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.aggiungo che in base al forno utilizzato, a meno che non sia un forno professionale di quelli tosti, è impensabile cuocere 8 pizze in successione anche a bassa idro, la pietra perderebbe troppo calore tra la prima e l'ultima pizza
Giusta osservazione, con la refrattaria originale in 1/2 minuti recuperi la temperatura ottimale, considera che per la romana bastano 350 gradi di platea, se poi hai il tappo ti basta il tempo che condisci la pizza e ci sei.
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.e non conditi? già sarebbe un bel vantaggio averli tutti stesi...rinuncio?
non conditi rischiano di fare la crosta e seccarsi, e poi non sviluppare bene in cottura. -
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grazie a tutti dei consigli - ma la mozzarella santa lucia per pizza la scolate per un po' (quanto?) o si apre - si taglia - si usa all'istante ? . -
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Io uso un tipo similare e un filo di acqua la perde ma pochissima, se la fai scolare male non gli fa 😉
Spesso la uso senza farla scolare.. -
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Io non vedo acqua neanche dopo averla tritata.
Per la stesura io sto un po' più basso di questa ricetta dunque nel mio caso la stesura anche col mattarello è un po' dura, prende tenacità, allora faccio di necessità virtù e le stendo tutte quelle del primo giro fino a 25/30 cm, insomma finché viene senza insistere troppo. Poi mentre una cuoce ripasso la successiva col mattarello, così che dopo essersi rilassata almeno 10min è pronta a raggiungere la dimensione voluta. Mai avuto problemi di crosta anche perché almeno io le affogo nello spolvero, non sempre semola, anche farina normale (a Roma la semola non la usano tradizionalmente). Condisco, sforno e inforno quella dopo. Quello che perde la pietra lo recupera accendendo la resistenza sotto anche mentre cuocio. Non è una cottura critica come post la napoletana. Se una cuoce in 2 minuti e una in 3 poco cambia.. -
.Io non vedo acqua neanche dopo averla tritata.
Per la stesura io sto un po' più basso di questa ricetta dunque nel mio caso la stesura anche col mattarello è un po' dura, prende tenacità, allora faccio di necessità virtù e le stendo tutte quelle del primo giro fino a 25/30 cm, insomma finché viene senza insistere troppo. Poi mentre una cuoce ripasso la successiva col mattarello, così che dopo essersi rilassata almeno 10min è pronta a raggiungere la dimensione voluta. Mai avuto problemi di crosta anche perché almeno io le affogo nello spolvero, non sempre semola, anche farina normale (a Roma la semola non la usano tradizionalmente). Condisco, sforno e inforno quella dopo. Quello che perde la pietra lo recupera accendendo la resistenza sotto anche mentre cuocio. Non è una cottura critica come post la napoletana. Se una cuoce in 2 minuti e una in 3 poco cambia.
Grazie per condividere il tuo sapere.
Provata la santa lucia una rivelazione niente acqua si puo usare presa dal frigo per dire, tanto mentre la tagli arriva a temperatura giusta.
anche io uso poca idro 55% circa, tu che idro usi?
risultato veramente buono ieri sera come gusto, panetti da 180 stesi a 33/34, purtroppo a mano con poca idro non riesco bene, ho usato prima polpastrelli , poi il dorso delle mani ad allargare , poi alla fine un po di mattarello per forza , e qualche pizzico al bordo, comunque superfina e croccante!!
per la cottura sono partito sui 300/320 con F1, ma mi sono ritrovato che la cottura ottimale è stata circa a 340/350 di termostato sia sopra che sotto (sopra poco meno) per 3 minuti ma anche 4 quelle piu condite tipo la boscaiola carica di cose bagnate e poi la salsiccia cruda non mi piace deve abbrustolire.
non è che ho l F1 starato??? a quanto cuocete in F1 voi ? leggevo 300/320 ma io sono stato piu alto....non vorrei mi sia saltato il termostato.
impasto usato: farina W360 80% e semola rimacinata 20%, 900 totale farina; 500 acqua (55%), 3gr lievito fresco, 10 olio 18 sale, impasto, 2 ore TA, puntata 19 ore in frigo 5 gradi, staglio e 4,5 ore appretto usando un po il forno in apretto con lucina accesa ed accendendo pure un po' il forno all'imizio per portrlo sui 28 gradi che faceva freddo ieri.
mi è piaciuta tantissimo sarà che sono nei dintorni di Roma e noi siamo abituati a questo genere di pizza, la rifaccio immediatamente ma per aiutarmi con la stesura provo a salire al 60% - 62%....voi che idro fate? secondo me è necessari ostare bassi, ma guardando Marco Montuori - non so se avete vsto la sua serie youtube sui classici - sta sul 67% lui. voi che idro preferite per avere il giusto bilanciamento tra facilità di stesura e croccantezza? e che farina?
e voglio provare come suggerisce Dekracap a stenderne un po' magari 2 o 3 per volta per accelerare le infornate, se l'impasto è ok vedo che non si appiccicano per niente....perlomeno al 55% anche che era un velo trasparente l'impasto non attaccava, sarà anche merito della nuova pala che ho preso la pizza party essena forata da 34 lavora veramente bene rispetto alla mia vecchia palaccia....
due foto:
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Molto bravo, io preferisco farle meno "secche" ma sono gusti 😉
È l'eterna diatriba tra chi dice che devono essere secche e chi dice che in realtà è secco solo il cornicione, il bello è che a casa possiamo fare come ci pare.
Io uso una mozzarella made in Aldi e anche se della tipologia "asciutta" un filo di acqua me lo lascia se non le scolo, nulla di che ma questo è quello che posso dirti.
Per lo spolvero io non lo demonizzo ma nemmeno lo amo se eccessivo.
Per tenerle sul banco non condite devi gioco forza usare tanto spolvero...vero che non si cuoce a temperature da napoletana ma ugualmente a me non piace sentirlo troppo sulla pizza.. -
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Ma in realtà è la seconda volta che la faccio la prima due anni fa, ho usato la stessa ricetta che mi era piaciuta e che quindi avevo da parte e che avevo preso su un post che se cerchi trovi con la ricetta di Giancarlo della gatta mangiona di Roma, ricetta con idratazione classica insomma...a Roma io l'ho sempre mangiata così, ora non so si tende sempre a salire con le idratazioni ma mica lo so se è sempre meglio...ad esempio prendi la napoletana, ora tutti io compreso fanno 70% e oltre, ma invece io penso sia più buona la versione originale tanto che le prossime torno a farle con idro classico 60 max 64 e senza i mega canotti, non so dove ho letto che tornare alle cose semplici è la vera evoluzione... però per la scrocchiarella romana una prova la faccio ad alzare idratazione... . -
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Io non sono romano e non l'ho mai mangiata sul posto, posso dirti che un vecchio lupo di forum ( romanissimo ) sostiene che lui non ha mai mangiato sanpietrini nelle pizzerie della sua zona😉
Al punto che sostiene che nei forum si fa una ricetta che non corrisponde alla realtà...
@Dek avrà capito a chi mi riferisco 😂
È un discorso generale, tu fai benissimo a fare la ricetta che più ti piace, ci mancherebbe 👍. -
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Non sono sanpietrini al contrario risulta leggera, considera che è talmente fina, un velo, che l'umidità del pomodoro o altri condimenti la rendono morbida sopra, e rimane croccante sotto. Ieri in 4 di cui 3 donne, ne abbiamo mangiate 8!! Molto dipende da come stendi e come cuoci. Qua la pasta è pochissima per ogni pizza, non sono 10 grammi scarsi di acqua in più a cambiarla secondo me...però in stesura magari aiuta ci provo ad arrivare sui 60 62 e vediamo l'unica è provare provare provare(cit.). A che temperatura cuoci tu? . -
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Io cuocio nel koda 16 a circa 350 gradi in platea e fiamma al minimo.
Tempo cottura 1,45 2 minuti circa, la mia pizza si piega a portafoglio, solo ai bordi è croccante.. -
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Fate venire voglia di pizza tonda. Non di napoletana eh di pizza tonda, già me la immagino col gorgonzola la cipolla di tropea e la salsiccia.
A breve proverò il mix iaquone, son curioso del sapore 🙂.
Tonda romana e stesura |
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