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Così ad occhio sembrano bianche esagerate sul cornicione.
Però come stile di pizza se è quella che cercavi è perfetta.
Come sono di sapore le farine? Esplosive? Normali? Rispetto ad altre tipo 1?
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Ciao e grazie per la risposta.
Direi che il mio obiettivo è stato principalmente quello di convincermi che tutto a t.a. ambiente è possibile, naturalmente in inverno/primavera è più fattibile.. ripeto che secondo me l'uso del frigo è essenziale per gestire l'impasto quando non si è in casa per tanti motivi, altrimenti la t.a. è ancora la cosa migliore. Guarda come sapore le reputo tra le migliori da me provate insieme a quelle di Umberto e alle due di Vigevano, la verace oro tipo 0 per brevi lievitazioni e la oro fibra 1 entrambe con germe di grano vitale. questi 3 marchi mi assicurano sapori eccellenti, tracciabilita' e grano esclusivo italiano. Per il cornicione ovviamente hai perfettamente ragione, una aggiustatina alla temperatura e ci siamo.
cottura in f1p134ha platea 400 e cielo 450 circa. il biscotto misurava 450. naturalmente consigli sono ben accetti. grazie
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trovo anche io il colore un po' pallido anche se le temperature di cottura sembrano OK. Quanto è durata la cottura?
Per fare un esperimento sensato sul gusto, dovresti fare 2 impasti simili ma con % di lievito diversa, uno lo maturi a TA e per l'altro usi il frigo.
Poi li stendi e cuoci in sequenza cercando di rispettare gli stessi parametri e solo allora potremmo sapere se la lievitazione a TA apporta più sapore o migliorie rispetto a quella a TC
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Ciao Marco, non ho cronometrato i tempi, ma indicativamente saremmo sui 90 secondi. Pezzatura 300grammi. Ho provato anche questa grammatura finora mai utilizzata per arrivare ai 34cm, il massimo consentito per l'f1 e con la mia nuova pala essenza proprio da 34cm.
Guarda, il mio esperimento non ha voluto assolutamente mettere in risalto la t.a. piuttosto che la t.c., non ho le conoscenze adatte e tali da esprimere una opinione sul gusto e sulle differenze finali, ripeto che ho voluto testare un impasto totalmente gestito a t.a. per capire se fosse troppo complicato da gestire cosa che non è successa, fortunatamente grazie alle temperature ambientali assolutamente gestibili. Grazie del passaggio.
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Sulle temperature hai un HA dovresti fare la napoletana col rialzo. Secondo me andava tenuta ancora dentro. Io faccio i 33 cm con i 260g del panetto.
Ragazzi davvero in frigo se messo a 4 5 gradi l'impasto ne matura ne lievita perché bloccate tutto. Ovviamente se ci mettete un impasto di 4kg ci metterà x tempo ad arrivare al cuore a 4 gradi e i lieviti in quel tempo faranno il loro lavoro. Ma in frigo leviamo questa credenza popolare un impasto non matura! Lavorare col frigo significa bloccare un determinato impasto o farlo muovere di 0.00000001.
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Grazie. Con la grammatura ci devo provare a fare i 34 con 260 gr. Ovviamente è stata una prova anche questa anche se non mi dispiace avere un po' più di impasto sotto i denti ma qui entriamo nei gusti personali.
Invece che il rialzo provo a tenermi più alto col cielo (480/500?) anche se poi ho paura di avere un biscotto talmente rovente da bruciarla sotto.
Sono d'accordo su quello che dici sulla t.c. credo in due cose.
1. T.c. sui 5/6 gradi
2. Uso del frigo per gestire l'impasto quando mi succede un imprevisto, o quando vedo che i panetti mi stanno andando oltre, vedi temperatura in estate.
Grazie
P.s. attendo lumi sulle temperature reali misurate sul biscotto con pirometro.
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CITAZIONE (allett @ 19/3/2022, 07:15) Grazie. Con la grammatura ci devo provare a fare i 34 con 260 gr. Ovviamente è stata una prova anche questa anche se non mi dispiace avere un po' più di impasto sotto i denti ma qui entriamo nei gusti personali.
Invece che il rialzo provo a tenermi più alto col cielo (480/500?) anche se poi ho paura di avere un biscotto talmente rovente da bruciarla sotto.
Sono d'accordo su quello che dici sulla t.c. credo in due cose.
1. T.c. sui 5/6 gradi
2. Uso del frigo per gestire l'impasto quando mi succede un imprevisto, o quando vedo che i panetti mi stanno andando oltre, vedi temperatura in estate.
Grazie
P.s. attendo lumi sulle temperature reali misurate sul biscotto con pirometro.
Ciao, sulla tc ta convengo con te serve per fermare la lievitazione o rallentare tantissimo. Detto questo ci regoliamo sempre in base al prodotto che vogliamo ottenere. Mi spiego meglio. Se voglio un canotto devo creare un impasto che spinga fuori i gas fatti in una certa maniera, se voglio una verace devo trovare un impasto che sia estensibile e se i lieviti non spingono chissenefrega. Sono cose che si capiscono col tempo.
Per quanto riguarda il forno. A che temperatura hai il biscotto io metto sopra a 490 e il biscotto arriva a 470. Non brucia in 90 secondi ma sono al limite. Sto facendo dei test con questo impasto e piano piano abbasso e a metà cottura spengo la resistenza di sopra. Ma io ho l'h. Con la resistenza da 2100. Quindi se no la brucio e già così ci vado vicino.... A che temperatura hai il biscotto?
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Allora, guarda con le temperature che ho messo sopra ho controllato il biscotto e misurava 440/450 circa. Ad inizio settimana provo a rimanere sui 400 in platea e 500 sopra in modo che sopra sia praticamente sempre acceso. E scendo a 280grammi. Metterò a presto risultato
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Il sotto io lo metto a 200 gradi. Tanto è la resistenza sopra che comanda
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200 gradi? Non ho mai visto e sentito nessuno che imposti una temperatura così bassa in platea. Complimenti. Se ti riesce vuol dire che funziona. Ci aggiorniamo. Ovviamente l'idratazione influisce sulle tempistiche di uscita della pizza, quindi è normale che una verace fatta in modo classico con idratazione 55/63 abbia tempi che sfiorano i 60 secondi o anche meno. Ma questa è un'altra storia ancora.
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Ciao! La viva rossa la uso per le mie teglie e a casa la troviamo eccezionale! Ha un gusto rustico, talmente buono che ne faccio di proposito una sempre bianca, da farcire ad esempio con burrata e mortadella, per sentire il gusto proprio dell'impasto! Altra differenza rispetto ad altre farine (pur buone come la 00 soffiata mulino marino o la petra 5037) nel no knead la viva rossa non mi si allunga troppo in fase di stesura, resta stendibile ma più tenace, me ne accorgo già durante la fase delle pieghe, perché devo aspettare almeno 45 minuti tra una e l'altra.
CITAZIONE (Therealbutcher @ 18/3/2022, 22:36) Ragazzi davvero in frigo se messo a 4 5 gradi l'impasto ne matura ne lievita perché bloccate tutto. Ovviamente se ci mettete un impasto di 4kg ci metterà x tempo ad arrivare al cuore a 4 gradi e i lieviti in quel tempo faranno il loro lavoro. Ma in frigo leviamo questa credenza popolare un impasto non matura! Lavorare col frigo significa bloccare un determinato impasto o farlo muovere di 0.00000001.
Thereal questa cosa la voglio capire bene... Se facessi tutto a temperatura ambiente mi basterebbe calcolare le dosi giuste di lievito col Calbal e accorcerei i tempi di brutto? Il frigo non ha altri vantaggi oltre alla gestione dei tempi?
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e ma io che impasto al sabato pomeriggio per cuocere a pranzo la domenica come farei senza frigo?
20 ore a TA son tante per la farina o no? (Petra 5037)
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Secondo me nn hai nessun problema. Se non erro la 5037 (ma perché Petra usa i codici a barre?) ha un w sui 300 quindi con le temperature attuali un impasto tutto a t.a. lo gestisci tranquillamente. Potresti fare un 18h. Alle 18 impasti, poi puntata in massa intorno ai 20 gradi circa per 12h circa, quindi più o meno fino alle 6 della mattina dopo, poi staglio e apretto finale di 6h circa. Io farei così. Ciao
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CITAZIONE (allett @ 21/3/2022, 09:45) Secondo me nn hai nessun problema. Se non erro la 5037 (ma perché Petra usa i codici a barre?) ha un w sui 300 quindi con le temperature attuali un impasto tutto a t.a. lo gestisci tranquillamente. Potresti fare un 18h. Alle 18 impasti, poi puntata in massa intorno ai 20 gradi circa per 12h circa, quindi più o meno fino alle 6 della mattina dopo, poi staglio e apretto finale di 6h circa. Io farei così. Ciao
troppo tardi per l'impasto (se esco a cena lo gestisco male)
troppo presto per lo staglio (col cappero che mi alzo alle 6 per fare le palline  )
Adesso impasto il pomeriggio, staglio dopo circa 1-2 ore e metto in frigo le palline fino al mattino, diciamo che le tiro fuori dalle 8:30 -9 per cuocere dopo le 13
Per questo il frigo mi è comodo.
Posso anche pensare di fare tutto a TA ma lo staglio devo farlo prima di andare a letto, diciamo alla mezzanotte.
Resisteranno le palline 13 ore?
Forse con i contenitori singoli o più possibilità che con la cassetta?
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41 replies since 18/3/2022, 15:39 874 views
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