Come da titolo, canottone eccessivo, ho voluto provare biga 50% e rinfresco in idratazione serena. Pizza buona, scioglievole, ma.. Preferisco però le pizze come quelle del mio ultimo post, farò un ultima prova idratando di più.
Biga Caputo nuvola super Idro 50% Totale 14 h lievitazione
Rinfresco Doppiaesse Idratazione finale 71 Sale 25g x kg farina
Lasciato tutto a ta e poi stagliato dopodiché immediato frigo per cottura alle 20, forse un po' di temperatura ambiente non guastava.
Non c'è il rischio che l'impasto sia in alcuni punti crudo?
Perché? Viene cotto per circa 90 100 secondi a temperature diciamo alte, come fa a rimanere crudo? La temperatura di partenza è 4 gradi, ma la cottura parte dai minimo 450. Se cuocessi a ta sarei sui 22,sono 18 gradi di differenza.
Non metto in dubbio, te lo ho chiesto perché in alcuni video al riguardo sconsigliano la cottura frigo/forno per la pizza. Anche per la tenacità credo e per la gommosita'. Magari 1h di t.a. finale sarebbe top.
Bella la pizza e molto utile il video sopra. La biga tende a far esplodere, si. I canotti più ampli che ho fatto erano con biga. Normalmente le farine che favoriscono l'esplosione in forno sono quelle additavate con acido ascorbico. Personalmente, quando uso biga aumento l'idratazione (al 73 o 75%) e riduco al minimo il periodo in puntata perché la biga aumenta molto la tenacità dell'impasto e quindi potrebbe favorire una certa gommosità. Di solito faccio i panetti dopo 20 minuti dalla fine dell'impasto e sviluppo la lievitazione successiva in appretto...
Non metto in dubbio, te lo ho chiesto perché in alcuni video al riguardo sconsigliano la cottura frigo/forno per la pizza. Anche per la tenacità credo e per la gommosita'. Magari 1h di t.a. finale sarebbe top.
bah... vale il classico "provare per credere", nel senso che l'ho fatto una volta per necessità (frigo-->forno) e da allora non ho più smesso... troppo comodo! (e di farine ne ho usate!) non voglio dire che non sia vero (tra l'altro, massimo rispetto per Salvatore) ma x mia esperienza, tenacità/gommosità sono causati da altri fattori; se sviluppi correttamente l'impasto, hai superato il 99% dei probelmi. e poi, non so te quanto impieghi a stendere e condire un disco... ma io impiego qualche minuto... ora immagina un disco di pasta spesso pochi mm, poggiato su un piano di lavoro a temperatura ambiente e caricato di ingredienti a temperatura ambiente... secondo te entra in forno a 4°C ha senso discuterne?
bah... vale il classico "provare per credere", nel senso che l'ho fatto una volta per necessità (frigo-->forno) e da allora non ho più smesso... troppo comodo! (e di farine ne ho usate!) non voglio dire che non sia vero (tra l'altro, massimo rispetto per Salvatore) ma x mia esperienza, tenacità/gommosità sono causati da altri fattori; se sviluppi correttamente l'impasto, hai superato il 99% dei probelmi. e poi, non so te quanto impieghi a stendere e condire un disco... ma io impiego qualche minuto... ora immagina un disco di pasta spesso pochi mm, poggiato su un piano di lavoro a temperatura ambiente e caricato di ingredienti a temperatura ambiente... secondo te entra in forno a 4°C ha senso discuterne?
come fate ad avere i panetti pronti solo con il frigo? mettendoli a TA posso farli lievitare e se necessario rimetterli in frigo, ma se sono in frigo e stanno andando oltre cosa altro posso fare?
come fate ad avere i panetti pronti solo con il frigo? mettendoli a TA posso farli lievitare e se necessario rimetterli in frigo, ma se sono in frigo e stanno andando oltre cosa altro posso fare?
è semplicissimo: in generale il panetto (puntata o appretto che sia) cresce anche in frigo fino a quando la sua temperatura (e quella del contenitore, e dell'aria nel contenitore) è "calda"; poi man mano che si raffredda la lievitazione si rallenta fino a (quasi) fermarsi; il tempo che impega per raffreddarsi è ovviamente in funzione della massa: più è grosso il panetto più tempo impiega a raffreddarsi, quindi: - terminato l'impastamento (diciamo che esci a 22°C) lo metti in frigo per la puntata e questo contiua a crescere fino a "fermarsi"; - poi fai lo staglio: tiri fuori l'impasto, tagli, pesi, e fai i panetti... in questo lasso di tempo l'impasto si scalda e i lieviti si risvegliano; - inizia l'appretto: in genere basta una o due ore a TA per poi rimetterli in frigo; questi cresceranno (in frigo) fino a fermarsi... poi non crescono più fino a quando li tiri fuori e li inforni.
per concludere, immagina di aver preparato un 24h, e all'ora "X" la moglie ti dice "caro, sta sera sushi?" con questo sistema, invece di inviperirti come un bufalo saraceno puoi permetterti di rimandare la pizzata di altre 24 ore
La risposta è: mettendo più lievito. Già dai 3 g per kilo di farina l’impasto cresce anche in frigo: da notare che c’è sia una crescita iniziale più rapida (perché l’interno della massa ci mette un tot. a raffreddarsi è chiaramente questo dipende da quanto è grande l’impasto) sia una crescita lenta e graduale dell’impasto, perché il frigo di casa sta sui 5 o 6 gradi e non 4. Se questo avviene, devi calcolare tempi di assestamento fuori dal frigo ridotti (un paio d’ore).
Io uso entrambi i metodi. D’estate preferisco usare più il frigo perché col caldo la TA tende a far schizzare troppo la lievitazione o a rendere più imprevedibile lo sviluppo.
io con l'utilizzo del frigo sono abbastanza stabile sui 2,9gr/kg (o 4,5gr/litro per l'old school) (LDB secco, ma non cambia molto da quello fresco) la questione è che ho un frigo ad hoc (+3/+5°C) che non viene mai aperto... e quando l'impasto è freddo, vi assicuro che non cresce nemmeno dopo giorni.
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ha senso discuterne? 
con questo sistema, invece di inviperirti come un bufalo saraceno puoi permetterti di rimandare la pizzata di altre 24 ore 
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