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CITAZIONE (MarcoFa @ 19/5/2022, 13:09) CITAZIONE (allett @ 19/5/2022, 13:03) Quindi se io incordo a ferro un impasto, pala o napoletana, ottengo meno bolloni? Ho capito bene? seguo. io avevo capito che per avere i bolloni (o il cornicione vuoto) era importante incordare tanto così che il "glutine forte" facesse gonfiare l'impasto in cottura. Ma invece poco incordato e tanto lievito accentua il cornicione vuoto?
na na na... si stava parlando di bolloni nella puntata, non nel prodotto finito!
dobbiamo capire, come si diceva sopra, che l'appretto (importante per i cornicioni) segue la puntata... ed è proprio in puntata che prepariamo l'impasto a contenere la Co2 (con la formazione della maglia glutinica e con tutti quei processi chimici che semplificando chiamiamo "maturazione")
una buona puntata è necessaria affinchè in fase di riposo (appretto) il panetto si rilassi e continui la sua maturazione (bei cornicioni, scioglievolezza, e tutte le cose che ci piacciono...)
con una cattiva puntata invece roviniamo l'impasto, che poi sarà difficile recupere in appretto.
tornando a sopra, serve che la puntata sbolli? secondo me non serve...
è un male? lo fanno molti nomi noti, quindi non è per forza un male...
l'impasto è un equilibrio; ognuno trova il suo; l'unico metro di giudizio (secondo me) è il prodotto finale... e non le foto su instagram! 
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Batto il ferro finché è caldo. Se volessi puntare un impasto al raddoppio (per pala) quanto dovrei lasciarlo prima a t.a. (20/22 gradi) prima di metterlo in frigo a 5 gradi?
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Dipende dalla misura dell’impasto, dal tipo di farina e dalla quantità di lievito.
Devi usare un calcolatore x pizza.
Se sai di avere 10 ore davanti sceglierai il tipo di farina e la quantità di lievito per portarlo a lievitazione completa in quel tempo.
La farina sarà comunque abbastanza forte visto che l’idratazione sarà alta.
A mia esperienza la pala predilige tempi di lievitazione lunghi.
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Si questo l'ho capito. Dicevo, indipendentemente dal tipo di farina e dalla quantità di lievito se si poteva stabilire una percentuale di volume di crescita che mi consenta di mettere l'impasto in frigorifero
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CITAZIONE (allett @ 20/5/2022, 18:04) Si questo l'ho capito. Dicevo, indipendentemente dal tipo di farina e dalla quantità di lievito se si poteva stabilire una percentuale di volume di crescita che mi consenta di mettere l'impasto in frigorifero
Non si può. Vai a tentativi e dopo qualche prova saprai cosa fare. Per il resto, lascia perdere i calcolatori.
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Il problema è che devi gestire più variabili e in base a quelle regolarti.
Provo a spiegare meglio.
Temperatura di chiusura impasto, temperatura ambiente, temperatura frigo, quantità di lievito utilizzata, percentuale di sale in ricetta e non ultimo tipo di farina utilizzata.
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E' come dicono tutti qui sopra:
Il punto di partenza è che i lieviti spingono tanto più la crescita quanto più sale la temperatura circostante: temperature ideale per spingerli è 22-24 gradi. Viceversa a 4 si fermano, come sappiamo, per cui devi regolarti di conseguenza.
Non si possono dare ore di raddoppio senza sapere massa e temperature.
E' importante avere l'orientamento della temperatura dell'impasto (per capire come reagiranno i lieviti), sapendo anche che se hai una massa grande, all'interno sarà più calda (o più fredda se viene dal frigo) per cui devi calcolare un tempo di abbrivio per raffreddare o far ripartire la lievitazione della massa.
Fatte queste premesse e stimate le ore di lievitazione (e quindi la quantità di lievito) dovrai stabilire anche quanto tempo terrai l'impasto in puntata e quanto in appretto.
Io generalmente - se uso temperatura controllata - tendo a tenere i lieviti sul 2% (o 1.5 % d'estate) e il sale sui 20/25 grammi a kg di farina con aggiunta di olio evo. Da questo punto di partenza aggiusto di volta in volta l'impasto.
Se uso più del 2% la massa mi cresce più velocemente anche in frigo.
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La mia esperienza è per teglia 0,7% di lievito compresso su farina in inverno ( 24 ore con frigo )
Per la pala io mi attesto su 0,3/0,4 % su farina se faccio 24 ore con frigo ( raro per la pala ) a TA posso usare anche 1 1,5% di lievito compresso su farina.
Naturalmente, anche se le ricette possono essere le medesime per pala e teglia, a parità di temperature di lievitazione per la pala userò meno lievito... perché le cotture sono differenti.
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Secondo me l'unica strada percorribile e che da sempre risultati uguali è quella di smettere di guardare le ore e provare a parlare solo ed esclusivamente di aumento di volume.
Poi per carità ognuno è libero di pensare come vuole. Però ecco concordo sulle variabili che sono sempre temperatura di uscita temperatura di puntata per capire facendo alcune prove quelle che sono le tempistiche. Ovviamente se ho bisogno di più tempo in qualche modo lo inchiodo a 4 gradi magari con 30 minuti di freezer.
Possono essere idee, ma comunque la pizza ha bisogno di trovare un equilibrio per avere un ottimo sviluppo nel forno. Ovviamente non vale per tutti i tipi di pizza ma su pala teglia e contemporanea assolutamente si.
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Però contano anche le ore di lievitazione, quantomeno in relazione alla scelta della farina e al tempo di maturazione e lievitazione.
Dipende da quale secondo te è il criterio prevalente che tu vuoi tenere a costante sui cui far girare gli altri parametri:
il raddoppio potrebbe essere un buon criterio, non lo escludo, ma io preferisco regolarmi sulla forza della farina e ore e regolarmi di conseguenza per arrivare al raddoppio.
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 25/5/2022, 20:38) Però contano anche le ore di lievitazione, quantomeno in relazione alla scelta della farina e al tempo di maturazione e lievitazione.
Dipende da quale secondo te è il criterio prevalente che tu vuoi tenere a costante sui cui far girare gli altri parametri:
il raddoppio potrebbe essere un buon criterio, non lo escludo, ma io preferisco regolarmi sulla forza della farina e ore e regolarmi di conseguenza per arrivare al raddoppio.
Il W non è nient'altro che un dato estrapolato dal farinografo che ci dice quanto glutine contiene quella determinata farina. Metterlo in relazione alle ore di frigo e di maturazione che come già detto in altri post va completamente ripulita dalle credenze popolari è completamente sbagliato. Il rapporto determinante tra scioglievolezza e tenacitá determina il tipo di impasto che andiamo a creare. Faccio un esempio semplice, se uso nuvola o nuvola super non allungo le ore a 4 gradi perché non ha alcun senso, cerco di equilibrare la mia pizza in base al W e al P/L quindi per farla breve andrò magari ad idratare un pochino di più la super e cercherò di stare nel range più basso di crescita in puntata, mentre con nuvola per ottenere una pizza simile alla super idrateró un po' di meno è starò magari nel range più alto per quanto riguarda la puntata. Nulla vieta di avere pronte le pizze da stendere in 10 12h. Le ore in frigo a 4 gradi servono semplicemente per fermare il processo per nostre comodità. Se usate il frigo a 8 9 10 11 gradi andrete a rallentare i lieviti non a far maturare di più in impasto.... Il fine ultimo è sempre arrivare allo sviluppo desiderato che sia in 4h di puntata a 26 gradi o 24h a 6 gradi è la stessa cosa.
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Penso che dipenda dagli approcci: ciascuno di noi cerca di capirci qualcosa dando priorità ad alcune variabili rispetto ad altre e facendosi un quadro in testa: essendo tutto collegato alla fine puoi leggere il processo in un senso o nell’altro. L’importante è che funzioni per te e capire perché a un altro vengono fuori certi risultati con approcci diversi.
Per esempio, con riferimento alle ore in frigo io penso non siano affatto irrilevanti rispetto al risultato finale: contribuiscono alla maturazione e sviluppano l’impasto con una una sorta di autolisi. Un impasto con farina debole in frigo comunque avrà durata minore e sviluppo diverso rispetto ad uno con farina forte.
Io ho fatto innumerevoli prove con certi blend e poi ho tarato la mia routine di conseguenza.
Poi certo, capisco il tuo approccio che si basa di più sullo sviluppo della lievitazione: il W e il rapporto p/l definisce anche la migliore idratazione per una certa farina insieme ad altri fattori (a parità di W p/l alcune farine assorbono meglio di altre).
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Si si, anche il tuo punto di vista così spiegato mi torna.
Io ho letto molto sulla maturazione e di certo so che in frigo la azzeri o quasi è va di pari passo con la lievitazione. Però sul discorso che comunque un tipo di autolisi si sviluppa in frigo mi ha fatto accendere la lampadina e te ne ringrazio! È sempre ottimo discutere sul forum perché sempre esce fuori qualcosa.
Sulle farine hai ragione Jon sempre assorbono ugualmente. Io più che altro con farine bianche aumento o scendo l'idratazione a seconda del w. Discorso a parte la doppiaesse...
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Bene, dopo molta teoria memorizzata sarebbe Bello parlare un po' di pratica
Ad esempio.
Pala/teglia
Puntata al raddoppio e apretto al raddoppio/triplo?
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CITAZIONE (allett @ 29/5/2022, 11:08) Bene, dopo molta teoria memorizzata sarebbe Bello parlare un po' di pratica
Ad esempio.
Pala/teglia
Puntata al raddoppio e apretto al raddoppio/triplo?
Su pala teglia ho fatto meno test che su napoletana però ricordati che il bilanciamento secondo me è sempre centrale.
Se usi una farina 0 o 00 e bilanci l'idratazione in base alla farina vorrà dire che bilancerai la puntata. Se usi una farina più con w più basso puoi andare anche un po' oltre il raddoppio, se usi una farina con w alto fermati al raddoppio. Se invece usi dei mix home made valuta tu, ad esempio il farro è debole, la tipo 1 2 integrale hanno parte cruscale più elevata e così via.
La ricetta perfetta non c'è.
Io con la pala di solito sto sui 5g di lievito x kg di farina e idrato dal 75 all 85, poi usando una w350 raddoppio, staglio e più o meno cuocio al raddoppio, non vado oltre perché voglio mantenere esplosività in forno.
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