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Sto cercando di mettere a punto una pala bianca da condire spaccata.
È un prodotto che non ho fatto molte volte e che vorrei incontrasse i miei gusti e le mie esigenze/abitudini.
Per mia scelta uso quasi sempre farine da super e spesso lavoro con farine molto deboli perché, tranne rare eccezioni, non sento l'esigenza di usare altre farine.
Miro ad ottenere una buona friabilità unita a un discreto volume, in sostanza il giusto sviluppo per una pala.
Come tempistica mi attesto intorno alle 3 ore con farina W150(Eurospin ) e idratazione al 75%
La cottura mi perplime😂😂 perché ancora non so se mantenere le tempistiche che uso o accorciare i tempi.
Cuocio, panetti da 350 g, in 8/9 minuti a 250 gradi con forno a camera bassa (12 cm è il modello cinese ormai noto con doppio termostato da 350 gradi )e credo di aver raggiunto la consistenza che desidero.
Graditi vostri pareri e confronti su come gestite impasto e cottura.
Impasto con planetaria ( economica ma funzionale ) condotto in circa 16/17 minuti e chiuso a 27 gradi ( per una sveltina da 3 ore va bene anche così)
Farina 00 basica Eurospin da W150
Ricetta
Farina 1000 g
Acqua 750 g
Sale 20 g
Lievito compresso 20 g
 
Edited by senzaetichetta - 19/4/2022, 22:02
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Quando la stendi vai forte in fondo con le dita. Cuoce secondo me più uniforme.
Il le pale le cuocio a spiffero con Precottura con solo un filo di olio, una volta fredda la finisco di cuocere, io in f1 metto sotto 300 sopra 300 con parzializzazione a 25 30.
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Si la stesura di questa non è stata particolarmente decisa, aggiungo foto della seconda dove ho schiacciato maggiormente e ho anche bucato con forchetta.
La doppia cottura è il massimo per la pala, concordo.
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La struttura è straordinaria considerando che hai usato una farina debolissima e una planetaria.
Due domande:
- perché usi farine così deboli?
- che planetaria usi? Io ho una Kitchenaid e a stento incordo un 70%.
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CITAZIONE (_croma_ @ 15/4/2022, 23:55) La struttura è straordinaria considerando che hai usato una farina debolissima e una planetaria.
Due domande:
- perché usi farine così deboli?
- che planetaria usi? Io ho una Kitchenaid e a stento incordo un 70%.
Ti ringrazio, il discorso farine è legato ad una mia comodità di approvvigionamento e gestione, con poche farine cerco di fare tutto 😉
La domanda sulla planetaria mi da la possibilità di aggiungere qualche riflessione che magari può essere di aiuto per chi inizia, non necessariamente servono attrezzature super per fare impasti casalinghi, si può fare anche con cose normali.
La planetaria è un modello basico, Necchi da 1000W pagata €69
Credo sia molto simile a tante altre...
Di positivo ha un gancio ( non a spirale come usa ora ) che fa bene il suo lavoro e complessivamente ( insolito per una planetaria ) scalda molto poco.
Io apprezzo particolarmente le planetarie perché sono estremamente versatili e facili da pulire, aspetto per me molto importante.
Sicuramente una spirale sviluppa molto di più il glutine e una tuffante lavora molto bene l'impasto, però c'è da chiedersi se per le nostre esigenze serva davvero, nel mio caso la planetaria può bastare.
Tornando alla farina: non ho nulla contro le farine di forza, e forse per una pala è meglio usare un W280/300 io uso quello che ho a casa😉
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Comunque le farine deboli tendono ad esplodere di più in forno.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 16/4/2022, 12:40) Comunque le farine deboli tendono ad esplodere di più in forno.
Non so se intendi dire che è più facile portarle al loro massimo volume, in teoria più glutine, a patto di avere un P/L bilanciato, dovrebbe garantire un maggior sviluppo in cottura.
Anche vero che lo sviluppo non è l'unico aspetto da considerare...
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Quella farina co la spirale non credo si incorderebbe.
Prova con la doppia cottura come ti hanno suggerito.
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CITAZIONE (Dekracap @ 16/4/2022, 14:39) Quella farina co la spirale non credo si incorderebbe.
Prova con la doppia cottura come ti hanno suggerito.
Si già provato con la doppia cottura e per la pala credo sia il massimo.
Sarei curioso di provare questa farina con una spirale, mai dire mai...ho in cantiere un progettino con pezzi di recupero, vediamo se riesco a fare qualcosa😉
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CITAZIONE (Dekracap @ 16/4/2022, 14:39) Quella farina co la spirale non credo si incorderebbe.
Prova con la doppia cottura come ti hanno suggerito.
Ciao. Vorrei sapere di più sulla doppia cottura se me ne capitasse l'occasione. Temperature, tempistiche ecc. Grazie
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Aspettiamo Dekracap lui ha molta esperienza in merito
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La pala, ancor più se a base rossa, si cuoce perfettamente con 2 o addirittura 3 cotture se Margherita.
Cioè prima la cuoci fino a che abbia preso il giusto colore sui 300 gradi, poi dopo fredda la rimetti in forno a temperatura inferiore magari in fessura.
Nel caso della Margherita ai ripete l'operazione dopo aver aggiunto la mozzarella e a cielo spento, ovviamente con mozzarella asciutta.
Macchinoso ma rende la consistenza perfetta.
Nella bianca per provare con unica cottura si può abbassare la temperatura a metà cottura e lasciare in fessura il forno allungando la cottura.
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Grazie per il tuo contributo 👍
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Ci mancherebbe 
Buona pasqua ragassi
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Grazie mille.
Scrivi 300 gradi. Cosa intendi. Perché se io metto 300 gradi sotto con pietra refrattaria, la pietra mi misura 350 e mi viene bruciata. Grazie
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