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Io parlo reali, circa, poi ognuno aggiusta il tiro come vuole. 
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Ah ok. Quindi 300 sulla pietra. . -
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Io se metto 300 sotto la pietra è massimo a 310, forse i pid sono precisi.
Per la cottura io ho imparato da Dekracap quindi faccio come lui unica variante che cuocio a spiffero dalla seconda cottura tutto il tempo.. -
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Bene. Quindi se faccio la prima cottura nel pomeriggio, poi mettete l'impasto in frigo o lo tenete a t.a.? Spengo il forno ovviamente e poi lo riaccendo ad esempio alla sera e a temperatura più bassa finisco la cottura. Giusto? . -
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Lo lascerei a ta, comunque basta anche molto meno tempo . -
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Se la metti ok frigo/freezer fai occhio al rigenero in f1, sotto se metti a 280 300 rischi di bruciare... . -
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Buongiorno. Vorrei sapere in seconda cottura a che temperatura si mettono i termostati e se il cielo vada spento. Grazie . -
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Io farei sui 250 gradi, ovviamente il cielo spento o acceso per poco. E' una temperatura che colora la pizza se ce n'è bisogno ma senza esagerare.
In pratica la devi solamente riscaldare.. -
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Mille grazie . -
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Prova con precottura di una pala bianca. Appena bruciacchiata sotto, ho messo termostato platea e cielo più o meno 250, ma col pirometro ho misurato al centro della refrattaria sopra i 300 gradi, infatti il sotto della pala, nella parte centrale, è appena andato oltre, poi 1h di raffreddamento e poi termostati sui 200 gradi e supercranch pauroso. 
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Io cuocio più alto quando faccio la rossa però devo provare a stare più basso con la bianca.
Ottima pala, di Precottura forse altri 30 secondi ci stavano, quando la tiro fuori io la faccio raffreddare sulle griglie o quando ne faccio tante sullo stendino.. -
.Io cuocio più alto quando faccio la rossa però devo provare a stare più basso con la bianca.
Ottima pala, di Precottura forse altri 30 secondi ci stavano, quando la tiro fuori io la faccio raffreddare sulle griglie o quando ne faccio tante sullo stendino.
Grazie. Precottura circa 4 minuti poi sulla griglia. Pala con farina Vigevano Vesuvio, una farina che spinge molto e si vede.. -
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Altra prova doppia cottura.
Platea 225, cielo 250, pirometro sulla refrattaria 300, ancora quasi quasi un pelo troppo.
Devo infornare quando la pietra è sui 280 gradi. Quindi o abbasso la platea o il cielo. Che dite?
Nella seconda cottura, platea 250, cielo 150, quindi quasi sempre spento. -
.La struttura è straordinaria considerando che hai usato una farina debolissima e una planetaria.
Due domande:
- perché usi farine così deboli?
- che planetaria usi? Io ho una Kitchenaid e a stento incordo un 70%.
Ti ringrazio, il discorso farine è legato ad una mia comodità di approvvigionamento e gestione, con poche farine cerco di fare tutto 😉
La domanda sulla planetaria mi da la possibilità di aggiungere qualche riflessione che magari può essere di aiuto per chi inizia, non necessariamente servono attrezzature super per fare impasti casalinghi, si può fare anche con cose normali.
La planetaria è un modello basico, Necchi da 1000W pagata €69
Credo sia molto simile a tante altre...
Di positivo ha un gancio ( non a spirale come usa ora ) che fa bene il suo lavoro e complessivamente ( insolito per una planetaria ) scalda molto poco.
Io apprezzo particolarmente le planetarie perché sono estremamente versatili e facili da pulire, aspetto per me molto importante.
Sicuramente una spirale sviluppa molto di più il glutine e una tuffante lavora molto bene l'impasto, però c'è da chiedersi se per le nostre esigenze serva davvero, nel mio caso la planetaria può bastare.
Tornando alla farina: non ho nulla contro le farine di forza, e forse per una pala è meglio usare un W280/300 io uso quello che ho a casa😉
Questo utilizzo della farina debole è interessantissimo sopra tutto per quelli che vivono all’estero, in certi paese dove a livello farina si trova quello che si trova.
Diciamo che con un w 150 siamo su farine da pasticceria, scusate se dico una castronata, farine che si trovano in tutto il globo.Comunque le farine deboli tendono ad esplodere di più in forno.
Interessante considerazione.
Non si era sempre sentito dire che per teglie, pale di una certa idratazione era consigliato puntare su minimo w280 o giù di lì?
Ovviamente con tempistiche ben diverse e penso/spero con risultati al palato comunque diversi.. -
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Il w è meramente una questione di glutine,se trattate a dovere farine con w basso tendono ad esplodere di più che farine con w alto trattate alla stessa maniera .
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