-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Gipp70 @ 29/3/2022, 16:24) che bravi!! cerchi e cornicioni meravigliosamente omogenei! ma come fate?
fate un video da quando stendete, condite, sulla pala, e come si alza nel forno? mi sarebbe veramente utile-
anche io allargo molto sulla pala, ma cosi tocco il cornicione e non mi viene MAI omogeneo su tutta la circonferenza, voi come fate ad allargare senza rovinare il cornicione? non lo toccate?
i miei cornicioni in cottura in alcuni punti come dire, "cedono" e sale la bolliciona, come se il gas in alcuni punti trova una parete piu sottile di pasta.... è perchè li tocco? o è l'impasto non buono, magari incordatura troppo debole?
ora ho preso la pala-majella che arriva a giorni proprio per evitare di allargarli sulla pala, li allargo direttamente a 32/33 gia sul piano e poi appoggio e condisco su palamajella per capire se è la manovra di allargare sulla pala a rovinare il cornicione.
consigli ? grazie...
Quando uso la barella allargo sulla barella! È solo più facile per moglie amici e più veloce per me quando ho gente l'infornata. Semplice la pizza la allarghi da sotto al cornicione. Non sarà magari perfetta ma sono sbavature che possono starci e cavolo se ci stanno in pizzeria. È un prodotto artigianale! Io comunque lo tiro coi pizzicotti il cornicione. Le bollicine le devi scoppiare. Tutte!
Ovviamente se non vuoi i bolloni neri devi curare l'impasto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Therealbutcher @ 29/3/2022, 16:35) Ovviamente se non vuoi i bolloni neri devi curare l'impasto.
ecco lo sapevo che c'era qalcosa nell'impasto. ma cosa??!! 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
No seeeee non ti fare seghe non volevo dire quello. Volevo dire che ovviamente se fai una puntata con bassa crescita sarà più difficile che escano bolloni. Però possono capitare a tutti!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Therealbutcher @ 29/3/2022, 13:18) CITAZIONE (senzaetichetta @ 29/3/2022, 11:39) Io credo che tutti i metodi sono validi a patto e eseguirli bene. Alcune stesura dipendono dal tipo di pizza. Se fai un 80% è comunque difficile fargli lo schiaffo o farla fine alla marco montuori per capirci. Dipende anche un po' dalla pizza che stai ricercando il come trovare la giusta stesura.
Corretto, come ad esempio una tonda romana (scrocchiarella) non la stendo con lo schiaffo napoletano.
Idro e cottura influenzano la tecnica di stesura.
CITAZIONE (Gipp70 @ 29/3/2022, 16:45) CITAZIONE (Therealbutcher @ 29/3/2022, 16:35) Ovviamente se non vuoi i bolloni neri devi curare l'impasto. ecco lo sapevo che c'era qalcosa nell'impasto. ma cosa??!!
È una puntata con una crescita eccessiva che favorisce i bolloni in cottura.
Edited by senzaetichetta - 29/3/2022, 19:21
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
La scrocchiarella mi piace tantissimo la stesura montuori, rischio sempre di essere buttato fuori di casa per via della semola in giro....
Sulla napoletana è proprio così a seconda di idratazione e di pizza possiamo dire che dobbiamo fare una stesura apposita.
Per quanto riguarda i bolloni la puntata come detto prima è centrale. Ma non solo la puntata.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Si la puntata è molto legata ai bolloni, anche la temperatura è fondamentale.
Se per assurdo fai una tonda e fai triplicare il volume in puntata poi stagli/appretto e cuoci a 220 gradi di bolle nere non ne vedrai mai.
La botta di calore unità a una puntata eccessivamente protratta genera bolloni che in cottura bruciano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Ottime osservazioni senza etichetta. Mi era sfuggito che una puntata eccessivamente lunga genera bolloni che in cottura bruciano...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
ottimi consigli, per metterli in pratica se potete aiutarmi per evitare i bolloni sul cornicione:
21 gradi a casa fissi piu o meno.
Caputo pizzeria da supermercato 1kg - 2,80 gr liev. fresco, 30 gr sale, 70% idro, chiusura impasto alle 19.30, impastato in 14/15 minuti.
1 ora a TA, poi metto in frigo.
io farei 12 ore puntata (alle 08 staglio), ci sta ? troppa? poca?
poi faccio palline senza stringere troppo le rimetto in frigo per 5/6 ore e le tengo fino alle 13/14 in frigo, le tolgo dal frigo e faccio poi altre 5/6 ore a TA fino alle 19, poi le rimetto in frigo e mano mano che le devo usare le tiro fuori, se prima delle 19 arrivano a maturazione le rimetto prima in frigo.....
totale circa 12 ore puntata tutta in frigo, poi 13 ore appretto tra frigo e non....
ci sto come tempi di puntata per evitare bolle?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Bisognerebbe sapere a quanto gradi chiudi l'impasto, quello è fondamentale per regolarti su quanto tempo fare puntare a TA prima di mettere in frigo.
Per la puntata devi regolarti in base a quanto cresce di volume, Therealbutcher ha detto molto bene.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Chiuso a 22,5. Rileggo meglio sopra allora.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Dipende anche molto dal tipo di pizza che fai e dalla conseguente temperatura di cottura.
Se di parla di napoletana è un conto, altra cosa una classica tonda.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Hai ragione non ho specificato che sto parlando di pizza
contemporanea che per me significa cornicione più sviluppato quasi un 'canotto' e arioso e con leggero crunch e idratazione e lievito più alti della napoletana normale.
Cuocio in F1 500*, a 350 platea 450 cielo di termostato e con biscotto... Per due minuti esatti. In pratica sto sui 400/420 circa in media dato che dopo l'entrata della pizza il forno cala per poi risalire...
A proposito...nessuno cuoce la contemporanea in refrattaria abbassando un po' la temperatura? Ho indicazioni da un professionista di stare sui 350/370 platea 400 cielo...ma con refrattaria...un giorno devo provarci...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Io non farei puntare troppo un impasto per contemporanea...
Vediamo cosa ti consiglia Therealbutcher, lui la fa😉
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
interessa anche a me una napoletana moderna con cornicione "quasi" a canotto, crunch e scioglievole.
Qualcuno potrebbe ricapitolare i passaggi (idro, qt ldb, tempistiche) per provare a replicare tale pizza?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Ciao, anche nell'altro post ti ho risposto, Gipp70 continui a considerare solamente i tempi, mentre dovresti cercare di capire che non sono i tempi che contano ma la crescita del volume...
Mi spiego meglio, se ho un impasto per contemporanea ed esco dalla spirale a 24 gradi e la ta è 21 22 devo sapere quanto tempo ci mette a raggiungere lo sviluppo che avrei voluto, quindi mettendo che tu voglia fare una contemporanea con una puntata tra il 40 e il 20% di crescita dovresti vedere quando arriva al 20% poi metterla in un frigo a 4 gradi reali dove arrivato a quella temperatura non cresce più. Altrimenti vai nel range sopra. Poi ovviamente possiamo ragionare comodamente su ore ecc ecc. Ma non ha senso e queste cose le capisci con il tempo. Se non usi il frigo ancora meglio. Fai quindi la puntata a ta e arrivato al tuo obbiettivo stagli. Se non puoi cuocere subito e ti serve per dopo metti in frigo quando sono quasi pronti da cuocere.
Le tempistiche espresse in ore non vogliono dire niente purtroppo.
CITAZIONE (senzaetichetta @ 29/3/2022, 22:36) Io non farei puntare troppo un impasto per contemporanea...
Vediamo cosa ti consiglia Therealbutcher, lui la fa😉
Dipende, se ti vuoi portare dietro tenacitá ed esplosività in forno lo fai puntare cercando il raddoppio che a ta saranno quante? 4 5 h? Dipende dalle temperature e dalla temperatura di uscita dell'impasto, ma anche da come hai incordato! Poi per carità si può fare tutto....
CITAZIONE (MarcoFa @ 30/3/2022, 09:42) interessa anche a me una napoletana moderna con cornicione "quasi" a canotto, crunch e scioglievole.
Qualcuno potrebbe ricapitolare i passaggi (idro, qt ldb, tempistiche) per provare a replicare tale pizza?
Ovviamente se sovraidrati una farina farai si che il cornicione si alzi. Sovraidratare quanto questo dipende da voi e dal gusto. Le tempistiche non ti posso aiutare. Perché semplicemente ho capito che non hanno significato. Bisogna puntare al volume e non al tempo come riferimento. E se vuoi fermare tutto frigo. Con il lievito io sto tra 3 e 6 g x kg di farina.
|
|
|
| .
|
81 replies since 27/3/2022, 00:18 1342 views
.
.
Offline
