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Sto chiudendo il cerchio sui prefermenti e ho deciso di fare una pala 100% semola di grano duro con biga classica a 16h a 18 gradi circa sempre con semola.
Poi chiusura con idratazione finale 80%.
Il mio intento è capire se e quanto si possano avere alveoli pronunciati utilizzando la semola e quali siano le differenze.
Questi i risultati.
Conclusioni.
La biga spinge molto anche con la semola e in 4/5 ore l'impasto è triplicato. Alveatura meno pronunciata del normale (con farina di frumento) ma comunque accettabile. Buono il cranch.
Un saluto
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Complimenti per la prova, per la pala preferisco grano tenero ma è giusto provare😉
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Io mixo di solito varie farine.
Per la pala teglia ho notato che se fai raddoppiare l'impasto con biga in puntata e poi fai il panetto è sempre meglio per lo sviluppo.
Però idea mia....
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2 replies since 19/4/2022, 16:45 102 views
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