Focaccia ligure alle cipolle, ricetta leggermente modificata perché ho usato la caputo tipo 1 che ha davvero tanta crusca.
Idratazione 65 Sale 27g x kg farina Olio 50g x kg di farina Lievito 25g x kg di farina
Ho usato lievito secco quindi ho dimezzato la dose. In totale circa 3h 3h30 tra fine impasto a cottura. Uscito dalla spirale a 25 gradi, puntata in massa di 45 minuti poi mattarello e in teglia per la prima lievitazione, classici buchi olio acqua e sale e un classico per noi liguri le cipolle!
Grande 👏 questa te la copio, la focaccia bianca per me è favolosa e tu da ligure la esegui molto bene, complimenti.
Grazie, mi è venuta voglia leggendo il tuo post, il segreto è usare meno pasta del classico lato x lato /2 io faccio lato x lato /2.3 /2.5 giù di lì quindi metto 500 g di pasta per teglia. Questa con la caputo tipo 1 non mi fa impazzire.
Io non posso mettere lo strutto perché mia moglie non mangia grassi provenienti da carni però con lo strutto..... Tanta roba.
Mangiata tutta, il lievito di birra nella focaccia c'è da disciplinare. Diciamo che dentro rimane morbida con alveoli piccoli ma molto presenti. Io la faccio così è con un po' meno lievito però sempre 5h totali.
Leviamo anche la favoletta che tanto lievito fa male.
Non dico che tanto lievito fa male. Ma preferisco fare un 24h con 2 grammi di lievito piuttosto che 6h con 25 grammi. Indipendentemente dalla ricetta e dal disciplinare. Considerazioni personali
Erano pensieri che avevo anche io, ma che in pianificazione non trovano riscontro. Ieri avevo davvero fretta quindi ho usato x lievito ma se ne hai meno nulla vieta di allungare i tempi. I lieviti lavoreranno allo stesso modo. Bisogna fare attenzione a mettere troppo lievito solo perché i panetti possono andare oltre in poco e diventare ingestibili.
Non dico che tanto lievito fa male. Ma preferisco fare un 24h con 2 grammi di lievito piuttosto che 6h con 25 grammi. Indipendentemente dalla ricetta e dal disciplinare. Considerazioni personali
? per farla semplice, immagina la cellula di lievito come ad un criceto: la popolazione cresce finché ha da mangiare, poi si stabilizza. utilizzare tanto o poco lievito, ha effetto solo sui tempi di sviluppo della popolazione, ma alla fine avrai bene o male la stessa quantità di lieviti/cricieti nell'impasto... per cui l'unico modo per avere un impasto con poco lievito... e quello di non mettercelo!
la scelta di metterne tanto o poco è in funzione del risultato che vuoi ottenere... in particolare coi tempi e con lo sviluppo che vuoi ottenere
Grazie per l'esempio. Ne farò tesoro. Diciamo che ogni quantitativo di lievito usato abbisogna di conoscenze su quello che si va a fare. Quindi se io faccio una pala e ottengo ottimi risultati usando 1/2 grammi vado avanti per la mia strada, sapendo perfettamente però che aumentando i lieviti arrivo comunque a Natale.
Grazie per l'esempio. Ne farò tesoro. Diciamo che ogni quantitativo di lievito usato abbisogna di conoscenze su quello che si va a fare. Quindi se io faccio una pala e ottengo ottimi risultati usando 1/2 grammi vado avanti per la mia strada, sapendo perfettamente però che aumentando i lieviti arrivo comunque a Natale.
In realtà io la vedo così lievito e temperatura sono le variabili per capire quando un determinato impasto sarà pronto o dopo la puntata o per la cottura, altro non sono che il mezzo per arrivare al Goal. Avrò differenze se un impasto ha lievitato a 20 gradi e l'altro a 5?
L'importante per me sono gli sviluppi in massa e il rispetto dell'aumento di volume che mi sono imposto. Questo metodo è perfetto? No, sicuramente è migliorabile ma è sicuramente 1miliardo di volte più preciso che il parlare di ore a caso senza sapere tutti gli altri dati di un impasto.
Questa è ormai la mia filosofia 😁.
Certamente il continuare ad andare avanti e mettere a confronto le proprie esperienze e conoscenze aiuta tantissimo su questo forum.
Il discorso lievito è strettamente legato alle tempistiche ideali di un prodotto e alla sua struttura. Provo a spiegare meglio il mio parere:un prodotto che deve essere "aperto" ( alveolato)pensiamo alla teglia romana AI, non può essere fatto in tempi brevi e questo perché deve avere la possibilità di fare una puntata lunga che consenta di incamerare quanta più aria possibile. A tale scopo non basta nemmeno usare un prefermento. Anche la farina gioca un ruolo chiave: una farina debole tendenzialmente richiederà tempi di lievitazione non eccessivamente lunghi, diversamente potrebbe andare incontro a problemi di tenuta la maglia glutinica. Torniamo all'esempio della focaccia, non deve presentare alveolatura marcata, al contrario... struttura fitta e regolare. Altro esempio il pane in cassetta, inutile farlo lievitare 48 ore ( per assurdo) otterremmo soli il risultato di creare un gruviera da cui fuoriesce la marmellata 😂😂 Il mio pensiero è questo: tutti i fattori concorrono al risultato finale e tutto deve portare in quella direzione. Anche l'impasto deve avere una logica e rispettare le caratteristiche del prodotto, inutile incordare oltre misura una focaccia, lo sviluppo eccessivo del glutine porterebbe solo a tenacità in stesura e magari anche al morso... I grissini: impastarli troppo, e magari usare anche una farina di forza, va contro ogni logica. In sostanza ogni prodotto vuole il suo impasto e le sue tempistiche, il lievito è una diretta conseguenza. Questo è il mio modestissimo parere 😉
Secondo me è leggermente diverso. Ci vuole equilibrio se faccio una teglia romana uso gli strumenti che ho lievito e temperatura per sapere più o meno quando finirà la puntata e quando comincerà l'apretto. Le tante ore non vogliono dire niente. Semmai anche qua la centralità la avrà la puntata.
Per la focaccia, a Genova e Savona la fanno con idratazione dal 55 al 65, gli alveoli è ovvio che non ci siano...
Provo a spiegare meglio quello che volevo dire. Se per assurdo facessi una teglia AI in tre ore con una farina W300/320 difficilmente otterrei un'alveolatura marcata, manca il tempo per fare si che in puntata avvengano quelle reazioni che consentono al glutine di "rilassarsi " e formare una maglia estensibile e ricca di gas. Con tempistiche brevi non di ottiene un'alveolatura pronunciata a mano di ricorrere a preimpasti che apportano acidità alla massa e favoriscono l'effetto buchi. Tempo fa avevo fatto qualcosa ma non ho foto ora.
Non al suo livello ma il concetto era quello anche perché era basato sulla sua ricetta. Idratazione bassa=meno alveoli può non essere vero. Anche per la focaccia ci sarebbe un mondo da dire, è la lavorazione a farla da padrone più ancora che l'idratazione in se.
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