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Ciao,
sapete dirmi guardando questa pizza nelle foto come si puo rifare a casa?
Mi sono un po stancato dell'alta idratazione e questo genere non mi dispiace.
rimane molto morbida dentro croccante sotto.
   
io penso usino strutto nell'impasto, bassa idro ma quanto? farina 00 debole e poco lievito (quanto?) probabile stesura a mattarello soprattutto la ripiena cotto e formaggio, cottura sui 300 gradi .
prima di avventurarmi a provare, qualcuno ha esperienza e puo darmi un aiuto su come fare?
grazie!
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Su due piedi ti direi Idro 55% grasso 5% ( ideale strutto )farina debole, stesura con mattarello e cottura intorno ai 300 gradi per il suolo e 280 platea.
Pezzatura da 500 g per teglia 30/40
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grazie!
presumo anche poco lievito birra fresco? 3gr per kilo farina in estate 5gr inverno?
direi anche poca lievitazione giusto? 4 ore puntata 4 appretto ? ci sta con le temperature attuali?
devo provare.....una classica barilla 00 puo' andare?
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Si io la farei in poche ore, a te la scelta.
Per la tipologia di pizza puoi fare anche solo appretto ( secondo me meglio )
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grazie provo vediamo che esce
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Ho provato con 1kg farina 00 barilla (che ho scoperto avere ben 11 gr di proteine mica male!) 55% idro 6 grammi lievito 30 strutto 17gr sale un pizzico di zucchero- 10 ore tra puntata e appretto con un po di frigo per forza.
mi sono avvicinto a quanto voluto per cui grazie senzaetichetta !
non ho voluto fare 5% di strutto pensando fosse troppo invece ci stava
la prox volta aumento lo strutto
la prox volta ancora alzo lievemente l'idro, ma ci siamo piu o meno, a parte la stesura che un po di fretta non sono riuscito a fare benissimo-
la cosa difficile con queste basse idro infatti è la stesura o perlomeno io non sono capace.
io per quanto ho usato mattarello un minimo piu alte sono venute, soprattutto quelle a doppio strato non so come fanno a farli cosi sottili i due strati se in pizzeria usano solo il mattarello sono bravissimi, ma secondo me in pizzeria hanno una macchina sono troppo regolari e fini come stesura, può essere che usano una macchina per teglie cosi grandi da pizzeria? ne ho viste di macchine sfogliatrici ma non mi ricordo cosi grandi 40 per 60...
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Bravissimo, calcola che il grasso aiuta molto in stesura migliorando l'estensibilità dell'impasto, per quello ti conviene stare sui 5% almeno.
Altra cosa è cercare di non fare puntare troppo l'impasto per evitare che prenda forza e renda più difficile la stesura.
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6 replies since 20/6/2022, 17:34 272 views
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