comunque anche io che ho 2 cassette ho sempre pensato che fossero la soluzione ideale ma se sono semivuote i panetti si spatasciano, se sono piene è difficile prelevarli senza deformarli.
Si ormai io le cassette le ho mandate in pensione, poi sarà che tra i vari problemi che mi davano io ho anche poco spazio in cucina e quindi rappresentavano un ingombro in più.
CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 10:32)
addirittura quadrati? non vuoi rimpiangere troppo la forma che prendono in cassetta?
Ahah mi mancava la cassetta e quindi sono andato sul quadrato No, a parte gli scherzi, ce li avevo in casa e ho visto che funzionavano, al momento penso mi vadano bene, devo migliorare in altro, i contenitori sono l'ultimo dei problemi Comunque ti dico che io, con i miei panetti al 65%, non ho tirato mai un panetto quadrato, non si spiattellano e non prendono la forma del contenitore.
Mi ricordavo che Vincenzo Viscusi usava dei contenitori Ikea e infatti sono riuscito a prendere un video al volo con link. Il video è questo: I contenitori che lui usa e di cui mette il link in descrizione sono questi: https://www.ikea.com/it/it/p/ikea-365-cont...stica-60452174/
per struttura intendo i panetti che da lievitati non si accasciano nella cassetta diventando un unico strato di pasta con le righe di separazione
Sapevo anche io che più che il tempo conta il volume per l'appretto. Il tempo varia in base al lievito e alle temperature ma comunque almeno 1-2 ore ci vogliono affinchè si formi una certa struttura del glutine che si forma meglio in massa che in panetti.
Io l'ultima volta al 70% con i panetti in cassetta andava ancora bene ma se mi voglio spingere oltre mi sa proprio che i contenitori singoli siano la soluzione.
Semmai è valido per la puntata. Nel senso se nella puntata guardi le tempistiche. Quando arrivi all'appretto alla "struttura" ci fai poco. Dipende da come hai sviluppato l'impasto. Se voglio i palloncini lavorerò per averli se voglio un impasto rilassato lavorerò per averlo.
CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 10:21)
CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/3/2022, 09:56)
A mio avviso la cassetta è una complicazione in più, ormai uso solo i contenitori singoli e vedo solo benefici: dalla semplicità nel tirarli fuori dal contenitore alla facilità nel metterli in frigo se necessario.
che tipo / misura usi? in vetro o plastica? li ungi prima di mettere dentro la pasta? il coperchio tiene la pressione della lievitazione?
questi potrebbero andare? misurano 13x6 con coperchio a linguette
a che temperatura cuoci in F1 con biscotto? io le faccio al 70% ultimamente sto vedendo che conviene scendere un po di temperatua (ho f1 versione 500*) e che 350/370 sotto 400/420 sopra va bene anche meglio di quando le cuocevo ad altissima temperatura, le asciuga al meglio e sviluppano bene lo stesso e con crunch al cornicione, tu al 75% a che temperatura cuoci? il rischio è sempre quello di non farle asicugare bene e poi rimangono gommose.
a che temperatura cuoci in F1 con biscotto? io le faccio al 70% ultimamente sto vedendo che conviene scendere un po di temperatua (ho f1 versione 500*) e che 350/370 sotto 400/420 sopra va bene anche meglio di quando le cuocevo ad altissima temperatura, le asciuga al meglio e sviluppano bene lo stesso e con crunch al cornicione, tu al 75% a che temperatura cuoci? il rischio è sempre quello di non farle asicugare bene e poi rimangono gommose.
Sotto non ha importanza do una botta tanto per il biscotto. Puoi pure spegnere, cuoci con la resistenza di sopra. Imposto il pid sopra a 480 490 dipende il biscotto è a 460 con pirometeo più o meno. A 40 secondi spengo la resistenza sopra tanto oramai si è gonfiato il cornicione e lascio cuocere con il calore del forno ancora 30 45 secondi. Dipende quanto ho idratato. La prima pizza in genere inforno a 450 440 sul biscotto se no rischio di bruciare. Totale cottura 90 95 100 secondi. Dipende da che impasto hai fatto e come hai steso.
bene grazie. sei bravo 75% cuocerlo così alto di temperatura non è da tutti a me uscirebbero non asciuttissime. preferisco non rischiare e vado al 70% e anche temperatura un po' piu bassa, non di molto (io parto 450 sopra di manopola perchè appena apri e inforni, cala a 400 - F1 purtroppo ha questo difetto, non è stabile, troppo piccolo rispetto a quello che inforni) cmq belle pizze complimenti!
Si, la temperatura di infornata è un conto l'irraggiamento con la resistenza sopra un altro se spegni c'è sempre calore ma la pizza non la bruci. Io non ho un f1 normale, ma modificato coi controlli pid e la resistenza sopra aumentata a 2100. Anche il forno fa la differenza.
Senza i pid è difficile. Quando apro il mio pid perde una ventina di gradi sopra e continua a calare in cottura anche con resistenza accesa.
Cuocio così perché gli do una botta di calore e poi il restante tempo asciugo! Non ha senso irraggiare dall'alto per 100 secondi perché la pizza la brucerei così come non ha senso infornare col biscotto sopra i 450 alcuni tipi di pizza. Tutto è rapportato alla pizza che vuoi sviluppare e vuoi tirare fuori.
Oggi per distrazione ho sbagliato la gestione di un impasto. Era una prova di biga con una farina non fortissima. Risultato non mi è piaciuto in bocca, visivamente pizza che invece poteva starci.
A te non escono asciuttissime perché non ci hai preso la mano. Se ce la prendi vai una meraviglia. Ovviamente coi pid sei super agevolato, f1 diventa un forno spaziale.
A te non escono asciuttissime perché non ci hai preso la mano. Se ce la prendi vai una meraviglia. Ovviamente coi pid sei super agevolato, f1 diventa un forno spaziale.
no no escono asciutte ma faccio 70% proprio per non dover impazzire, temperatura leggermente piu bassa ma piu stabile e sto pensando di fare 68% la prossima volta. tu cosa trovi di differenza tra 70 e 75 ? io ho provato ma non ho trovato al mio gusto e palato miglioramenti evidenti....solo piu sbattimento in impastamento, cottura, etc...
Sbattimento in impastamento 0. Impasto in slow mix e poi in seconda battuta alzo i giri e metti in pratica la seconda. Non incordo alla morte, gestione semplice con puntata col volume e apretto nei contenitori singoli. Se cotto bene e stesso bene è super scioglievole e la pizza una nuvola. Devi solo trovare la quadra.
Cuoci troppo basso secondo me. Non andare dietro alle cose per sentito dire ma provale, vedrai che alla fine trovi la tua quadra.
Che sia canotto o meno la napoletana va superfine.
Due piccole considerazioni che nascono dalle mie abitudini: ha mai provato a ridurre il sale al 2% su farina? Seconda considerazione, i contenitori singoli sono comodi per alcuni aspetti ma di contro tendono a trattenere troppa umidità che poi si porta dietro troppo spolvero...tu cosa ne pensi in merito? Certo dipende come operi sul banco e come poi vai a stendere, però tendenzialmente io noto che tendono a "trasudare" di più nel singolo contenitore.
Due piccole considerazioni che nascono dalle mie abitudini: ha mai provato a ridurre il sale al 2% su farina? Seconda considerazione, i contenitori singoli sono comodi per alcuni aspetti ma di contro tendono a trattenere troppa umidità che poi si porta dietro troppo spolvero...tu cosa ne pensi in merito? Certo dipende come operi sul banco e come poi vai a stendere, però tendenzialmente io noto che tendono a "trasudare" di più nel singolo contenitore.
Sale si certo, considera l'alta idratazione. Meno di 2,2 non è di mio gusto.
Per i contenitori. Se fai tutto a ta no, ovviamente usando il frigo può essere, quelli di vetro forse di più. Io la semola la scarico con le mani e non ho mai percepito questa cosa che rimanesse... Anzi. È più un impressione quella dell'umidità che la realtà. In quelli in plastica invece non si vede l'effetto.
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