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Ancora pala, tante cose da provare e la voglia di mettere a punto nuovi impasti.
Vorrei provare delle "bighe" a freddo ma ancora mi mancano dei tasselli per capire bene cosa può portare in aggiunta un preimpasto gestito a bassa temperatura ( 7/8 gradi )
Vorrei fare un piccolo ragionamento con voi, senza la pretesa di aver la verità in tasca, con l'intento di provare a capire cosa può apportare un preimpasto condotto a bassa temperatura.
Facciamo un passo indietro e parliamo di impasto diretto.
Il glutine ha le sue regole e risponde a tempo, temperatura e energia meccanica.
Io impasto con una planetaria e notoriamente l'energia meccanica che può impartire all'impasto non è particolarmente efficiente rispetto ad altre impastatrici ( spirale ad esempio )
Per ovviare a questo "limite" cerco di attuare alcuni accorgimenti che possono aiutarmi a sviluppare l'impasto al meglio.
L'acqua fredda ( 4 gradi o peggio con scaglie di ghiaccio )non sempre è la migliore scelta quando impastiamo, io difficilmente uso acqua a meno di 18/20 gradi.
Alcune fonti reputano che la temperatura dell'acqua più vantaggiosa per formare il glutine sia 20 gradi.
Utilizzo sempre la tecnica dell'idratazione a salire anche con la planetaria.
Cerco di non eccedere con il tempo di impastamento, difficilmente impiego più di 18 minuti per incordare un impasto a 80/85% di idratazione.
Questi sono piccoli accorgimenti ( nulla di nuovo certamente) che adatto solitamente quando impasto.
Quando faccio un diretto per pala seguo questi accorgimenti e chiudo a 26/27 gradi massimo.
La puntata, fase cruciale, la porto al raddoppio o al triplico del volume ( preferisco) perché voglio che l'impasto possa incamerare tanta aria che poi spero porti sviluppo in cottura.
Questo è quello che ho fatto ieri in circa 4/5 ore ( guardo poco l'orologio )
Sicuramente c'è da migliorare ancora tanto, certamente allungare le tempistiche può aiutare a "svuotare" ancora di più la pala.
Un'altra via che vorrei percorrere è quella di condurre un preimpasto a bassa temperatura.
L'idea è fare una "biga" che contenga poco lievito e consenta di dare struttura e spinta all'impasto finale.
Il freddo dovrebbe aiutare a tenere a bada la tenacità che spesso di porta dietro un preimpasto.
La mia idea era di stare su 0,5% di lievito compresso per 100 g di farina.
La stoccherei a 7/8 gradi e la lascerei fermentare per 16/18 ore.
Esempio biga fredda:
Farina 100 g
Acqua 60 g
Levito compresso 0,5 g
A differenza di una biga classica ( tipo Giorilli ) non mi limiterei a amalgamare semplicemente ma cercherei un impasto molto leggero.
Solo qualche idea che mi frullava in testa 😂😂
Qualcuno di voi utilizza bighe a freddo? Come procedete?
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Ma perché se nella biga classica il lievito è 1% tu qua ne metti molto meno e la vuoi fare a freddo? . -
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L'idea è quella di sfruttare il freddo per indebolire il preimpasto e fare in modo di non avere troppa tenacità che nella pizza non è mai un bene.
Il lievito lo metterei dimezzato perché voglio che il preimpasto lieviti e non fermenti solamente, anche per questo alzo l'idratazione e impasto leggermente.
Sono solo idee ancora devo provare per vedere cosa ottengo e come mi trovo.. -
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Non ho capito perchè meno lievito farebbe "anche" lievitare mentre più lievito solo fermentare. Almeno questo mi pare di capire che intendevi dire... . -
.Non ho capito perchè meno lievito farebbe "anche" lievitare mentre più lievito solo fermentare. Almeno questo mi pare di capire che intendevi dire...
Si hai ragione mi sono espresso male.
Il poco lievito serve perché in realtà io voglio impastate il preimpasto, con la biga "classica" si impasta pochissimo, l'azione di impasto favorisce i lieviti che lavorano molto più agevolmente generando anche un aumento di volume.
L'idea è quella di mitigare la tenacità del preimpasto tramite il freddo, formare una buona struttura che poi mi troverò nell'impasto finale e infine avere una buona dose di lievito che ritroverò in cottura ( spinta in forno )
In sintesi il poco lievito deve essere anche proporzionale a quanto impasti.
Spero che si capisca meglio cosa avevo in testa 😂😂. -
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Ciao
Potresti approfondire il discorso temperatura acqua?
Per quale motivo non va bene impastare con acqua fredda?
Da quali fonti hai attinto?. -
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Si ok, impastando e aumentando l'idratazione se mettessi le dosi di lievito da biga classica il preimpasto ti verrebbe a svegliare 😂 . -
.Ciao
Potresti approfondire il discorso temperatura acqua?
Per quale motivo non va bene impastare con acqua fredda?
Da quali fonti hai attinto?
Simona Lauri sos online...ma avevo trovato altre fonti che a mente non ricordo.
Anche la vecchia guardia dei fornai sosteneva che l'acqua troppo fredda non aiuta la formazione del glutine ( che non significa che non si crea/sviluppa ugualmente)
Molti suggeriscono, e nella mia ignoranza credo abbia un senso logico, di non partire subito con acqua a 4 gradi, o peggio con scaglie di ghiaccio, prima di aver formato il glutine ma al limite farlo nella fase finale.
Il discorso glutine e temperatura è una mia fissa, credo che ci sia pochissimo scambio di informazioni, almeno tra noi amatori, in merito ed è un peccato perché è un aspetto cruciale per la riuscita dell'impasto.
Naturalmente tutto va correlato con la farina che utilizzo e le sue proprietà reologiche.
Esempio lampante la procedura di impasto della pinsa, acqua ghiacciata e tempistiche che, credo, richiedano quasi un'ora per terminare l'impasto.
A memoria il mix pinsa ha 17 g di proteine ( potrei sbagliarmi ) e spiega tante cose.
Le stesse procedure non potrei certo attuarle con una farina debole o di media forza.
In sintesi le strade sono tante e tutte percorribili, bisogna capire cosa conviene fare e perché.
Spero di aver esplicitato meglio il mio pensiero 😉Si ok, impastando e aumentando l'idratazione se mettessi le dosi di lievito da biga classica il preimpasto ti verrebbe a svegliare 😂
Si esatto 👍. -
.Ciao
Potresti approfondire il discorso temperatura acqua?
Per quale motivo non va bene impastare con acqua fredda?
Da quali fonti hai attinto?
Simona Lauri sos online...ma avevo trovato altre fonti che a mente non ricordo.
Anche la vecchia guardia dei fornai sosteneva che l'acqua troppo fredda non aiuta la formazione del glutine ( che non significa che non si crea/sviluppa ugualmente)
Molti suggeriscono, e nella mia ignoranza credo abbia un senso logico, di non partire subito con acqua a 4 gradi, o peggio con scaglie di ghiaccio, prima di aver formato il glutine ma al limite farlo nella fase finale.
Il discorso glutine e temperatura è una mia fissa, credo che ci sia pochissimo scambio di informazioni, almeno tra noi amatori, in merito ed è un peccato perché è un aspetto cruciale per la riuscita dell'impasto.
Naturalmente tutto va correlato con la farina che utilizzo e le sue proprietà reologiche.
Esempio lampante la procedura di impasto della pinsa, acqua ghiacciata e tempistiche che, credo, richiedano quasi un'ora per terminare l'impasto.
A memoria il mix pinsa ha 17 g di proteine ( potrei sbagliarmi ) e spiega tante cose.
Le stesse procedure non potrei certo attuarle con una farina debole o di media forza.
In sintesi le strade sono tante e tutte percorribili, bisogna capire cosa conviene fare e perché.
Spero di aver esplicitato meglio il mio pensiero 😉Si ok, impastando e aumentando l'idratazione se mettessi le dosi di lievito da biga classica il preimpasto ti verrebbe a svegliare 😂
Si esatto 👍
Quanto alla pinsa, e più in generale ai moderni impasti ad alta idratazione, prevale ora un diverso modus operandi (naturalmente con farine di forza): si inserisce tutta l'acqua necessaria per arrivare a un'idratazione del 65% circa in prima velocità e si porta l'impasto a incordatura. Dopodiché si aumenta notevolmente la velocità della macchina e si inserisce acqua a filo. Marco Montuori, in una diretta, diceva che la formazione del glutine era assai favorita dall'attrito dell'impasto ancora dalla consistenza quasi dura con le pareti della macchina. In questo modo l'impasto si chiude in 15 minuti.. -
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Non ho inteso bene, intendi dire che partono dall'acqua e non dalla farina o che usano idratazione a salire? . -
.Non ho inteso bene, intendi dire che partono dall'acqua e non dalla farina o che usano idratazione a salire?
Si parte sempre dalla farina, si aggiunge la prima acqua tutta in una volta e poi si prosegue con acqua a filo. In ogni caso l'impasto viene completato in poco tempo sfruttando le alte velocità.. -
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Per le tempistiche di impasto pinsa ho visto ora il procedimento, i tempi sono canonici effettivamente, con i riposi in vasca e le ventilazioni si arriva a tempi più lunghi.
Per il resto è tecnica "classica" e anche, a mio avviso, la più logica.. -
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Io ho smesso di partire dal 65% oramai da un bel po'. Nelle mie prove empiriche ho notato diversi miglioramenti impastando all'inizio con l'idratazione relativa tra il 55 e 60. Salendo di idratazione gli 80% si chiudono che è un piacere e non si rischia di farsi afflosciare l'impasto mai.
Una volta formato il glutine metto acqua a step e non a filo.... Solo l'ultimissima vado un pelo più piano se sto facendo AI.
senzaetichetta fai una foto alla farina eurospin che voglio farmene prendere un kg e vedere se la incordo in spirale. Così tanto per fare delle prove.. -
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Per le tonde è la mia preferita.
Per la pala sto usando questa
Oggi ho fatto una pala spaccata 90% idratazione ( volevo provare ) e devo dire che per me va anche bene.
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Ma la fai raddoppiare in puntata la pala?
Ho la w190 per dolci a casa devo dire a mia moglie di prendermi un pacco di questa..
Diretto o preimpasto/prefermento |
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