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CITAZIONE (allett @ 2/5/2022, 12:44) Benissimo There, sono d'accordo con la tua tesi. Ogni farina ha il suo perché e questo per me è molto positivo altrimenti se tutte sarebbero uguali sarebbe una noia mortale.
Poi una cosa che mi sta particolarmente a cuore visto che sono sempre alla ricerca di prodotti made in Italy e che comunque rispettino certi parametri. Non vorrei che queste farine "super" siano il risultato di grani raffinati e che arrivano da parti del mondo dove non ciao sia un reale "controllo" delle varie fasi sul grano, dalla semina al raccolto. Ma questa è un'altra storia.
Più che altro il discorso possono essere gli enzimi che vengono aggiunti. Per il grano la cosa da stare attenti è il glifosato.
Se cerchi farine 100%italiane devi cercare in etichetta la dichiarazione 100% italiano e credimi lo hanno in pochissime.
Ma questa farina è un'altra cosa, grano pregerminato. Qui non va spinta tanto la maturazione perché si spinge da sola, farò altri test.
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Per il made in Italy io sono sicuro al 100% di quelle due che uso io, ovvero le farine di Umberto (Capena, Lazio) e viva la farina (Cuneo, Piemonte). La Vigevano ottiene farine da Italia, Europa e Nordamerica... Le altre non so...
Detto questo, se per avere un super cornicione devo usare farine con "aggiunte" sospette, allora ci devo pensare.
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Ma di quali aggiunte stiamo parlando? Prodotti cancerogeni? Quando parliamo di grano europeo parliamo di un campo vasto così come nordamerica, le legislazioni su alcuni prodotti sono differenti.
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Guarda There, non voglio inquinare questo post molto interessante da te iniziato e te ne sono grato, ci vorrebbe tempo per capire certe dinamiche. Comunque grazie perché stai portando molte informazioni importanti che mi sono molte comode
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Si, capisco potremmo aprire un td e parlarne perché sarebbe interessante, grazie a voi che mi sopportate. Io ci provo e faccio del mio meglio per condividere con tutti.
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Ciao Thereal! Gran belle pizze e complimenti!
Vorrei iniziare a seguire anch'io quella che mi sembra essere la filosofia che segui tu, ossia i vari calcolatori utili fino ad un certo punto ma quella che la fa da padrona è la crescita dell'impasto in puntata e appretto, correggimi se sbaglio.
Vedo che sei molto preciso quando parli della crescita, finchè è un 50% in più o un raddoppio va bene ma come fai a monitorare un 20% di crescita? O un 30 e 40%? Usi dei contenitori graduati?
Grazie!
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 3/5/2022, 09:32) Ciao Thereal! Gran belle pizze e complimenti!
Vorrei iniziare a seguire anch'io quella che mi sembra essere la filosofia che segui tu, ossia i vari calcolatori utili fino ad un certo punto ma quella che la fa da padrona è la crescita dell'impasto in puntata e appretto, correggimi se sbaglio.
Vedo che sei molto preciso quando parli della crescita, finchè è un 50% in più o un raddoppio va bene ma come fai a monitorare un 20% di crescita? O un 30 e 40%? Usi dei contenitori graduati?
Grazie!
Uso contenitori graduati e tondi tipo caraffe da 5l 3l, per l'apretto oramai i giochi sono quasi fatti eh quindi cerco solo di portare vicino al limite i panetti. A volte meno dipende.
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Anche io uso calbal ora solo per i quantitativi, per il l.b.f. ora faccio a modo mio, ovvero in base ai tempi, al caldo e come mi sono svegliato ci metto più o meno lievito.
There, dove porti (percentualmente) i tuoi impasti, puntata e apretto, per napoletana e pala/teglia? Grazie
Edited by allett - 3/5/2022, 10:45
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CITAZIONE (allett @ 3/5/2022, 10:01) Anche io uso calbal ora solo per i quantitativi, per il l.b.f. ora faccio a modo mio, ovvero in base ai tempi, al caldo e come mi sono svegliato ci metto più o meno lievito.
There, dove porti (percentualmente) i tuoi impasti, puntata e apretto, per napoletana e pala/teglia? Grazie
Sui contenitori quadrati e larghi non piccoli per l'impasto è il top comunque.
Per allett invece bah devi vedere che tipo di pizza vuoi tirare fuori e da lì cerchi di capire come arrivarci sapendo che le variabili in gioco sono sempre quella. Io posso dirti che ho capito che la panificazione in generale è una questione di equilibrio. E che sapere cosa si sta facendo e dove si sta andando porta a risultati straordinari in casa. Anche la percentuale di crescita dipende da tante cose.
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Assolutamente d'accordo e ultimamente ho fatto parecchie prove (grazie anche alla mia cella di lievitazione autocostruita) e devo dire che più si approfondisce (e si sbaglia anche) e più trovi la quadra.
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CITAZIONE (allett @ 3/5/2022, 13:29) Assolutamente d'accordo e ultimamente ho fatto parecchie prove (grazie anche alla mia cella di lievitazione autocostruita) e devo dire che più si approfondisce (e si sbaglia anche) e più trovi la quadra.
Poche regole e semplici ma soprattutto una pizza che sia sinonimo di equilibrio, partendo dalla farina scelta.
Oggi ho fatto due impasti se ho tempo di fotografare sta sera le posto.
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