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Buonasera a tutti, io ho un forno a legna a cottura separata, posso raggiungere anche 450/500 gradi, ho letto molto in giro ma nulla con un riferimento al mio tipo di forno.
Cosa mi consigliate tra i due materiali?
Grazie a chiunque risponderà
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Credo proprio che per cuocere bene una pizza napoletana serva obbligatoriamente la fiamma.
Puoi usarlo per pizza in teglia e pala
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CITAZIONE (Rob1964 @ 17/9/2022, 20:32) Cosa mi consigliate tra i due materiali?
semplificando:
<=400°C = refrattaria
>=400°C = biscotto
la domanda più che altro dovrebbe essere a che temperatura e perchè... e poi, come scriveva giustamente Guren1974 anche "dove"... nella tonda il grosso del calore deve stare in alto, non in basso... x cui se fai una teglia, che sotto hai biscotto o refrattario probabilmente cambia poco...
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per quanto riguarda la refrattaria puoi cuocere la napoletana fino ai 350°, oltre rischi che si bruci il fondo, mentre con il biscotto vai oltre, ma non avrai, sulla pala una buona cottura sotto perchè assorbe il calore e fa fatica a colorarla e quindi con una temperatura di 300° per la pala la vedo dura. Questo dalle mie prove con forno Effeuno evolution p134HA sia con biscotto da 2 cm che da 3 cm. Da quello che leggo so che il forno a legna non è il massimo per le alte idratazioni ( pala ecc) perchè non riesce a far evaporare bene l'acqua dell'impasto. Quindi trai tu le conclusioni e vedi cosa mettere conforme i prodotti che cuoci più spesso.
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Quello che non ho precisato, che attualmente faccio la pizza in teglia, con buoni risultati, ma vorrei avere l’alternativa di fare la tonda direttamente su pietra o biscotto.
Grazie
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4 replies since 17/9/2022, 19:32 371 views
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