-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (senzaetichetta @ 9/5/2022, 20:16) Provo a spiegare meglio quello che volevo dire. Se per assurdo facessi una teglia AI in tre ore con una farina W300/320 difficilmente otterrei un'alveolatura marcata, manca il tempo per fare si che in puntata avvengano quelle reazioni che consentono al glutine di "rilassarsi " e formare una maglia estensibile e ricca di gas. Con tempistiche brevi non di ottiene un'alveolatura pronunciata a mano di ricorrere a preimpasti che apportano acidità alla massa e favoriscono l'effetto buchi. Tempo fa avevo fatto qualcosa ma non ho foto ora. www.youtube.com/watch?v=_f6jyveXI3QNon al suo livello ma il concetto era quello anche perché era basato sulla sua ricetta. Idratazione bassa=meno alveoli può non essere vero. Anche per la focaccia ci sarebbe un mondo da dire, è la lavorazione a farla da padrone più ancora che l'idratazione in se.
Perrando grandissimo.
Vi sarebbe da parlare per giorni e giorni, magari in un post dedicato sarebbe tanta roba.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (senzaetichetta @ 9/5/2022, 20:16) Provo a spiegare meglio quello che volevo dire.
Se per assurdo facessi una teglia AI in tre ore con una farina W300/320 difficilmente otterrei un'alveolatura marcata, manca il tempo per fare si che in puntata avvengano quelle reazioni che consentono al glutine di "rilassarsi " e formare una maglia estensibile e ricca di gas.
Con tempistiche brevi non di ottiene un'alveolatura pronunciata a mano di ricorrere a preimpasti che apportano acidità alla massa e favoriscono l'effetto buchi.
Proprio a questo proposito volevo aggiungere una cosa che ho notato usando farine forti (13 g di proteine e più). Se l'appretto è troppo corto (un classico 4 ore a ta, ad esempio), tendenzialmente il risultato in termini di masticabilità sarà abbastanza deludente. Se si fa un appretto lungo in frigo, ne guadagnano sia l'apertura che il morso.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Ritrovato qualcosa...con tutti i miei limiti, solo per capire meglio.
La ricetta non la ricordo più bene ma prevedeva un preimpasto "strano" che comprendeva un poolish e madre liquida insieme per circa 12 ore poi messi nell'impasto finale.
Logico che l'acidità generata da un simile preimpasto aiutava ad aprire la maglia, nulla di nuovo...basta provare un licoli in palla per vedere come apre facilmente la struttura.
58% idratazione pur con tutti i limiti del sottoscritto si capisce bene che anche questa strada può portare alla direzione "buchi" 😂
CITAZIONE (_croma_ @ 9/5/2022, 22:03) CITAZIONE (senzaetichetta @ 9/5/2022, 20:16) Provo a spiegare meglio quello che volevo dire.
Se per assurdo facessi una teglia AI in tre ore con una farina W300/320 difficilmente otterrei un'alveolatura marcata, manca il tempo per fare si che in puntata avvengano quelle reazioni che consentono al glutine di "rilassarsi " e formare una maglia estensibile e ricca di gas.
Con tempistiche brevi non di ottiene un'alveolatura pronunciata a mano di ricorrere a preimpasti che apportano acidità alla massa e favoriscono l'effetto buchi. Proprio a questo proposito volevo aggiungere una cosa che ho notato usando farine forti (13 g di proteine e più). Se l'appretto è troppo corto (un classico 4 ore a ta, ad esempio), tendenzialmente il risultato in termini di masticabilità sarà abbastanza deludente. Se si fa un appretto lungo in frigo, ne guadagnano sia l'apertura che il morso.
In merito all'appretto posso dirti che ritengo sempre valido quello che mi è stato insegnato, un appretto troppo giovane penalizza il prodotto, per questo motivo amo poco i pani squarciati che tanto vanno di moda.
Ieri ho panificato in circa 3/4 ore con il mix pinsa Spadoni ( volevo finirlo ) e nonostante i tempi non era per niente male al morso... però puntata e appretto li ho portati al giusto livello, almeno per i miei gusti.
Gli alveoli regolari e tondi sono il frutto delle due lievitazioni ben bilanciate.
Impasto con la planetaria.
|
|
|
| .
|
17 replies since 8/5/2022, 17:51 2704 views
.
.
Offline