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Pen'ultime creazioni da pizzalingo, le ultime non mi sono piaciute. Mi fa piacere ogni tanto condividere qualche risultato per quanto sia comunque soggettivo il gusto e la vista di ogni pizza. Magari apriamo qualche discussione.
Ho usato pizzuti costa d'Amalfi e caputo nuvola fifty fifty. Idratazione 75% lievito 4.5 g x kg di farina. Sale 2.2 g x kg. So che calcolano in molti su acqua io sono appena passato al calcolo su farina.
Puntata fino al circa +50% di volume, non sono importanti i tempi ma il volume..... Tra frigo e non frigo. Apretto in contenitori singoli al raddoppio cottura anche qua le tempistiche vogliono dire tutto e niente, vado in cottura quando il panetto è più o meno raddoppiato di volume forse meno che più.
Dimenticavo, ho impastato in slow mix con subito dentro il 55% di acqua. Il resto in 3 4 step. Ho variato anche il metodo di impastamento per vedere cosa cambiava. Ah già panetti da 250 stesi a filo pala 33 34 cm
Lascio qualche foto.    
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pizze molto belle complimenti. Hai cotto con effeuno o forno a gas?
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CITAZIONE (MarcoFa @ 14/3/2022, 16:04) pizze molto belle complimenti. Hai cotto con effeuno o forno a gas?
Koda in pausa causa vento. Cotto in f1.
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Grazie marco, fino ad ora sono le più scioglievoli!
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/3/2022, 08:13) Grazie marco, fino ad ora sono le più scioglievoli!
quindi la scioglievolezza pensi sia data dall'appretto corto?
Ma poi hai abbastanza struttura per i panetti al 75%?
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Complimenti! Che maculatura tra l'altro..
Anche se non sono necessari i tempi ci riusciresti a dire più o meno le ore di puntata e appretto? Per avere un'idea
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CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 08:37) CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/3/2022, 08:13) Grazie marco, fino ad ora sono le più scioglievoli! quindi la scioglievolezza pensi sia data dall'appretto corto? Ma poi hai abbastanza struttura per i panetti al 75%?
No, la scioglievolezza è data dalle due farine usate, dall'idratazione, dalla cottura. La pizza era un po' tenace da stendere. Apretto non era affatto corto. Quando superi le 5 6 ore va bene. Oltretutto per fermare la lievitazione uso il frigo.
Struttura? Dall'impastamento allo staglio quello che fai serve per arrivare al risultato finale. Lavori bene se dall'inizio alla fine rispetti l'impasto e tutto il resto.
La struttura come la chiamiamo cosa sono? Le bolle che si creano?
CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/3/2022, 08:42) Complimenti! Che maculatura tra l'altro..
Anche se non sono necessari i tempi ci riusciresti a dire più o meno le ore di puntata e appretto? Per avere un'idea
Grazie, la maculatura non è così difficile da ottenere. Per le ore di puntata a ta sono circa 3h l'ultima facendo scendere la temperatura e lasciando in frigo finché non ho stagliato per comodità. Il frigo ferma tutto quindi anche se non lo conto è uguale. Poi apretto dalle 4 alle 6 ore dipende anche lì per fermare la lievitazione frigo.
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per struttura intendo i panetti che da lievitati non si accasciano nella cassetta diventando un unico strato di pasta con le righe di separazione
Sapevo anche io che più che il tempo conta il volume per l'appretto. Il tempo varia in base al lievito e alle temperature ma comunque almeno 1-2 ore ci vogliono affinchè si formi una certa struttura del glutine che si forma meglio in massa che in panetti.
Io l'ultima volta al 70% con i panetti in cassetta andava ancora bene ma se mi voglio spingere oltre mi sa proprio che i contenitori singoli siano la soluzione.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/3/2022, 08:48) Grazie, la maculatura non è così difficile da ottenere. Per le ore di puntata a ta sono circa 3h l'ultima facendo scendere la temperatura e lasciando in frigo finché non ho stagliato per comodità. Il frigo ferma tutto quindi anche se non lo conto è uguale. Poi apretto dalle 4 alle 6 ore dipende anche lì per fermare la lievitazione frigo.
Grazie per le info!
Eh sulla maculatura ci sto lavorando su, se non mi sbaglio c'era un altro thread a riguardo che devo mettermi a leggere.
CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 09:09) Io l'ultima volta al 70% con i panetti in cassetta andava ancora bene ma se mi voglio spingere oltre mi sa proprio che i contenitori singoli siano la soluzione.
A mio avviso la cassetta è una complicazione in più, ormai uso solo i contenitori singoli e vedo solo benefici: dalla semplicità nel tirare i panetti fuori dal contenitore alla facilità nel metterli in frigo se necessario.
Edited by Brancaleone1786 - 15/3/2022, 10:17
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/3/2022, 09:56) A mio avviso la cassetta è una complicazione in più, ormai uso solo i contenitori singoli e vedo solo benefici: dalla semplicità nel tirarli fuori dal contenitore alla facilità nel metterli in frigo se necessario.
che tipo / misura usi?
in vetro o plastica?
li ungi prima di mettere dentro la pasta?
il coperchio tiene la pressione della lievitazione?
questi potrebbero andare?
misurano 13x6 con coperchio a linguette
https://www.amazon.it/Grizzly-Contenitore-...89&sr=1-40&th=1
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CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 10:00) che tipo / misura usi?
in vetro o plastica?
li ungi prima di mettere dentro la pasta?
il coperchio tiene la pressione della lievitazione?
Tra l'altro mi sa che è stato proprio thereal ad ispirarmi ad usare i contenitori singoli.
Io uso questi di Ikea: plastica e da 0,6 litri. Ungo con un po' di olio prima di mettere il panetto, i panetti non si sono mai seccati e il coperchio ha sempre tenuto.
Io avevo iniziato ad usarli perchè ce li avevo in casa, alla fine fanno il loro lavoro e ho continuato ad usarli.
CITAZIONE (MarcoFa @ 15/3/2022, 10:00)
Lascerei la parola a gente più esperta di me, ho solo paura che 0,4 litri sia un po' poco ma non saprei.
Edited by Brancaleone1786 - 15/3/2022, 10:27
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/3/2022, 10:22) Tra l'altro mi sa che è stato proprio thereal ad ispirarmi ad usare i contenitori singoli. Io uso questi di Ikea: plastica e da 0,6 litri. Ungo con un po' di olio prima di mettere il panetto, i panetti non si sono mai seccati e il coperchio ha sempre tenuto.
l'unico Ikea da 600 è in vetro:
https://www.ikea.com/it/it/p/ikea-365-cont...tica-s39269097/
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comunque anche io che ho 2 cassette ho sempre pensato che fossero la soluzione ideale ma se sono semivuote i panetti si spatasciano, se sono piene è difficile prelevarli senza deformarli.
E poi bene che vada son quadrati mentre in contenitori singoli restano rotondi
Mi sa che passo anche io al lato oscuro della forza e le cassette le tengo per quando siamo in tanti o se devo portare la pasta a casa di qualcuno
"Urge" capire gli ml necessari per panetti classici da 250 gr, se 400ml sono pochi e se sia meglio più stretto e più alto invece che basso e largo
CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/3/2022, 10:29)
addirittura quadrati? non vuoi rimpiangere troppo la forma che prendono in cassetta? 
io propenderei per questi:
https://www.ikea.com/it/it/p/ikea-365-cont...269101/#content
rotondi, in plastica quindi facili da maneggiare, 450ml, 14x6 cm, tappo con ganci
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