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Sto lavorando sui prefermenti a casa, ma devo trovare la corretta gestione.
Per il fermento lievito 0.7% idro 50.gestione di 5h a t amb (25) e 19h in frigo a 6 gradi.
Farina w350 con 13g di proteine.
Chiuso con mix di iaquone top 3 al 50%. Idratazione contenuta finale al 70/72.
Puntata veloce sul banco poi staglio e preforma e infine formatura dopo circa 1h totale.
Non sono soddisfattissimo di come è salito. Forse sbaglio il taglio? Forse la gestione. 
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Hai foto dell'interno?
Dalla foto non sembra abbia sviluppato poco.
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 20/8/2022, 10:27) Hai foto dell'interno?
Dalla foto non sembra abbia sviluppato poco.
Non le trovo ha sviluppato si, ma vorrei svikuppasee più in altezza che in larghezza probabilmente sbaglio il taglio?
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Il taglio mi sembra ok, forse devi stringere di più in fase di preforma e formatura finale.
In pratica deve spanciare di meno quando lo togli dal cestino ( usi il cestino vero? )
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Si si cestino taglio tanto il pane non spancia per niente rimane bello su.
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Allora non ti resta che tagliare bene sottopelle e se non basta anticipare ancora di più l'appretto e se non basta diminuire l'idratazione 😉
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Tagliato sottopelle, grazie per i preziosi consigli!
Il fermento era perfetto....
Devo appena appena formare meglio...
 
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7 replies since 19/8/2022, 23:09 171 views
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