Mi presento con un bel flop 😂 e qualche pensiero in libertà. Solitamente non utilizzo mai uno schema predefinito di impasto, in base alle mie esigenze scelgo come procedere. Venerdì sera ho preparato l'impasto per la pizzata del giorno seguente e siccome non volevo troppi sbattimenti ho deciso di optare per il frigo. Piccola premessa: per mia scelta uso solo farine da super e come "aggravante" amo "lavorare" con farine molto deboli( W 150 made in Eurospin la mia preferita per tonda ) e con queste devi per forza scegliere bene come condurre l'impasto. L'idea era lo schema classico con la tecnica del freddo: fare puntare 1 ora l'impasto a TA e poi mettere in frigo sino al momento dello staglio... Mi sono dimenticato completamente l'impasto a TA e la mattina seguente ho realizzato che non si trovava in frigo come avrebbe dovuto essere 😱😱 Circa 9 ore di puntata con 0,3% di lievito compresso su farina. Morale: impasto triplicato abbondantemente di volume e non è un bene per una tonda che voleva anche essere napoletana 😄 Sgonfio l'impasto e faccio i panetti da 270 g, solitamente non supero mai i 250 g Frigo sino a sera e poi TA per circa 90 minuti prima di stenderli. Qualche info sull'impasto: Idratazione 60% sale 2% ldb 0,3% In stesura è stato un inferno...i panetti non si aprivano e non li allargavi nemmeno a sganassoni😂 Ho scritto tutto questo perché magari può essere di monito a chi inizia, la puntata è una fase cruciale dell'impasto, mai condurla con leggerezza senza pensare a così si deve/vuole fare. Io amo fare sempre puntare l'impasto, specie quando utilizzo farine deboli ( quasi sempre ) ma se si esagera il rischio è di impartire troppa forza all'impasto. La foto dello scempio pizza/frittella. Cottura con koda 16
c'è un motivo particolare per cui fai impasti con farine debolissime?
Non è che semplicemente hai dato troppa forza ai panielli durante lo staglio e che solo 90 minuti a temperatura ambiente non siano stati sufficienti a farli rilassare?
Bhè si anche io credo che il problema non sia la troppa puntata o la troppa lievitazione in puntata in se, ma quello che ne è derivato dopo. Sicuramente dovendo uscire non potevi permetterti anche un apretto a TA, l'impasto avrebbe ceduto con molte ore, ma non avendo potuto tirare fuori presto non si è rilassato abbastanza.
Anche se scommetto che non sei d'accordo e immagino dove vuoi andare a parare
Domanda intelligente😉 Il motivo risiede nella consistenza finale che riscontro nel prodotto, quello che in gergo "definiamo" scioglievolezza al morso, e nella preferenza per tempistiche che stanno sulle 10 ore max quando opero a TA e 24 con il frigo. Non amo prendermi una vacanza per fare una pizza😂 ( massimo rispetto per chi sceglie altre tempistiche, è solo una battuta ) Aggiungi anche che sono le farine che trovo con più facilità e che mi costano anche di meno...e non guasta. Mediamente uso farine deboli anche per teglia romana AI e non riscontro particolari problemi. In ogni caso non uso farine deboli a tutti i costi, sarebbe sciocco,non farei mai un panettone con una farinetta, ogni prodotto vuole la sua farina. Tornando alla pizza è corretto quanto dici, sicuramente manipolazione e appretto incidono tantissimo ma in questo caso sono propenso a credere che l'impasto abbia preso troppa forza in puntata. Posso dire che appena ho stagliato ho capito subito che il danno era stato fatto, avrei potuto spingere l'appretto di più ma con quelle farine il rischio che la maglia non tenga è molto alto. In ogni caso è sacrosanto quanto hai scritto.
CITAZIONE (Dekracap @ 22/3/2022, 07:07)
Bhè si anche io credo che il problema non sia la troppa puntata o la troppa lievitazione in puntata in se, ma quello che ne è derivato dopo. Sicuramente dovendo uscire non potevi permetterti anche un apretto a TA, l'impasto avrebbe ceduto con molte ore, ma non avendo potuto tirare fuori presto non si è rilassato abbastanza.
Anche se scommetto che non sei d'accordo e immagino dove vuoi andare a parare
😂😂 In realtà hai ragione anche tu un appretto più lungo avrebbe aiutato...come anche una puntata più breve😉
io non sono assolutamente esperto come voi ma non capisco come possa aver preso troppa forza in massa un impasto che ha più che triplicato in volume. Oltretutto se fosse così uno staglio leggero avrebbe comunque dovuto portare a panielli cedevoli in stesura... da principiante penso che con una farina con W basso non è che puoi ottenere chissà quale maglia glutinica dato che manca proprio il glutine.
io non sono assolutamente esperto come voi ma non capisco come possa aver preso troppa forza in massa un impasto che ha più che triplicato in volume. Oltretutto se fosse così uno staglio leggero avrebbe comunque dovuto portare a panielli cedevoli in stesura... da principiante penso che con una farina con W basso non è che puoi ottenere chissà quale maglia glutinica dato che manca proprio il glutine.
Assolutamente no. Se fai già solo raddoppiare un impasto in puntata ti porterai dietro tenacitá che molto difficilmente ti levi. La tenacitá serve per pizza tipo canotto. Ma per una verace no. Con una farina di w basso il problema non è che manca glutine ma quanto regge la maglia allo stress della lievitazione.
io non sono assolutamente esperto come voi ma non capisco come possa aver preso troppa forza in massa un impasto che ha più che triplicato in volume. Oltretutto se fosse così uno staglio leggero avrebbe comunque dovuto portare a panielli cedevoli in stesura... da principiante penso che con una farina con W basso non è che puoi ottenere chissà quale maglia glutinica dato che manca proprio il glutine.
Assolutamente no. Se fai già solo raddoppiare un impasto in puntata ti porterai dietro tenacitá che molto difficilmente ti levi. La tenacitá serve per pizza tipo canotto. Ma per una verace no. Con una farina di w basso il problema non è che manca glutine ma quanto regge la maglia allo stress della lievitazione.
Esatto, il glutine non "manca" anche con farine deboli. Sul raddoppio in massa sono meno categorico, almeno quando utilizzo farine deboli. Io raddoppio sempre e normalmente non riscontro problemi. Da dire anche che un conto è raddoppiare in 3/4 ore, altro in 10/12, il glutine ha tempo di formarsi diversamente.
CITAZIONE (Dekracap @ 22/3/2022, 08:10)
L'apretto alla fine quanto è stato? Tra frigo e ta?
Otto ore in frigo a circa 6/7 gradi e 90 minuti a 20 gradi.
Il discorso credo sia duplice: la lievitazione "asciuga e incorda", per dirla rozzamente. Dunque avendola avuta più del previsto potrebbe aver influito nella tenacità, avendo fisse le ore totali e avendo invertito la sequenza frigo-TA.
D'altro canto anche il solo frigo nella parte finale invece che iniziale può portare alla tenacità.
Io propendo più per la seconda, in quanto essendo debole la farina una lievitazione molto spinta penso gli abbia fatto più male che bene, ma la prova del 9 non c'è.
Esatto, il glutine non "manca" anche con farine deboli. Sul raddoppio in massa sono meno categorico, almeno quando utilizzo farine deboli. Io raddoppio sempre e normalmente non riscontro problemi. Da dire anche che un conto è raddoppiare in 3/4 ore, altro in 10/12, il glutine ha tempo di formarsi diversamente.
CITAZIONE (Dekracap @ 22/3/2022, 08:10)
L'apretto alla fine quanto è stato? Tra frigo e ta?
Otto ore in frigo a circa 6/7 gradi e 90 minuti a 20 gradi.
Certo ma i panetti di impasti che sono triplicati in puntata hanno bisogno per poter essere stesi almeno di poter raddoppiare il volume in apretto. L'ho provato e lo provo spesso sulla mia pelle.
Infatti ti fanno le bolle anche se hai idratato poco.
Nel tuo caso hai una bassa idratazione e tanto frigo in apretto e ovviamente ti restano tenaci. Io avrei aumentato la temperatura ambiente e al quasi raddoppio sarei andato di frigo a 4 gradi fino alla cottura.
L'inversione in apretto prima TA poi Tc è preferibile sempre. Il frigo usalo per bloccare o rallentare moltissimo la lievitazione.
@ Therealbutcher si dovevano fare un appretto più lungo ma non potevo gestire la spola TA frigo e ho dovuto arrangiarmi😉 Forse avrei potuto stendere con altra tecnica alternativa allo schiaffo napoletano, intendo la tecnica che prevede di fare penzolare parte dell'impasto mentre lo ruoti e allarghi sulla spianatoia. In quel modo forse avrei potuto aprire di più, riproverò a prossimo disastro 😂 Solitamente uso panetti da 250 g e faccio pizze da 33/34 cm. Per capirci questo è il mio standard 62% Idro sale al 2% tutto su farina. Tempistiche 5+5 o 4+5 tutti a TA. Farina tre mulini 00 W150 ( così dicono loro, la mia preferita per pizza tonda )
CITAZIONE (Dekracap @ 22/3/2022, 14:19)
Il discorso credo sia duplice: la lievitazione "asciuga e incorda", per dirla rozzamente. Dunque avendola avuta più del previsto potrebbe aver influito nella tenacità, avendo fisse le ore totali e avendo invertito la sequenza frigo-TA.
D'altro canto anche il solo frigo nella parte finale invece che iniziale può portare alla tenacità.
Io propendo più per la seconda, in quanto essendo debole la farina una lievitazione molto spinta penso gli abbia fatto più male che bene, ma la prova del 9 non c'è.
Sinceramente io sul frigo che da tenacità ho forti dubbi, il frigo (il freddo in generale ) agisce sul glutine indebolendolo e favorendo l'estensibilità dell'impasto. Pensa ai croissant, per poter sfogliare tra una piega e l'altra devi stoccare l'impasto al freddo altrimenti le pieghe e la laminazione rendono l'impasto ingestibile. Temperatura e glutine sono strettamente collegati. Ti dedico questo piccolo link perché so che ami leggere queste supercazzole😂😂 ( mi permetto la battuta perché so che capisci che scherzo ma non sono irriverente ) È molto semplice ma richiama concetti a me cari che mi sono stati insegnati da fornai vecchio stampo. In sintesi: il freddo impartisce debolezza all'impasto, il caldo impartisce forza. Logico che poi agisce anche sulla maturazione e sul lievito...ma questi sono concetti triti e ritriti. https://molinovigevano.com/articolo-sei-tr...-correttamente/
Magari alcuni di voi lo hanno già visto, in ogni caso ci sono parecchi spunti interessanti. Dal minuto 40 in poi si accenna anche a quello che ho voluto evidenziare in questo thread.
Magari alcuni di voi lo hanno già visto, in ogni caso ci sono parecchi spunti interessanti. Dal minuto 40 in poi si accenna anche a quello che ho voluto evidenziare in questo thread. www.youtube.com/watch?v=eHpDOm0MrVE
No, evito accuratamente giovapizza. Siamo amatori e un corso per amatori 700 euro lo trovo ridicolo. Preferisco qualche libro e leggere tutto ciò che passa sul campo. Se proprio ho un dubbio apro una discussione sul forum o mi rivolgo a qualche amico professionista.
Ma no, giovapizza non fa per me. Se sintetizzi ne parliamo volentieri però.
Nel video viene spesso evidenziata l'importanza di stabilire quanto e come fare puntare un impasto per ottenere il risultato voluto. Anche se viene spesso detto che sono nozioni che prima nessuno diffondeva non è esattamente così. Ci sono libri che spiegano bene questi aspetti. Io ho una teoria tutta mia: c'è una linea comune che unisce tutte le lavorazioni che sono riconducibili all'uso della farina. Provo a spiegare meglio, croissant, grandi lievitati, frolla, grissini... potrebbero sembrare lavorazioni totalmente differenti ma in realtà hanno spesso elementi comuni. Perché uso il freddo per gestire la laminazione dei croissant? Perché scelgo una farina debole per fare i grissini e magari li impasto anche poco, stesso vale per la frolla, perché faccio puntare al caldo l'impasto di un grande lievitato? Porsi queste domande, secondo me, aiuta a capire cosa si sta facendo e perché lo si fa in un certo modo. Certo non solo teoria, anche tanta voglia di mettere le mani nella farina😉 La mia pizza sbagliata voleva essere uno spunto per chi inizia, per capire l'importanza di tutti i passaggi che portano ad infornare il nostro prodotto. Questa è la mia personalissima idea dei forum, le foto sono nulla se non stimolano le discussioni.
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Il discorso credo sia duplice: la lievitazione "asciuga e incorda", per dirla rozzamente. Dunque avendola avuta più del previsto potrebbe aver influito nella tenacità, avendo fisse le ore totali e avendo invertito la sequenza frigo-TA.
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