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Inteso come non ancora condita 😂😂
Credo che la stesura della pizza sia un capitolo fondamentale, mi piace variare anche questo aspetto nel tentativo di affinare la mia tecnica e con l'intento di valorizzare il mio impasto.
Ultimamente mi sto orientando verso pizze con cotture più prolungate rispetto alla verace, pizze da due o tremi minuti di cottura per capirci.
Romana tonda, pizza classica...e tutte le varie sfumature che ci possono essere.
Mi diverte stendere sul banco ruotando e allargando la pizza, se l'impasto è ok trovo che sia il metodo migliore.
Lo schiaffo napoletano è meno semplice da attuare e spesso non restituisce una distribuzione perfetta della pasta sull'intero disco.
Se ne vedono pochi di impasti "nudi" e forse mostrarne qualcuno può essere di aiuto per chi inizia.
Il disco prima della cottura mostra tutte le magagne, i condimenti mascherano gli errori...
Questo è il mio impasto, migliorabile e con qualche magagna di troppo 😉 ma ci sta, sempre pronti a migliorarsi.
Pizza cotta in circa 120/150 secondi, sono le cotture che sto provando abbinate a impasti dedicati.
Voi che stesura fate/preferite e perché?  
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Bene, ma tu la stendi tutta! Io stendo al 60% poi allargo all'inverosimile sulla pala una volta condita.
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Si osservazione corretta e importante.
Solitamente allargo anche sulla pala ma in questo caso l'impasto era avanti e le manipolazioni andavano ridotte al minimo.
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75% idratazione con una crescita in puntata del 75% della massa.
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L'impasto è bello si vede, anche la maglia è bella tonica, quando è così puoi allargare sulla pala senza problemi.
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Che compasso usi? 
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 27/3/2022, 11:08) Bene, ma tu la stendi tutta! Io stendo al 60% poi allargo all'inverosimile sulla pala una volta condita.
Anche io uso questo sistema. E con la nuova pala essenza forata è un piacere.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 27/3/2022, 11:08) Bene, ma tu la stendi tutta! Io stendo al 60% poi allargo all'inverosimile sulla pala una volta condita.
anche io. Se la pasta lo consente è il metodo migliore e non si buca mai. C'è soltanto da aggiustare il condimento/aggiungere mozzarella prima di infornare
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Perché è il metodo migliore?
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 28/3/2022, 17:57) Perché è il metodo migliore?
perchè (dalla mia esperienza) allargando la pasta al 100% prima di condire si maneggia troppo e si rischia di assottigliare troppo la parte centrale.
Se viceversa si stende al 60% poi si condisce, si mette sulla pala e da lì si stirano i bordi si allarga tutta per bene e a volte anche troppo.
Lo vidi fare in una pizzeria e provai a replicarlo a casa e l'ho trovato un metodo decisamente migliore che allargare totalmente il disco di pasta prima di condirlo.
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Io credo che tutti i metodi sono validi a patto e eseguirli bene.
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 29/3/2022, 11:39) Io credo che tutti i metodi sono validi a patto e eseguirli bene.
Alcune stesura dipendono dal tipo di pizza. Se fai un 80% è comunque difficile fargli lo schiaffo o farla fine alla marco montuori per capirci.
Dipende anche un po' dalla pizza che stai ricercando il come trovare la giusta stesura.
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concordo, è tutto valido basta riuscire ad ottenere il risultato che vogliamo.
Io faccio idro al 70% e mi trovo bene ad allargare su pala
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che bravi!! cerchi e cornicioni meravigliosamente omogenei! ma come fate?
fate un video da quando stendete, condite, sulla pala, e come si alza nel forno? mi sarebbe veramente utile-
anche io allargo molto sulla pala, ma cosi tocco il cornicione e non mi viene MAI omogeneo su tutta la circonferenza, voi come fate ad allargare senza rovinare il cornicione? non lo toccate?
i miei cornicioni in cottura in alcuni punti come dire, "cedono" e sale la bolliciona, come se il gas in alcuni punti trova una parete piu sottile di pasta.... è perchè li tocco? o è l'impasto non buono, magari incordatura troppo debole?
ora ho preso la pala-majella che arriva a giorni proprio per evitare di allargarli sulla pala, li allargo direttamente a 32/33 gia sul piano e poi appoggio e condisco su palamajella per capire se è la manovra di allargare sulla pala a rovinare il cornicione.
consigli ? grazie...
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