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Bona!
Questa volta dopo vari test ho trovato la quadra per far gonfiare e maculare un canotto vuoto.
Ho messo appunto un prefermento idratato al 50 con costa d'Amalfi lievito 0.5% 8h di ta e 8h di frigo a 4 gradi (ovviamente non ci mette 1 minuto a raggiungere la temperatura), fermento lasciato a solito straccetti. Userò un fermento al 30% per questo impasto.
Il giorno dopo ho chiuso con nuvola e un idratazione tra il 75 e il 77. Sale soliti 25g x kg farina.
Puntata al raddoppio e andato un po' troppo oltre per via del caldo devastante che mi ha fatto sbagliare i calcoli.
Apretto tutto frigo a 4-5 gradi e cottura dopo circa 23h in f1 a 470 sopra 400 sotto per circa 110 secondi.
Ecco a voi il risultato.    
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bellissimo canotto.
Una domanda, anzi due:
hai usato il 30% di prefermento sul totale dell'impasto o sul totale della farina?
hai steso subito fuori dal frigo? e han lievitato?
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CITAZIONE (MarcoFa @ 11/7/2022, 17:49) bellissimo canotto.
Una domanda, anzi due:
hai usato il 30% di prefermento sul totale dell'impasto o sul totale della farina?
hai steso subito fuori dal frigo? e han lievitato?
Per volano termico hanno lievitato ho fatto una piccola uscita dal frigo di 1h e poi di nuovo frigo in apretto.
Ho steso dai 5 6 gradi il panetto per mia comodità.
Si 30% sul peso della farina. Ho sistemato questo fermento bilanciando forza farina impastamento lievito e temperature. Alla fine spinge senza strabordare.
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Notevole, veramente notevole!
Una domanda sulla cottura:
i 400 sotto sono da termostato o letti sul biscotto?
Io ancora fatico a trovare un equilibrio cielo/platea perché la platea mi scappa su influenzata dal cielo e tendo a cuocere sotto più di quando vorrei.
Come target ti dai 470 sopra (come credo), 400 sotto o entrambe le temperature, magari modulando il preriscaldo in due step (es: preriscaldi tutto a 380 e poi gli ultimi minuti porti il cielo a 470)?
Ancora complimenti
👍🏻
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CITAZIONE (Arfio @ 11/7/2022, 20:40) Notevole, veramente notevole!
Una domanda sulla cottura:
i 400 sotto sono da termostato o letti sul biscotto?
Io ancora fatico a trovare un equilibrio cielo/platea perché la platea mi scappa su influenzata dal cielo e tendo a cuocere sotto più di quando vorrei.
Come target ti dai 470 sopra (come credo), 400 sotto o entrambe le temperature, magari modulando il preriscaldo in due step (es: preriscaldi tutto a 380 e poi gli ultimi minuti porti il cielo a 470)?
Ancora complimenti
👍🏻
Grazie dei complimenti. Sono distante ancora dal trovare una continuità di pizza tale da potermi ritenere soddisfatto, cambio troppo spesso farine etc ma soprattutto mi vengono idee.....
Per il forno: prima capisci lui prima ottieni quello che vuoi NaPizzetta può dirti come lo uso, quando è venuto da me ha notato tutta la potenza di f1 moddato 🤣🤣🤣.
470 sopra 400 o 380 sotto poco importa, biscotto misurato a 440 430. Temperatura di ingaggio pizza secondo me sui 430. Cuocio col boost, a metà cottura spengo sopra e faccio asciugare la pizza. La platea è quasi sempre spenta. Lo sbilanciamento 2100 900 fa sì che la platea fa solo da volano termico x il biscotto in questa cottura.
Ah panetti da 250 se va bene.... Pizza di circa 31 32 cm.
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There, oramai sei una sicurezza. complimenti.
Fammi capire, hai cotto da freddo frigo/forno?
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CITAZIONE (allett @ 12/7/2022, 08:06) There, oramai sei una sicurezza. complimenti.
Fammi capire, hai cotto da freddo frigo/forno?
Ciao allett grazie dei complimenti, in realtà per arrivare a fare questo sono passato dalle forche caudine degli insuccessi e mi sono imbucato a qualche "corso/vendita" di qualche mulino qua in zona 🤣🤣🤣. Ero l'unico che faceva domande a raffica....
Ho cotto si frigo forno. Non ho misurato la temperatura del panetto.
P.s: dopo altre 38h di frigo ho cotto un altro panetto stamani (prova per vedere la durata dell'impasto in frigo...) e ha retto. Aveva mantenuto un filo di tenacitá ecc, certo non era perfetto come domenica ma era comunque buono e cornicione abbastanza vuoto.
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Grazie a te. Quindi apretto finale 23 h in frigo. Al raddoppio circa? I panetti visto il freddo erano tenaci in stesura? Grazie
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Pizze da paura.. Complimenti veramente!!
Sostanzialmente il prefermento è una biga con lievito allo 0,5%?
Il 30% è dato da test precedenti che ti hanno portato a quella percentuale?
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Therealbutcher ma quindi il tuo Effe1 è sempre caldo e pronto all'uso? 
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CITAZIONE (allett @ 12/7/2022, 10:33) Grazie a te. Quindi apretto finale 23 h in frigo. Al raddoppio circa? I panetti visto il freddo erano tenaci in stesura? Grazie
Il freddo aiuta a mantenere la forma ecc e poi mi serviva per non andare oltre e avere una lievitazione lenta e cercare di mitigare un po' la tenacitá che ho dato al mio impasto (prefermento + 120% di aumento volume). In stesura il panetto si stende molto bene, unica considerazione è che potevo salire di idro di un pochino e arrivare al 90% di crescita forse sarebbe bastato.
CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 12/7/2022, 10:38) Pizze da paura.. Complimenti veramente!!
Sostanzialmente il prefermento è una biga con lievito allo 0,5%?
Il 30% è dato da test precedenti che ti hanno portato a quella percentuale?
Ciao, grazie dei complimenti, ma non mi sono inventato niente davvero!
Il fermento è una si il biga gestita in maniera eretica tra temperatura alta e i 4 5 gradi finali. Diciamo che è bilanciata per essere portata al limite e forse si può giocare ancora con idratazione e lievito.
Parto dal presupposto che un 100% biga sia un impasto che non mi soddisfa su tonda, non voglio sentire troppo gli odori della biga, ma mi servono le sue caratteristiche per l'impasto... Quindi si partendo da un 100% ho scalato poi a 50 con vari tipi di fermenti fino a trovare la quadra tra il 20 e il 30.
CITAZIONE (MarcoFa @ 12/7/2022, 11:58) Therealbutcher ma quindi il tuo Effe1 è sempre caldo e pronto all'uso?
In circa 15 minuti e pronto x infornare....
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CITAZIONE (NaPizzetta @ 13/7/2022, 10:49) CITAZIONE (MarcoFa @ 12/7/2022, 11:58) Therealbutcher ma quindi il tuo Effe1 è sempre caldo e pronto all'uso? considerando che quest'uomo sforna pizze dal mattino alla sera, il GSE ha dovuto creargli un certificato energetico apposito... la prima casa al mondo con "riscaldamento a pizza"  belle ste pizze... ma che te lo dico a'ffà? 
Bei momenti quando si è piazzato assieme!
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There, una conferma: puntata tutta a t.a.? Ore al raddoppio?
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Dipende quanto spinge il fermento. Raddoppio a ta in 3h se fai frigo invece dilati i tempi.
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