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  È un po che volevo farlo e siccome ho incartato la mia spirale e quindi sono senza finché non arriva la nuova ho deciso di fare le batard in no knead.
Impasto:
-idro 75%
- ldb 4g x una pagnotta da 800g
- sale 1.3%
Metodo:
- mischiare tutti gli ingredienti e riporre in frigo
- dopo 1h tirare fuori e fare qualche piega in ciotola (portare i lati dell'impasto al centro con un tarocco)
- dopo 30 minuti piega a 3
- dopo 45 1h altra piega a 3
- dopo 45 minuti laminazione
- dopo 45 minuti piega a 3
In ogni pausa mettere impasto in frigo!
Dopo di che scegliere se far lievitare in frigo fino al raddoppio o a ta. Al raddoppio preforma. Qua potete scegliere pieghe a 3 pieghe a due e una montagna di altre preforme. Un consiglio per tutti quelli che fanno il pane ogni tanto. Fatele semplici!
Poi dopo circa 30 minuti forma arrotolata. Sull'apretto del pane ci sto lavorando e vorrei consigli. Se arrivo al raddoppio si apre in una certa maniera se non ci arrivo in un altra e le bolle sono meglio suddivise nel pane. Vi lascio due foto.
A sinistra pane con apretto in frigo quindi cresciuto meno (ho fatto un taglio forse poco profondo, sono sempre alla ricerca di quello giusto!), a destra pane cotto dopo ta e crescita ottima.
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Molto bello, appena riesco dico la mia su appretto e altro ancora😉
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Ecco quello che dicevo. Non so perché prima non me lo dava.
Si, è semplice e facile per chiunque abbia un minimo di esperienza. Senza spirali o altri trucchi.
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Per l'appretto a mio avviso dipende tanto dal prodotto che vuoi realizzare.
Pani "classici" hanno rigorosamente il loro appretto, esempio: una baguette va sicuramente infornata giovane ( in gergo significa appretto breve, prima del raddoppio)
Anche il pane a pasta dura vuole infornata giovane, diverso per un casereccio che deve arrivare a appretto pieno ( raddoppio ) e spesso non prevede nemmeno tagli.
Su cosa comporta un appretto più o meno prolungato si apre un mondo...
I due riposi ( puntata e appretto )sono fondamentali e impattano fortemente anche sull'alveolatura.
Io prediligo appretto pieno quasi sempre, per diversi motivi
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Nello sciapo per dire ormai ho tolto la puntata, tra l'altro si dovevo fare cosi anche da disciplinare del toscano me lo ha fatto notare proprio senzaetichetta su un altro forum, per errore mi ero incaponito che andava fatta anche la puntata
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Eh si penso che capire bene apretto e soprattutto la puntata sia decisivo per il prodotto che vuoi ottenere.
Da una pizza all'altra a seconda della crescita in puntata cambia la pizza. Sul pane idem! Domano lo reimpasto e giovedì cuocio vedrò due apretto diversi di nuovo.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 5/4/2022, 20:31) Eh si penso che capire bene apretto e soprattutto la puntata sia decisivo per il prodotto che vuoi ottenere.
Da una pizza all'altra a seconda della crescita in puntata cambia la pizza. Sul pane idem! Domano lo reimpasto e giovedì cuocio vedrò due apretto diversi di nuovo.
Io sono per la regola classica, puntata al raddoppio e appretto in base al tipo di pane.
Poi ci sono pani che non richiedono puntata, ad esempio il pane a pasta dura, i motivi ci sono sempre...
Se faccio puntare in massa il pane a pasta dura tende a prendere troppa forza e si strappa durante la cilindratura.
Per le baguette molti non fanno puntare in massa fino al raddoppio proprio per evitare che l'impasto prenda troppa forza e diventi poi difficile formare le baguette e allungarle sino a 60 cm.
Tornando alla puntata, un vecchio fornaio mi aveva insegnato una regola molto semplice: per avere il massimo del volume devi fare puntare fino al raddoppio e poi portare l'appretto al raddoppio, se fai triplicare in puntata poi perdi volume in forno.
Regole semplici che restano sempre valide.
Attenzione però a non gestire pane e pizza alla stessa stregua, sono mondi simili ma non uguali e seguono procedure e regole diverse perché il prodotto finale è profondamente diverso.
CITAZIONE (Dekracap @ 5/4/2022, 20:15) Nello sciapo per dire ormai ho tolto la puntata, tra l'altro si dovevo fare cosi anche da disciplinare del toscano me lo ha fatto notare proprio senzaetichetta su un altro forum, per errore mi ero incaponito che andava fatta anche la puntata
Però non è che facevi un errore...solo gestivi lo sciapo tralasciando il disciplinare e seguendo le tue preferenze.
Ricordo che fai un signor pane sciapo, alla fine quello che conta è che il prodotto che realizzi sua di tuo gradimento 😉
P.S.ho voglia di fare un bello sciapo con una biga...e poi mangiarmelo con un salume super👍
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Si ma con il lievito madre soprattutto lo sciapo non regge in doppio raddoppio...
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Vero, non essendoci il sale la maglia glutinica è più debole.
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Si, non intendo trattare il pane come la pizza, capisco le differenze, per ora vado di batard perché anche qua la comodità di poter mettere in frigo per l'apretto non ha prezzo. A volte lo faccio a ta in 7 8 h e non ci trovo niente di male. Anzi. Tutto sta secondo me nel capire sia le tempistiche sia il tipo di pane che si vuole ottenere. E su questo spazio che voglio lavorare nel futuro. Tipi di pane diverso con lavorazioni e impasti diversi.
Tieni conto che a parte questo che è nk quindi ho fatto idro 75 di solito sto in un range contenuto, non mi interessano le bolle dentro che non mangio e se ci metto i miei pomodori d'estate o ci faccio una bruschetta casca tutto. Non faccio il pane per la ricerca dei "buchi"a perché sia buono. Anche il trovare la farina adatta per il pane è cosa difficile.
Ora sto usando un mix top3 iaquone a volte uso una tipo 1 caputo. Diciamo che il pane bianco non mi fa impazzire mi piacciono i sapori decisi. La integrale però per esempio non la amo. Continuo la mia ricerca che so già andrà a buon fine anche grazie ai vostri spunti!
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9 replies since 5/4/2022, 11:20 206 views
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