9/2022, 22:23) Si ok, ma io proverei quella farina con idro più bassa. Una volta feci una scrocchia al 55% di idro mi pare con la Pinsa DiMarco. Era difficile anche da impastare cosi asciutta ma venne una delle pizze più buone mai mangiate.
Domani la faccio!
|
|
|
| .
|
14 replies since 26/9/2022, 18:37 446 views
.
.
Offline
Web