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Focaccia semplice.
Farina 1000 g
Acqua 700 g
Sale 20 g
Lievito compresso 25 g
Puntata breve direttamente in teglia poi prima stesura, riposo e stesura finale.
Facile e buona 😉
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Immagino in poche ore impastata e mangiata. Quantità di lievito importante.
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Si osservazione corretta.
Da considerare alcune cose: per la focaccia preferisco tempi brevi, in merito al lievito compresso fino al 4/5% su farina non crea nessun problema all'organismo umano.
Naturalmente questa ricetta si può fare benissimo anche con meno lievito, questione di preferenze personali e abitudini 😉
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CITAZIONE (allett @ 4/5/2022, 14:06) Immagino in poche ore impastata e mangiata. Quantità di lievito importante.
Ultimamente mi sto convincendo che la moda del poco lievito e delle lunghissime lievitazioni in frigo, avallata da alcune community attraverso propri calcolatori (le cui dosi sono piuttosto discutibili quanto a lievito), abbia sortito l'effetto esattamente opposto a quello che si credeva, e cioè far venir fuori prodotti sotto-lievitati, non ben cotti e più pesanti. La focaccia, in particolare (ma un discorso analogo potremmo fare per la teglia e, con alcune differenze, anche per la napoletana moderna), ha bisogno di quantità di lievito superiori all'1% sul peso della farina.
Togliamoci dalla testa che poco lievito e lunga fermentazione danno un prodotto più sano e digeribile rispetto a uno fatto in poche ore. Se le fermentazioni a temperatura controllata non sono ben condotte, il risultato può essere di gran lunga peggiore.
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CITAZIONE (_croma_ @ 4/5/2022, 21:59) CITAZIONE (allett @ 4/5/2022, 14:06) Immagino in poche ore impastata e mangiata. Quantità di lievito importante. Ultimamente mi sto convincendo che la moda del poco lievito e delle lunghissime lievitazioni in frigo, avallata da alcune community attraverso propri calcolatori (le cui dosi sono piuttosto discutibili quanto a lievito), abbia sortito l'effetto esattamente opposto a quello che si credeva, e cioè far venir fuori prodotti sotto-lievitati, non ben cotti e più pesanti. La focaccia, in particolare (ma un discorso analogo potremmo fare per la teglia e, con alcune differenze, anche per la napoletana moderna), ha bisogno di quantità di lievito superiori all'1% sul peso della farina. Togliamoci dalla testa che poco lievito e lunga fermentazione danno un prodotto più sano e digeribile rispetto a uno fatto in poche ore. Se le fermentazioni a temperatura controllata non sono ben condotte, il risultato può essere di gran lunga peggiore.
Vero.
Aggiungo che il lievito non fa male e muore in cottura.
È che la maturazione in frigo va avanti ecc ecc.
Tra l'altro nella ricetta originale della focaccia ligure ci va tanto lievito.
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Avete detto tanto e bene...
Per la focaccia io non scenderei sotto 1 1,5% di lievito compresso su farina.
Corretto dire anche che ogni prodotto ha le sue specifiche e vuole più o meno lievito, ridurlo senza una logica ha poco senso.
Di contro c'è anche da dire che meno lievito può voler dire tempi di lievitazione più lunghi ( non sempre) e conseguentemente aromi che si sviluppano nell'impasto.
Forse l'equilibrio è sempre la nostra salvezza 😉
Piccola aggiunta: percentuali tra 4/5% di lievito compresso su farina si utilizzano per impasti "ricchi" di grassi e uova, logicamente non in pizze o focacce.
Ho voluto puntualizzarlo anche se è quasi ovvio.
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 4/5/2022, 22:38) Avete detto tanto e bene...
Per la focaccia io non scenderei sotto 1 1,5% di lievito compresso su farina.
Corretto dire anche che ogni prodotto ha le sue specifiche e vuole più o meno lievito, ridurlo senza una logica ha poco senso.
Di contro c'è anche da dire che meno lievito può voler dire tempi di lievitazione più lunghi ( non sempre) e conseguentemente aromi che si sviluppano nell'impasto.
Forse l'equilibrio è sempre la nostra salvezza 😉
Piccola aggiunta: percentuali tra 4/5% di lievito compresso su farina si utilizzano per impasti "ricchi" di grassi e uova, logicamente non in pizze o focacce.
Ho voluto puntualizzarlo anche se è quasi ovvio.
Focaccia Genovese
Certo l'equilibrio in panificazione vuol dire tutto. Ma arrivare ad avere la mente aperta non è così facile.
Ho postato sopra la ricetta del consorzio panificatori. Io ne ho una di un fornaio di Savona che personalmente amo di più. Però son gusti!
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