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Volevo discutere con tutti voi e potenzialmente lanciare il post più devastante e controverso del 2022.
Parliamo della puntata, inanzi tutto parto col dirvi che la ricerca in questo senso per me va avanti da circa 1 anno. Sono passato dallo staglio immediato al raddoppio in tutte le sue varianti e con un infinita di combinazioni. Parlo sempre di napoletana, ma i concetti valgono anche per pala e teglia ovviamente con differenti aumenti di volume.
Così come x il pane e le batard.
Ma di cosa sto parlando in dettaglio? Di come le nostre pizze svilupperanno in cottura a seconda di che tipo di aumento di volume abbiamo fatto.
- con puntata pari a 0 di aumento di volume
- con puntata pari circa al 20% di aumento di volume
- con puntata tra il 30 e il 70 di aumento di volume
- con puntata tra il 70 e il 100
- oltre il 100
Queste sono le domande che mi sono posto e ho nel tempo mantenuta invariata la farina e l'idratazione, anche se come magari potremo vedere in un altro td dedicato l'equilibrio definitivo lo si trova soltanto conoscendo a fondo la farina di partenza che è condizione sine qua non per la riuscita finale del nostro impasto.
Ebbene a seconda dell'aumento di volume uno stesso impasto tenderà a gonfiarsi di più o di meno nel vostro forno e a lasciare cornicioni più o meno vuoti. Certamente non è l'unica condizione per trovarsi la vostra contemporanea o la vostra pala visibilmente perfetta, ma posso dirvi con certezza che in apretto una volta fatta la puntata potrete soltanto giocarvi qualche piccolo correttivo.
Per farvi capire meglio, se avrete dato tenacitá al vostro impasto in maniera importante sarà davvero difficile in apretto andare a levarla....
Se qualcuno di voi ha già fatto tutte queste prove sarebbe fantastico.
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dopo questa bella introduzione, sarebbe interessante sapere anche i risultati dei test alle varie percentuali che hai testato.
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Io tendo ad usare puntata corta con farine dai 240 W a crescere. Direi dalle 4 alle 8 ore in puntata,, a seconda degli impegni, e sulle 16 in appretto.
Se uso uno farina debole (col frigo,) lascio l’impasto in massa fino a 4 ore prima di fare i panetti, per compensare.
Personalmente non collegherei in linea diretta la puntata con lo sviluppo in forno.
Credo sia più legato alla qualità dell’ impastamento e a quanto è stretto il glutine ad impasto finito: Luigi Schifano aveva fatto un video paragonando lo sviluppo di un impasto fatto a mano con quello di uno fatto con impastatrice, ad uguali variabili di farina; tempi di puntata e appretto.
Nell’ impasto in macchina aveva utilizzato in po’ di autolisi, che trovo anche io un ottimo espediente.
L’impasto in macchina cresce di più perché la maglia glutinica piú stretta trattiene meglio i gas che si formano con la lievitazione.
Il mio approccio è che poi questo glutine va degradato con una lievitazione prolungata perché non torni gommoso al morso. La lievitazione in puntata va nella direzione opposta di a far trattenere i gas all’interno, strutturando il glutine con più forza . A mio parere ci sta se è seguito da un appretto lungo o appunto, nel caso dell’uso di farine più deboli.
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La mia piccola esperienza è:
100% biga idro 70-75% puntata 30 min e cottura dopo frigo... cornicioni super giganti.
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CITAZIONE (Pappas @ 18/5/2022, 07:59) La mia piccola esperienza è:
100% biga idro 70-75% puntata 30 min e cottura dopo frigo... cornicioni super giganti.
La biga tende a dare oltre acidità anche tenacitá all'impasto, quello che posso dirti è che queste cose valgono per i diretti, quando usi un prefermento cambi totalmente le cose.
MarcoFa per esempio posso dirti che ho notato un maggiore sviluppo del cornicione e un ottimo bilanciamento con nuvola facendo una crescita tra il 50 e il 70 e con un idratazione contenuta sul 70, con nuvola super salgo al 75 e sto sul 30% più o meno.
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 18/5/2022, 07:38) Io tendo ad usare puntata corta con farine dai 240 W a crescere. Direi dalle 4 alle 8 ore in puntata,, a seconda degli impegni, e sulle 16 in appretto.
giusto per capire, parli di tonda/contemporanea?
puntata in massa: quanto fai crescere in volume?
abbiamo appurato che le tempistiche lasciano il tempo che trovano; in puntata è molto più significativo il volume di crescita, e come/quanto è incordato l'impasto (come facevi notare anche tu)
CITAZIONE Nell’ impasto in macchina aveva utilizzato in po’ di autolisi, che trovo anche io un ottimo espediente.
W l'autolisi! 
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 18/5/2022, 07:38) Io tendo ad usare puntata corta con farine dai 240 W a crescere. Direi dalle 4 alle 8 ore in puntata,, a seconda degli impegni, e sulle 16 in appretto.
Se uso uno farina debole (col frigo,) lascio l’impasto in massa fino a 4 ore prima di fare i panetti, per compensare.
Personalmente non collegherei in linea diretta la puntata con lo sviluppo in forno.
Credo sia più legato alla qualità dell’ impastamento e a quanto è stretto il glutine ad impasto finito: Luigi Schifano aveva fatto un video paragonando lo sviluppo di un impasto fatto a mano con quello di uno fatto con impastatrice, ad uguali variabili di farina; tempi di puntata e appretto.
Nell’ impasto in macchina aveva utilizzato in po’ di autolisi, che trovo anche io un ottimo espediente.
L’impasto in macchina cresce di più perché la maglia glutinica piú stretta trattiene meglio i gas che si formano con la lievitazione.
Il mio approccio è che poi questo glutine va degradato con una lievitazione prolungata perché non torni gommoso al morso. La lievitazione in puntata va nella direzione opposta di a far trattenere i gas all’interno, strutturando il glutine con più forza . A mio parere ci sta se è seguito da un appretto lungo o appunto, nel caso dell’uso di farine più deboli.
Non condivido molto del tuo post, gli impasti sono equilibrio tra tenacitá e estensibilita e si questo equilibrio lo si raggiunge anche impastando perché si sviluppa il glutine. Le variabili non sono solo di farina ma anche di temperature ecc ecc sviluppo del glutine. Io parlo a parità di sviluppo del glutine a prescindere perché lo do per scontato.
La puntata è fondamentale per raggiungere lo sviluppo desiderato e la ricerca del canotto vuoto. Ma non lo dico io lo dicono maestri pizzaioli come Marco Manzi ecc ecc ovviamente il tutto deve essere equilibrato, ma pensare che contano le ore o lo sviluppo in frigo sono storture. È sempre l'aumento di volume che determina il risultato finale per un buon 80%.
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Ottimo post There, lo aspettavo.
Sarebbe bello capire di quali impasti però stiamo parlando in modo da non creare confusione. Pizza tonda? Pala?
Di per certo pala e teglia abbisognano di una crescita in puntata più pronunciata, al raddoppio?
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ma quindi se si può semplificare, per una tonda contemporanea con cornicione gonfio e vuoto, premesso che la massa sia incordata a dovere e la farina "regga", quanto deve essere l'aumento di volume in puntata?
20%, 40%, 60%?
il fatto di mettere + o - lievito il quale determina la velocità con cui si raggiunge questo aumento, ha influenza oppure no?
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QUOTE il fatto di mettere + o - lievito il quale determina la velocità con cui si raggiunge questo aumento, ha influenza oppure no?
Certo che sì.
Leggiamo della strutturazione del glutine in massa in lievitazione. A lievito 0 l’impasto maturerebbe in autolisi, senza aumentare in struttura (infatti L’autolisi favorisce l’estensibilità). in pratica la massa non fa altro che rendere via via meno cedevole la maglia glutinica perché trattiene di più i gas della fermentazione (via via che la maglia si struttura) rispetto a panetti piú piccoli, che sarebbero più cedevoli per ovvie ragioni fisiche.
Se la lievitazione avvenisse troppo velocemente questo effetto di strutturazione si ridurrebbe perché i gas tenderebbero a fare bolle ed uscire ed uscire (come avviene negli impasti Bonci) senza strutturare.
Bisogna tenerne conto anche in rapporto alla forza delle farine e di quanto è formato il glutine nell’impasto iniziale però. Un’impasto fatto a mano ha meno maglia in partenza. Poi si forma col tempo e pieghe, ma steutturerà meno di un impasto ben stretto messo da subito a lievitare.
Non è teoria, è quel che vedo - o mi sembra di capire - da quel che faccio.
A mio modo di vedere - in termini generali - non possiamo mettere troppe variabili e trarre conclusioni univoche per ogni singola fase del processo; è più utile fare passetti incrementali e almeno la farina - diciamo una sui cui 260-280 W - dovrebbe essere costante: da qui si potrebbero fare prove da cui trarre le proprie considerazioni
Non penso di aver ragione da vendere; do solo il mio contributo condividendo dal punto in cui sono arrivato dopo qualche anno di prove e letture; sicuramente altri avranno esperienze diverse e utilizzeranno diverse categorie per regolarsi, e 👌
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quindi se ho capito bene impastando con la planetaria (la quale riesce a incordare meno) andrebbe messo meno lievito per aumentare la puntata rispetto a un impasto fatto con la spirale per avere la stessa struttura finale?
a pari livello di aumento di volume intendo
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 19/5/2022, 10:23) la massa non fa altro che rendere via via meno cedevole la maglia glutinica perché trattiene di più i gas della fermentazione (via via che la maglia si struttura) rispetto a panetti piú piccoli, che sarebbero più cedevoli per ovvie ragioni fisiche.
Se la lievitazione avvenisse troppo velocemente questo effetto di strutturazione si ridurrebbe perché i gas tenderebbero a fare bolle ed uscire ed uscire (come avviene negli impasti Bonci) senza strutturare.
questo passaggio è interessante... cioè: un impasto poco incordato e con molto lievito tenderà a crescere in volume più velocemente rispetto ad un impasto più incordato e con la giusta quantità di lievito; conseguenza: tanta Co2 in una maglia glutinica meno fitta (e meno resistente) produce i famosi "bolloni".
diciamo che c'è chi ricerca appositamente questo effetto e lo usa anche sulla pizza tonda (per dire che non è il male assoluto), e di questi "sbollatori" è pieno youtube/instagram; personalmente lo ritengo poco funzionale e poco adatto alla tonda (difficoltà di stesura, impasto tendenzialmente più appiccicoso, ecc)
questo effetto è meglio averlo in appretto, e in questo caso gestire la puntata col frigorifero è moooolto utile.
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Quindi se io incordo a ferro un impasto, pala o napoletana, ottengo meno bolloni? Ho capito bene?
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CITAZIONE (allett @ 19/5/2022, 13:03) Quindi se io incordo a ferro un impasto, pala o napoletana, ottengo meno bolloni? Ho capito bene?
seguo.
io avevo capito che per avere i bolloni (o il cornicione vuoto) era importante incordare tanto così che il "glutine forte" facesse gonfiare l'impasto in cottura.
Ma invece poco incordato e tanto lievito accentua il cornicione vuoto?
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Il bollone in puntata è segno di cedimento della maglia glutinica, che può essere dovuto a un glutine non ben formato (il cd. impasto poco incordato) oppure al fatto che la lievitazione si è spinta molto oltre.
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