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Partiamo dall'impasto.
Farina grano tenero ( media forza ) 1000 g
Acqua 600 g
Olio di semi 50 g
Sale 15 g
Lievito compresso 5 g
Puntata a TA 3 ore ( raddoppio volume )
Appretto a TA 4 ore
Panetti da 180 g
Inserisco le foto dell'impasto per mostrare a chi inizia consistenze e volumi senza la pretesa di fare il "professore", l'intento è di aiutare chi volesse fare questa pizza.
Suddivido il post per migliore visione.
Ipanetti a inizio e fine lievitazione.
Pizza finale
Cottura circa 2 minuti con koda 16 e fiamma al minimo.
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Stesura a mano, purtroppo non ho foto di quella a mattarello
Differenza in termini di consistenza? Per me nessuna...
Diametro 35 cm panetto da 180 g
A mano non è facile essere uniformi nello spessore della pasta, ma magari sono io che non sono capace.
Preferisco il mattarello ( per la romana ) molto più easy oltretutto non riscontro differenza in termini di consistenza.
Edited by senzaetichetta - 2/4/2022, 22:30. -
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Bellissimo post.
Io uso una percentuale di semola e una di farina di riso e idro 70%. Per cuocere in f1 faccio panetti da 170.
Ora è tanto che non la faccio appena mi arriva la spirale la faccio per prima!. -
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Grazie, da provare anche la tua 😉
Per le farine ci si può sbizzarrire, io vorrei provare anche una spezzatura di farro.. -
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Bel post, come mai metti 50gr di olio?
Ci vuole nell'impasto della romana o è una preferenza tua?. -
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L'olio non sempre lo utilizzo.
Motivi: sapore, estensibilità, e a seconda del grasso, friabilità.. -
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Team matterello! Per me cambia la forma e consistenza del bordo.
Con corpo che in questo tipo di pizza l'olio ci sta bene e capisco che non vuoi sporcare il forno ma non fare il tirchio la mozzarella mettila più larga 😂
Ps: con cosa hai impastato?. -
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😂😂
Impastato con Bosch mum6n11
Per impasti da 45 a 65% ottima, dopo da dimenticare 😂
Per il bordo e la stesura a mattarello dipende se arrivi sino in fondo o meno.
Se schiacci il bordo completamente, con il mattarello, resta come sfogliato, se ti fermi prima cambia ben poco rispetto alla stesura a mano.. -
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No no io vado per lo sfogliato, anzi ti dirò che pizzico tutto il perimetro con indice e pollice per schiacciarlo così che si formino tante bolle vuote . -
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mi avete fatto venire la voglia 
era tanto che non la facevo, ma voi la fate in genere in giornata o a 24 ore? come viene meglio? c'è tanta differenza?
la rottura con la pizza è che devi aspettare 24 ore in genere, avere una pizza buona in 6 ore sarebbe il massimo
aggiungo:
che mozzarella usate qua sopra? montuori suggerisce una mozzarella tipo centrifugata o disidratata, le conoscete ? dove si comprano?. -
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Onestamente cambia poco. Anche perché essendo media l'idratazione puoi adattare la forza della farina alla tempistica. La puoi fare in giornata anche con quella della coop, così come puoi chiudere i panetti avanzati il giorno dopo.
Capitolo mozzarella: di norma uso la Santa Lucia per pizza, quella senza acqua da 400g, la taglio a fette e le metto nel tritatutto, un po' di colpetti e diventa troppo delle irregolari julienne. A volte la controllo tritata così da avere sempre a disposizione.
Calcola che ci va più mozzarella che pomodoro, come peso.. -
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grazie per l'indicazione della mozzarella, ho giusto impastato la romana ieri sera per stasera facendo una 24 ore perchè ho una 0 w360 da finire...aggiungendo un 20% di semola per abbassare W e dare croccantezza
e ho abbassato l'idro al 55/56%
stasera provo la 'tua' mozzzarella allora grazie ancora, poi la prox provo a 6 ore.
aggiungo:
data la bassa idro 60% e meno, si possono stendere tutte (dalle 6 alle 8 pizze), condirle tutte, e poi cuocerle una dopo l'altra? come vi regolate? con la napoli per me sarebbe impossibile, con queste si puo' provare che dite?. -
.mi avete fatto venire la voglia era tanto che non la facevo, ma voi la fate in genere in giornata o a 24 ore? come viene meglio? c'è tanta differenza?
la rottura con la pizza è che devi aspettare 24 ore in genere, avere una pizza buona in 6 ore sarebbe il massimo
aggiungo:
che mozzarella usate qua sopra? montuori suggerisce una mozzarella tipo centrifugata o disidratata, le conoscete ? dove si comprano?
Per le tempistiche posso dirti che io solitamente non vado oltre le 8/10 ore a TA e se uso frigo 24 ore
Per la mozzarella ha detto benissimo @Dek
P.S.Io per le tempistiche faccio poco testo...il pane e la pizza li sforno in ore, mai in giorni😉 ma il discorso sarebbe lungo ed è giusto rispettare i gusti di tutti. Io non compro pane da circa 5/6 anni e lo faccio in media 3 volte a settimana, per non parlare di pizze e del resto...
Tutto questo per dire che le mie esigenze sono, credo, differenti da chi può panificare in 24/48 ore, ma forse farei lo stesso anche se avessi più tempo😂grazie per l'indicazione della mozzarella, ho giusto impastato la romana ieri sera per stasera facendo una 24 ore perchè ho una 0 w360 da finire...aggiungendo un 20% di semola per abbassare W e dare croccantezza
e ho abbassato l'idro al 55/56%
stasera provo la 'tua' mozzzarella allora grazie ancora, poi la prox provo a 6 ore.
aggiungo:
data la bassa idro 60% e meno, si possono stendere tutte (dalle 6 alle 8 pizze), condirle tutte, e poi cuocerle una dopo l'altra? come vi regolate? con la napoli per me sarebbe impossibile, con queste si puo' provare che dite?
Calcola che queste pizze cuociono in 2/3 minuti, significa che l'ultima sta sul banco minimo 16/17 minuti, dovresti usare una valanga di spolvero per non aver problemi, aggiungi anche che i panetti nella romana sono da 160/180 g e arrivano anche a 39 cm di diametro, se l'impasto non è ok rischi di fare fatica anche a caricarla sulla pala.
Mi ero perso l'ultimo pezzo, i dischi conditi non puoi assolutamente lasciarli sul banco per tutto quel tempo, ti si attaccherebbero anche con sotto lo spolvero.. -
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aggiungo che in base al forno utilizzato, a meno che non sia un forno professionale di quelli tosti, è impensabile cuocere 8 pizze in successione anche a bassa idro, la pietra perderebbe troppo calore tra la prima e l'ultima pizza . -
.Mi ero perso l'ultimo pezzo, i dischi conditi non puoi assolutamente lasciarli sul banco per tutto quel tempo, ti si attaccherebbero anche con sotto lo spolvero.
e non conditi? già sarebbe un bel vantaggio averli tutti stesi...rinuncio?.
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