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È un po che ho smesso di chiedermi quante ore servono quanto lievito a che temperature, perché per arrivare al risultato tutto è un mezzo e bisogna ragionare al contrario.
Farina Molino Magri Doppiaesse
Idratazione 75%
Sale 25g x kg di farina
Lievito 0,4% su farina
Parto col dirvi che grazie alla Pina e scaldando poco l'impasto incordo e chiudo un 75 e oltre con la doppiaesse, cosa mai riuscita prima, sarà che ho preso ormai la piena fiducia e ho capito come lavorano le spirali al 100%.
Ho fatto lievitare fino a raggiungere un 20% di crescita a temperatura ambiente, poi frigo in totale il volume è cresciuto tra il 30 e il 40%, la prossima prova mi spingo oltre. Poi panetti da 250g e qua ho preso due strade, la partenza di entrambe è a ta fino ad una crescita poi alcuni frigo altri sempre a ta. E anche i contenitori leggermente diversi.
Risultato, le pizze lasciate più a ta non hanno lievitato bene come le altre (la doppiaesse è una farina particolare....) forse oltre...
Le pizze in frigo spettacolari. Ho fatto foto solo alla mia. Canotti vuoti completamente, pizze grandi più del piatto di casa. Finalmente dopo nmila tentativi ho trovato la quadra con questa farina super tecnica.
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Molto bella, si vede che l'impasto è ottimo. . -
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Grazie, diciamo è il migliore uscito, ma non sono ancora a livello dei professionisti che la usano. . -
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stai diventando un supertop, quando prenderò la spirale prenoto un corso presso di te 
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.stai diventando un supertop, quando prenderò la spirale prenoto un corso presso di te
🤣🤣🤣🤣
Grazie Marco per i complimenti. A parte tutti penso che cercare di capire a fondo le cose porti a fare pizze come si ricercano.. -
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Ottimo lavoro e ottime osservazioni. Non sono amante dei super canotti, è una moda che non mi attira, ma a parte questo mio parere del tutto personale, sei su una ottima strada. . -
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Mi sono perso questa farina. Doppia S? Chi la fa? . -
.Ottimo lavoro e ottime osservazioni. Non sono amante dei super canotti, è una moda che non mi attira, ma a parte questo mio parere del tutto personale, sei su una ottima strada.
Ma no, che supercanotto se è vuoto diventa solo una cosa di stesura ed estetica, è divertente arrivarci.
Dekracap molino magri.
Ecco il link. -
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C'è vendita online? . -
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Dovrebbe esserci qualcosa su ebay. . -
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Ok. Grazie . -
.Non sono amante dei super canotti, è una moda che non mi attira, ma a parte questo mio parere del tutto personale, sei su una ottima strada.
concordo a pieno sulla moda dei canotti, MA metto l'accento sul vero senso del post e che è quello da capire per crescere e migliorarsi:
perchè i cornicioni vuoti? l'obiettivo è quello di rendere più edibile una pizza, meno stopposa o, come dicono quelli bravi, "più scioglievole"
ok, la Doppia S è una farina "da canotto" (come altre, ma con altre peculiarità); la farina tecnica certamente aiuta, ma non è quello il "segreto" per ottenere il cornicione vuoto, bensì il ragionamento che ci sta dietro e che Therealbutcher ha descritto all'inizio.
occorre capire quali sono le variabili in gioco, e giocarci, adattandole al tipo di farina. il canotto lo fa soprattutto la stesura, ma il discorso vale anche con un cornicione più piccolo... se l'obiettivo è una pizza leggera (anche da digerire) è bene che il cornicione sia vuoto e asciutto.
grande Claudio!. -
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D'accordissimo.
Molti stanno spingendo sulle farine "da canotto", vedi nuvola super della Caputo e la Vigevano Vesuvio oltre a quella usata da There. -
.Non sono amante dei super canotti, è una moda che non mi attira, ma a parte questo mio parere del tutto personale, sei su una ottima strada.
concordo a pieno sulla moda dei canotti, MA metto l'accento sul vero senso del post e che è quello da capire per crescere e migliorarsi:
perchè i cornicioni vuoti? l'obiettivo è quello di rendere più edibile una pizza, meno stopposa o, come dicono quelli bravi, "più scioglievole"
ok, la Doppia S è una farina "da canotto" (come altre, ma con altre peculiarità); la farina tecnica certamente aiuta, ma non è quello il "segreto" per ottenere il cornicione vuoto, bensì il ragionamento che ci sta dietro e che Therealbutcher ha descritto all'inizio.
occorre capire quali sono le variabili in gioco, e giocarci, adattandole al tipo di farina. il canotto lo fa soprattutto la stesura, ma il discorso vale anche con un cornicione più piccolo... se l'obiettivo è una pizza leggera (anche da digerire) è bene che il cornicione sia vuoto e asciutto.
grande Claudio!
Grazie, avevo detto in altri post che avrei cercato quest'anno di capire di più sul processo. Infatti l'aver capito questa farina è tutto merito di aver rivisto 1000 volte il video su YouTube di Quintili e aver finalmente capito come lavorarla punto la doppia s è la farina per canotti migliore che io abbia mai utilizzato sviluppa in una maniera incredibile con pochissime ore di lievitazione Ovviamente bisogna cercare di utilizzare tutti gli accorgimenti possibili per far ciò che il canotto sia il più vuoto possibile e che la pizza sia Cotta a puntino nonostante l'alta idratazione. Garantisco che la pizza al Centro Era sottilissima ma soprattutto aveva una scioglievolezza infinita.
Comunque allett la sostanza di una pizza sta nelle scelte e nelle fasi.. -
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Benissimo There, sono d'accordo con la tua tesi. Ogni farina ha il suo perché e questo per me è molto positivo altrimenti se tutte sarebbero uguali sarebbe una noia mortale.
Poi una cosa che mi sta particolarmente a cuore visto che sono sempre alla ricerca di prodotti made in Italy e che comunque rispettino certi parametri. Non vorrei che queste farine "super" siano il risultato di grani raffinati e che arrivano da parti del mondo dove non ciao sia un reale "controllo" delle varie fasi sul grano, dalla semina al raccolto. Ma questa è un'altra storia..
Canotto style ma cornicione supervuoto |
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