-
.
Nelle prove si sa spesso si sbaglia, probabile ho sbagliato qualcosa, buchi bianchi e succulenti Come piacciono a me la focaccia era morbidissima e appena croccante fuori e sotto.
Idratazione 60 sale 30gx kg di farina olio 60g su kg di farina lievito sui 15 20 g x kg di farina. Prima lievitazione poi mattarello e lievitazioni in teglia.
Ah farina doppiaesse impastata in Pina.
Cottura in f1 a temperature 340 sotto 320 sopra parzializzato.
. -
.
quanto impasto per una teglia?
Il classico 0.5g per cm2 (lato*lato*/2)?. -
.
La focaccia ligure è più bassa. Solita teglia in ferro blu, ma sono circa 530g di impasto. . -
.
Grazie, hai impastato, prima lievitazione, poi stesa a mattarello e messa su teglia oliata, seconda lievitazione, buchi e salamoia, ultima lievitazione e cottura... corretto?
Per le tempistiche?. -
.
Bella There. Oramai una sicurezza. Pietra refrattaria? . -
.
Guren1974 stesa a mattarello dopo prima lievitazione di circa 40 minuti gli ho sistemato il bordo e stesa su tutta la teglia subito. Poi ho fatto i buchi e quindi salamoia, ultima lievitazione circa 40 minuti. Per la lievitazione ti direi di controllarla a vista le prime volte per via di quantità di lievito e di temperature di oggi...
Contra un circa 40 50 minuti x 3 lievitazioni. Forse l'ultima anche 30 minuti va bene. Farina doppiaesse molino magri.
allett si pietra sotto bella alta e sopra con i pid ho parzializzato. Per forno normale senza pid accendere sopra gli ultimi 3 minuti. Totale cottura 8 9 minuti circa. -
.
eh qui farina tocca usare quel che trovo.
Per ora ho della farina specifica per la Cina prodotta dallo stesso mulino che macina per Le5stagioni (Agugliaro e Fogna può essere?), 260W
Il corriere mi ha appena telefonato per dirmi che ha lasciato la spirale all'ingresso del mio compound... quasi quasi
. -
.eh qui farina tocca usare quel che trovo.
Per ora ho della farina specifica per la Cina prodotta dallo stesso mulino che macina per Le5stagioni (Agugliaro e Fogna può essere?), 260W
Il corriere mi ha appena telefonato per dirmi che ha lasciato la spirale all'ingresso del mio compound... quasi quasi
Augiaro e figna si è il proprietario del marchio 5 stagioni.
Va bene una farina che non faccia un glutine troppo fitto per via della bassa idratazione.. -
.Nelle prove si sa spesso si sbaglia, probabile ho sbagliato qualcosa, buchi bianchi e succulenti Come piacciono a me la focaccia era morbidissima e appena croccante fuori e sotto.
Idratazione 60 sale 30gx kg di farina olio 60g su kg di farina lievito sui 15 20 g x kg di farina. Prima lievitazione poi mattarello e lievitazioni in teglia.
Ah farina doppiaesse impastata in Pina.
Cottura in f1 a temperature 340 sotto 320 sopra parzializzato.
Buongiorno Thereal,
Scusa se chiedo di ripetere le cose ma sarò tonto io (sicuramente) ma ho un conto aperto con le focacce che non mi riescono mai.
Quindi fai 3 lievitazioni, giusto.
Grosso modo per ogni lievitazione, in che percentuale deve crescere l’impasto?
Grazie per pazienza e disponibilità.
Buona Domenica 🌈. -
.
Allora recapitolando per tutti (può servire):
per le varie lievitazioni NON si deve andare al raddoppio di volume per non creare troppa tenacità.
Contrariamente al solito, si va al minutaggio come da protocollo più sopra e non alla % di crescita dell’impasto (notare che qui la TA ha una incidenza secondaria), , circa 40/50 mn cad lievitazione, con forse solo 30 mn per la terza lievitazione (da verificare nella pratica).
Per avere i buchi belli aperti, bisogna avere prima una bella patina.
Thereal ha usato 7 g lievito x teglia.
Thereal, spero di non avere tradito il tuo pensiero e grazie per pazienza e risposte.
In settimana proverò, che Dio me la mandi buona.
Edited by wwanasia - 27/11/2022, 11:14. -
.
Qui mi sento in dovere di dire la mia!
Sicuramente con l'aiuto del disciplinare e dei molti contributi presenti nel web, a partitre dal blog e dal canale yt di viva la focaccia, si può ottimizzare la resa nel forno domestico, e certamente con F1 si può sfiorare l'eccellenza.
Personalmente ho fatto poche volte la focaccia perché sulla strada che solitamente percorro per andare a casa ci sono una decina di forni, dei quali almeno tre fanno un'ottima focaccia.
Fin dalle elementari negli anni 70 mangiavo focaccia a ricreazione, la classica "striscia" comprata a Lire 200 nel forno vicino alla scuola. Poi alle medie non ricordo, ma alle superiori il bidello vendeva a lire 1000 la striscia a ricreazione.
Senza troppi tecnicismi dico che l'optimum è bassa, pallida sotto e nocciola sopra, con malto nell'impasto proprio per accentuare il color nocciola. dentro morbidissima bianca e idratata, quasi cruda. Il nocciola sopra è un velo croccantino, con effetto simile alla crema catalana..
Mamma mia, amo la focaccia zeneize.
P.s.
Dimenticavo! stesura rigorosamente a mano, con "diteggiatura" direttamente sulla teglia.. -
.
Ah sì, i buchi, da piccolo volevo mangiare solo quelli, bello bianchi e succosi. Ora nell'impasto ci va lo strutto che io non posso mettere, nella teglia 30*40 uso circa 450 g di pasta, però i buchi spesso tendono a chiudersi, devo trovare la perfezione e capire come fare per non farli chiudere, forse appena appena asciutta sopra, sto facendo le prove. . -
.Ora nell'impasto ci va lo strutto che io non posso mettere
Ciao TRB, se metti l'olio d'oliva ti attieni al disciplinare.
Ma a parte il disciplinare, ti posso dire che l'uso d'olio d'oliva è in aumento per l'aumento di vegani e musulmani, quindi soprattutto per motivi commerciali.
Sostanzialmente il vantaggio dello strutto è la maggior durata della morbidezza, ma per chi la consuma appena sfornata non c'è il problema.. -
.Ah sì, i buchi, da piccolo volevo mangiare solo quelli, bello bianchi e succosi. Ora nell'impasto ci va lo strutto che io non posso mettere, nella teglia 30*40 uso circa 450 g di pasta, però i buchi spesso tendono a chiudersi, devo trovare la perfezione e capire come fare per non farli chiudere, forse appena appena asciutta sopra, sto facendo le prove.
Per i buchi cremosi.
Ho visto su alcuni video che viene cosparso un velo di farina e, chi in contemporanea chi dopo, un velo di olio così da creare una cremina nelle fossette quando si fa pressione con le dita.
Non so se ho detto una cretinata ma le focacce sono la mia croce
.Ora nell'impasto ci va lo strutto che io non posso mettere
Ciao TRB, se metti l'olio d'oliva ti attieni al disciplinare.
Ma a parte il disciplinare, ti posso dire che l'uso d'olio d'oliva è in aumento per l'aumento di vegani e musulmani, quindi soprattutto per motivi commerciali.
Sostanzialmente il vantaggio dello strutto è la maggior durata della morbidezza, ma per chi la consuma appena sfornata non c'è il problema.
Il problema è trovare strutto di qualità, piuttosto che metterlo pessimo (penso anche e soprattutto a chi vive all’estero, in certi paesi non si trova o roba molto dubbia) meglio un buon olio.
Poi per la tenuta c’è chi lo fa con percentuale biga, poolish o il mio amato water roux ma li ci allontaniamo dal prodotto di Thereal che penso cercasse un impasto semplice e rapido, anche se il WR è un attimo a farlo.. -
.Poi per la tenuta c’è chi lo fa con percentuale biga, poolish o il mio amato water roux
Ti confermo con certezza l'utilizzo della biga, da sempre per la focaccia..
Prove di focaccia ligure |
Offline
