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Vorrei proporvi questa colomba che dedico a chi non ha il lievito madre oppure vuole fare una colomba "veloce" ma ugualmente ottima per sapore e resa.
È una ricetta di un fornaio che non c'è più e che trovo geniale perché in tutto il panorama delle varie ricette non ne avevo incontrata nessuna che sfruttasse la pasta di riporto.
La pasta di riporto può avere dei vantaggi rispetto ai preimpasti classici, biga e poolish, non richiede farine particolari e nemmeno fermabighe o altro...
La spinta che genera è notevole e questa ricetta garantisce uno sviluppo in forno ottimale.
Naturalmente questa base può essere utilizzata per fare anche panettoni.
La particolarità di questa ricette è che va "interpretata" nel senso che richiede di regolare la consistenza dell'impasto o aggiungendo latte o albume, sino a raggiungere una consistenza "bastarda" ( in gergo dei fornai indica Idro a 60% circa ) per i primi due impasti e la consistenza ottimale per l'impasto finale.
Ecco come ho gestito gli impasti per chi volesse provare a replicare.
Riporto: deve essere ben in forza e preferibilmente deve avere 18/24 ore e potrebbe essere fatto in queste proporzioni: farina W300/350 100 g acqua 45/50 g, sale 2 g, lievito compresso 0,3 g
Il primo impasto deve avere consistenza asciutta e va lavorato bene, non è una biga che deve essere solo amalgamata, deve raggiungere il doppio del volume iniziale e poi può essere immesso nel secondo impasto.
Il secondo impasto deve raddoppiare anche lui e va lavorato fino a quando è asciutto e su stacca dalle pareti, non serve incordare oltre misura.
Per l'impasto finale valgono le regole classiche, deve essere incordato fino a fare il velo.
Terminato l'impasto si mette a puntare al caldo sino al triplico del volume, poi si staglia e si fanno le pezzature, poi si mette nello stampo a lievitare sino a 1 cm dal bordo.
Cottura in 50 minuti circa ( io a 180 gradi statico ma è indicativo )
Mediamente impiego 8 ore per infornare la colomba dal momento in cui inizio il primo impasto.
Il mantenimento di questa colomba è un po' il limite di queste realizzazioni con il lievito di birra, dura bene 4/5 giorni dopo secca.
Conviene farla e mangiarla😉
P.S.Per chi è avverso ai dosaggi di lievito di birra elevati va considerato che siamo in presenza di notevoli quantità di grasso e uova, impensabile utilizzare quantitativi omeopatici 😉
In ogni caso siamo intorno al 4% su farina.
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Grazie della condivisione.
Interessantissima, spero di avere un po' di tempo dopo Pasqua per provarla.
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Figurati, è una ricetta notevole e si presta a possibili personalizzazioni senza problemi.
Poi neanche a dire la comodità di non dover sbattersi con il lievito madre e la sua gestione.
Il sapore non può eguagliare il lievito madre ma ci si avvicina moltissimo, la conservazione logicamente non è paragonabile.
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Ricetta stupenda. Questa sorta di pasta di riporto può essere usata anche su altri prodotti (es. casatiello)?
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Secondo me si e ci starebbe anche molto bene...
Volendo ancora di più si potrebbe gestire il riporto rinfrescandolo come si fa per la pasta madre ( è una tecnica vecchia come il mondo ) a quel punto guadagni in sapore e anche in spinta/lievitazione 😉
Rinfrescare il riporto di faceva per il pane casereccio e anche per il pane a pasta dura.
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Fantastica ricetta e bellissima esecuzione!
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CITAZIONE (••Silvia••• @ 11/4/2022, 20:18) Fantastica ricetta e bellissima esecuzione!
Grazie mille😉 sempre gentile.
Tu hai in programma qualche colomba?
Posta qualcosa di bello se ne hai voglia.
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6 replies since 9/4/2022, 13:38 210 views
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