-
.
Non esiste una tabella che dica quanto deve maturare una farina su questo credo che siamo tutti concordi.
Personalmente sposo i tempi di Pepe con farina W150 ma è una pura casualità che nasce solo dalle mie preferenze.
Magari capisco poco perché usare il frigo con una farina "biscotto", se serve per proprie tempistiche ok, diversamente preferisco TA.
. -
.
Se ci si vuol capire in un contesto come un forum non serve sollevare obiezioni con frasi lapidarie.
Spiegare lo stesso concetto con due parole in più rende tutto più condivisibile e comprensibile.
Ho usato molto un farina W 160 nella prima pandemia perché era l’unica che trovavo e quindi ho fatto varie prove.
Con QUELLA farina (che certo, andrebbe letta con tutti i parametri) la maturazione più lunga era uno dei fattori che apportava maggiore scioglievolezza al prodotto finito rispetto allo stesso impasto lasciato maturare meno ore a TA.
Varie prove e un po’ di teoria mi danno qualche certezza su quel che dico.
Chiaramente per tirarla in lungo ho dovuto far uso del frigo e usare più ore di lievitazione in massa. Con altre farine faccio lo staglio dopo 5-6 ore.. -
.CITAZIONE (Alex Ferrini @ 6/7/2022, 15:10)viva 160w
Che tipo ti pizza potrei farci per usarla in purezza ?
argomento interessante... sta cosa delle farine "deboli" ero convinto sarebbe diventata la prossima moda, e mi aspettavo che sarebbe esplosa col lock down, invece...
detto questo, cosa cambia rispetto alle farine di forza che usiamo di solito? fondamentalmente che (per via di w, p/l, ecc) puoi usare meno acqua.
impasti + asciutti = meno alveolati? vero, ma solo in parte... xchè se "vai lungo" con la maturazione/lievitazione, ti ritrovi una struttura debole (ma non ancora al collasso)... la questione quindi si sposta sui "margini di sicurezza" che con una farina di forza sono un bel po' più ampi rispetto a quelli di una farina debole.
ci sono pizzaioli famosi che fanno prodotti esemplari, magari non i super mega canotti, ma ottimi prodotti.
a me è capitato con una farna 12% da supermercato (per imprevisto) di dover andare "oltre" ai tempi stabiliti e tirar fuori comunque un ottimo risultato (utilizzando ovviamente il frigo).
poi c'è un'altra questione importante, secondo me: occorre essere capace di maneggiare impasti "deboli"... dal punto di vista della lavorazione il disco sarà bello morbido e non estremamente elastico
quindi, se la domanda iniziale verteva su "posso farmi una tonda napoletana" per me la risposta è assolutamente SI
i consigli (scontati) sono i soliti: incorda bene bene ma senza eccedere; anche far puntare qualcosa di più rispetto ad una farina di forza può aiutare a dare tenacità, che poi in parte perderai con l'indebolirsi della struttura.Se gli enzimi fanno tutto il loro corso e quindi portano la farina a piena maturazione ci si ritrova con un liquido e non un impasto
si, boh, bah... alle temperature che usiamo noi (TA) le amilasi/proteasi arrivano fino ad un certo punto... ad esempio gli enzimi (si dice) arrivino a disgregare solo la parte rotta delle proteine, per cui prima di ritrovarsi un impasto rovinato per questo motivo credo che serva parecchio tempo... a me non è mai capitato.... -
.Se ci si vuol capire in un contesto come un forum non serve sollevare obiezioni con frasi lapidarie.
Spiegare lo stesso concetto con due parole in più rende tutto più condivisibile e comprensibile.
Ho usato molto un farina W 160 nella prima pandemia perché era l’unica che trovavo e quindi ho fatto varie prove.
Con QUELLA farina (che certo, andrebbe letta con tutti i parametri) la maturazione più lunga era uno dei fattori che apportava maggiore scioglievolezza al prodotto finito rispetto allo stesso impasto lasciato maturare meno ore a TA.
Varie prove e un po’ di teoria mi danno qualche certezza su quel che dico.
Chiaramente per tirarla in lungo ho dovuto far uso del frigo e usare più ore di lievitazione in massa. Con altre farine faccio lo staglio dopo 5-6 ore.
No, ma non volevo flammare volevo sapere la vostra opinione ed esperienze come tu mi hai spiegato per avere più dati su cui ragionare.
Partendo dal presupposto che una completa maturazione della farina non è arrivabile ci sono alcune cose che ancora sfuggono o sono sfuggenti. Come tu hai menzionato la scioglievolezza è uno dei parametri che ad esempio cambia anche facendo lo stesso impasto. Eppure di una cosa sono certo più l'impasto ha sviluppato tenacitá più è meno scioglievole la pizza. Anche se anche qua ci sono mille modi per cercare di levare un po' di tenacitá.
È interessante capire perché ad esempio lo stesso impasto gestito in maniere diverse risulta diverso al morso.
Più che di maturazione in sé e per se io direi che le condizioni in cui lievita un impasto influiscono sul risultato finale. Però ripeto sono mie opinioni e mi piacerebbe discuterne con voi per venirne a capo!CITAZIONE (Alex Ferrini @ 6/7/2022, 15:10)viva 160w
Che tipo ti pizza potrei farci per usarla in purezza ?
argomento interessante... sta cosa delle farine "deboli" ero convinto sarebbe diventata la prossima moda, e mi aspettavo che sarebbe esplosa col lock down, invece...
detto questo, cosa cambia rispetto alle farine di forza che usiamo di solito? fondamentalmente che (per via di w, p/l, ecc) puoi usare meno acqua.
impasti + asciutti = meno alveolati? vero, ma solo in parte... xchè se "vai lungo" con la maturazione/lievitazione, ti ritrovi una struttura debole (ma non ancora al collasso)... la questione quindi si sposta sui "margini di sicurezza" che con una farina di forza sono un bel po' più ampi rispetto a quelli di una farina debole.
ci sono pizzaioli famosi che fanno prodotti esemplari, magari non i super mega canotti, ma ottimi prodotti.
a me è capitato con una farna 12% da supermercato (per imprevisto) di dover andare "oltre" ai tempi stabiliti e tirar fuori comunque un ottimo risultato (utilizzando ovviamente il frigo).
poi c'è un'altra questione importante, secondo me: occorre essere capace di maneggiare impasti "deboli"... dal punto di vista della lavorazione il disco sarà bello morbido e non estremamente elastico
quindi, se la domanda iniziale verteva su "posso farmi una tonda napoletana" per me la risposta è assolutamente SI
i consigli (scontati) sono i soliti: incorda bene bene ma senza eccedere; anche far puntare qualcosa di più rispetto ad una farina di forza può aiutare a dare tenacità, che poi in parte perderai con l'indebolirsi della struttura.Se gli enzimi fanno tutto il loro corso e quindi portano la farina a piena maturazione ci si ritrova con un liquido e non un impasto
si, boh, bah... alle temperature che usiamo noi (TA) le amilasi/proteasi arrivano fino ad un certo punto... ad esempio gli enzimi (si dice) arrivino a disgregare solo la parte rotta delle proteine, per cui prima di ritrovarsi un impasto rovinato per questo motivo credo che serva parecchio tempo... a me non è mai capitato...
Non sono così convinto delle tempistiche w160 5 ore ecc cioè secondo me la struttura di quella farina è il glutine che andrà a formare influiscono sulla sua gestione però sono convinto di poterla portare più in là e quasi al limite.
Ecco sulla scelta della farina secondo me devi riuscire a bilanciare il tuo impasto tra tenacitá ed estensibilita. Mi spiego meglio così ad occhio io tratterei una w 150 con un idratazione relativa del 65% uno sviluppo del 30% in massa e apretto come meglio si vuole in frigo o no. Senza superare magari le 12 ore di apretto in frigo. I tempi li decide il quanto lievito usi e a che temperatura farai sviluppare il tuo impasto. Per me può tranquillamente arrivare a fare 48 totali con solo frigo ad esempio..
Quale pizza con farina 160w ? |
Offline
