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Ho un pacco di viva 160w che utilizzavo per fare grissini, o per tagliare altre farine.
Che tipo ti pizza potrei farci per usarla in purezza ? Grazie
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Tonda romana scrocchiaella, pizza al piatto e anche pala 70/75% idratazione.
Dipende molto da te e dalle tempistiche.
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Pizza al piatto interessante, pensavo tutto a TA 30 mi. In massa e subito staglio pensavo un 5/6 h…che dici ?
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Posso dirti che io uso spesso tre mulini W150 ( quella basica ) per diretti da 6/9 ore e mi trovo anche molto bene.
Aggiungo che ci faccio anche napoletana senza problemi, logicamente, tranne eccezioni, non salgo troppo di idratazione...
Io mi trovo molto bene con le "farinette" ma non faccio testo, non sono bravo 😂 e sono anche fuori moda😂😂
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Fai riposo In massa o essendo poco tempo stagli subito ?
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Dipende dalla pizza che voglio fare, solitamente faccio puntare verace e pizza al piatto, spesso non faccio puntare per tonda romana.
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Quante proteine ha la farina?
Ad occhio direi che puoi fare fino a un 63%. Calcolerei il lievito con un calcolapizza ma mi terrei un po’ più basso.
Lo lascerei in massa 4 ore- se la temperatura lo richiedesse usando anche il frigo e poi 2 o 3 ore in staglio.
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Proteine 11 !! Temperatura circa 28 gradi
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Con un 11 di proteine io ho fatto un impasto alle 9 di sera, lo ho fatto riposare in massa tutta la notte in frigo e 3 ore prima ho stagliato e lasciato a temperatura ambiente.
Nressun problema, anzi
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 9/7/2022, 10:32) Con un 11 di proteine io ho fatto un impasto alle 9 di sera, lo ho fatto riposare in massa tutta la notte in frigo e 3 ore prima ho stagliato e lasciato a temperatura ambiente.
Nressun problema, anzi
Il punto fondamentale è cosa devi fare.
Che idratazione hai scelto? Quanto sale prevede il tuo impasto? Che puntata devi fare? Quando hai le risposte a tutte le domande allora puoi procedere.
Per chiarire meglio:
Se faccio una tonda romana non faccio puntata, non mi serve e rende solo la stesura problematica.
Se faccio una pala ecco che la puntata gioca un ruolo chiave.
Resta poi da interrogarsi sul perché usare una farina W160 e fare 24 ore con anche frigo.
Fermo restando che ognuno si regola come preferisce.
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Chiaro che devi definire cosa vuoi mangiare prima di ipotizzare un processo.
Immagino che molti qui facciano napoletane più o meno “moderne” e teglie/pinse.
Massimo rispetto per la scrocchiarella se ben fatta ma mi sembra che in linea di massima sia un prodotto minoritario.
Una lievitazione lunga presenta vantaggi in termini di maturazione. Personalmente mangio la pizza a pranzo e quindi la TC di notte fa quasi sempre parte del mio processo.
Uso la massa lunga per compensare la debolezza delle farine.
Edited by Benedetto Nicoletto - 11/7/2022, 14:04
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Ma mi fate capire cosa intendete per maturazione e forza della farina?
Uso del frigo?
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Per la maturazione questo è un buon contributo:
https://buonapizza.forumfree.it/?t=76942187
sostanzialmente è una lenta degradazione della maglia glutinica per invecchiamento e sotto la spinta dei lieviti.
Come senz'altro sai la forza della farina o W è un dato meramente empirico che si riferisce alla forza del glutine, con risvolti sia sull'assorbimento dei liquidi che della capacità della maglia glutinica di resistere alla spinta dei lieviti.
Non a caso farine di bassa forza sono indicate per brevi levitazioni.
Poi capitano usi alternativi per spingerla ai limiti: per esempio Franco Pepe utilizza una farina da 170 W per 6-8 h di lievitazione e circa 70% di idratazione.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 11/7/2022, 17:21) Ma mi fate capire cosa intendete per maturazione e forza della farina?
Uso del frigo?
Dicci tu il tuo pensiero facciamo prima 😉
Sono sicuro che sai già cos'è il W della farina idem per la maturazione.
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Il w è un parametro che dice quanto glutine formerà la nostra farina è un dato che ci dice quanto può lievitare ecc e non quanto deve!
Il w leggiamolo anche col p/l.
Per quello che riguarda la maturazione ci sono parecchie cose discordanti. Se gli enzimi fanno tutto il loro corso e quindi portano la farina a piena maturazione ci si ritrova con un liquido e non un impasto ecc.
Poi che allungare i tempi di lievitazione in frigo su tante cose dia dei vantaggi concordo.
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