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Buongriono a tutti,
ho recentemente provato il preparato per pinsa Spadoni.
Io mi considero un principiante della panificazione e della pizza e forse non e' quindi sorprendente che con un preparato ottenga dei risultati migliori. E cosi' e stato: con idratazione al 75% mi e' venuto un impasto molto elastico e liscio. Il sapore molto buono, la pinsa e' molto leggera, croccante fuori e morbido dentro. Rimane un po' di retrogusto in bocca il giorno dopo, a differenza di quando faccio tutto da me. Si sentono poco il farro e sapori integrali.
La domanda puo' essere cosi' formulata:
Sono riuscito a fare una pinsa decorosa con la Spadoni. Il procedimento e' chiaro ed e' tutto sommato quelle che gia' applicavo io (forse con la differenza che Spadoni suggeriva di mettere in frigo dopo solo 25 minuti di impasto - io generlamente tengo fuori dal frigo l'impasto fino ad una crescita del 30-50%).
Qual e' il prossimo passo se voglio provare a fare la pinsa o una pizza in teglia con il mix di farine disponibili (che a Londra dove vivo sono diverse da quelle che trovate in Italia) e con lievito di birra? E magari tentare di ridurre quella "pesantezza2 alla digestione che la pinsa Spandoni mi ha dato ?
Per esempio recentemente le mie teglie (non pinse) erano con
Mix di Farine:
80% Mulino Marino 00
20% Farro
70% idratazione
1% LdB
Posso procurarmi altre farine, per esempio forti canadesi o Caputo. Farine integrali non mancano.
Pinsa
Teglia
 [/IMG]
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Posso dirti che ho provato il mix Spadoni Pinsa e non mi ha entusiasmato per nulla.
Forse riesce a conferire una leggera friabilità al prodotto finito ma nulla che non si possa raggiungere con una cottura adeguata.
Per assorbimento e sviluppo non ho riscontrato migliore particolari.
Sulla digeribilità non entro nel merito ma credo che la farina non sia responsabile in nessuna misura.
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La pizza non è digeribile perché non è cotta a dovere nel 99% percento dei casi. La cottura della pinsa o pala è determinante per la riuscita del prodotto.
La teglia è molto poco aperta e secondo me sei stato molto alto con la pezzatura del panetto in base alla dimensione della teglia. Così ad occhio.
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riguardo al mix, aggiungerei un po' di farina di riso (5%+) ma prima di farlo cercherei di capire come sviluppa la farina che hai a disposizione, in purezza.
prova ad aumentare il tempo di puntata APPRETTO (sorry)
riguardo al resto, mi associo: cuoci di più e meglio
hai usato un forno domestico?
Edited by NaPizzetta - 4/5/2022, 09:05
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La teglia sembra avere poco suolo, che teglie usi e che forno?
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Che differenza hai tra la prova con il mix spadoni e il tuo marino/farro?
Concordo che la teglia è bella da metà sezione in sù, da metà in giù sembra una focaccia.
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Dekracap
L'alveoli è strano, molto verticale, tipico di un appretto corto.
Sembrerebbe che la cottura sia avvenuta da sopra,con poco suolo.
Probabilmente con tanti suolo la teglia avrebbe anche strappato...
Congetture, magari non ho capito nulla 😂😂
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Ci sta tutto ciò che dici, come che era tanta pasta ed è rimasta come compressa in senso orizzontale.
Concordo sul cielo più forte del suolo
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Grazie a tutti per le risposte.
Puntata:
Sempre di almeno 24 ore in frigorifero (6 gradi temperatura frigo, non ho misurato temperatura impasto). Talvolta di piu'.
Staglio:
Per quanto riguarda la dimensione del panetto:
- per la pinza erano panetti di circa 290/300g
- per la teglia erano panetti piu' grandi, forse fino a 400g
Apretto:
Per la teglia in foto forse ho steso immediatamente mentre per la pinsa (che ho fatto ieri) ho steso solo all'ultimo.
I miei apretti sono generalmente di circa 3/4 ore a temperatura ambiente, attorno ai 20 gradi.
(Talvolta accelero i tempi mettendo le teglie in forno con la luce accesa)
Cottura:
Le teglie sono teglie di ferro che recentemente appoggio su biscotto per i primi 10 (pinsa) o 15 minuti (teglia).
Poi, senza biscotto, per altri 3/5 minuti dopo aver messo mozzarella.
Il forno e' un forno domestico che porto a 300 gradi (con il biscotto e per circa un'ora) e poi abbasso a 230 durante la cottura.
Teglia:
www.amazon.co.uk/gp/product/B071JD...e?ie=UTF8&psc=1
Edited by BaffoCafasso - 3/5/2022, 15:37
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Se le dimensioni della teglia sono quelle del link mi pare che metti un po' troppo impasto. Poi ti sconsiglio di usare la teglia sopra una pietra soprattutto se poi è veramente un biscotto. Per ultimo la pinsa non si fa in teglia ma si cuoce direttamente sulla pietra.
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Non per fare il saputo 😂 ma stavo per scrivere anche quello....sembra che abbia fatto una lievitazione in teglia.
Per il resto forse la spiegazione è nel biscotto, poco adatto a cotture prolungate s basse temperature.
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Non mi pare che sia cambiato molto da quando invece che cuocere sul fondo del forno, ho messo la teglia sul biscotto. Provero' comunque a vedere l'effetto che fa nella prossima teglia. E magari un panetto, apretto piu' lungo e stesura all'ultimo.
Ok per la pinsa sulla biscotto direttamente. Magari provo a procurarmi il mix di Molino Vigevano per la pinsa e ci riprovo. Oppure seguo il post di Dekracap.
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altra foto di altra pinsa
altra foto di altra teglia (cottura su fondo forno, preusmo)
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In questa ultima foto hai cotto non appena steso.
Tempo di cottura in una teglia alla fine quanto ti esce?
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Una teglia sta sul fondo per 15 minuti e poi su una griglia a meta' forno per circa 5 minuti. Per un totale di 20 minuti.
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Per la teglia come già detto elimina la lievitazione in teglia. Io starei più che sulle ore sul raddoppio della massa in puntata.
A me sembra comunque tanta pasta e una idro relativamente bassa. Ci sta che sbaglio e sono perfettamente da 400g.
Così ti rimane stile mattone. Però per carità può piacere.
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32 replies since 3/5/2022, 11:05 571 views
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